Un viaje en el tiempo con el paladar

Viajar en el tiempo a través del paladar es posible. Al menos, esa es la invitación que hace el Parador de Mazagón durante 2010. Este complejo hotelero, junto a los 92 restantes que conforman la cadena en toda España, pone en la mesa de sus restaurantes una propuesta gastronómica novedosa que mezcla cocina e historia. El objetivo es ofrecer a sus clientes un recorrido por la historia gastronómica de cada región española mediante una iniciativa bautizada con el nombre de El Arte Breve de Cocina.

Para celebrar su nacimiento, el Parador de Mazagón ofreció ayer una degustación gratuita de su menú. La presentación estuvo acompañada de un breve espectáculo que recordó a los asistentes la tradición histórica de su menú. En este sentido, moriscos y cristianos recibiendo a los invitados. El resto de paradores también llevó a cabo la misma iniciativa. De esta manera, el gratinado de quesos, la fabada y la merluza de la costa asturiana se amenizaron en el Parador de Cangas de Onís con la actuación de la Banda de Gaiteros de la localidad. En Castilla, volvieron a cabalgar los caballeros, mientras los juglares se dedicaron a amenizar la degustación.

Esta fusión de historia y gastronomía se pone sobre la mesa a un precio que oscila entre los 27 y los 29,50 euros el menú.

Para la composición de cada menú se ha tenido en cuenta la historia de los edificios en que se ubican los paradores (castillos, pazos, monasterios, etcétera), los platos más emblemáticos de cada zona (la huerta, la caza, la pesca, etcétera), los hechos o personajes históricos cuya influencia se ha dejado sentir en la cocina, así como la investigación y la autenticidad de los productos autóctonos de cada lugar.

De esta manera, se han elaborado menús con un sentido histórico como La Culinaria Colombina en el Parador de Mazagón, presentado en la pasada edición de Fitur con gran éxito. Otros ejemplos significativos son La Mesa Señorial de los Pimentel del Parador de Benavente: Un recorrido por La historia de la cocina de Benavente expresada en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos. O como el menú del Parador de Santillana: La Mesa Pasiega o El reino gastronómico de León, La Mesa en el siglo de Oro de la hostería del estudiante de Alcalá de Henares, El legado gastronómico de Ziryab del parador de Córdoba o El Reino Nazarí Culinario de Granada.

Paradores pretende de esta manera guiar a sus clientes por la historia de su región y hacerles partícipes a golpe de exquisitos bocados. Las cartas también están llenas de ofertas como A táboa do Xubileo, en Santiago de Compostela, La Gastronomía del Torcal, en Antequera, la Cuina de la Sal, del parador de Cardona en Barcelona o la rica Despensa de las Indias en el Parador de Cruz de Tejeda en Gran Canaria.

Cada una de las 93 propuestas se compone de tres bocados que combinan tanto los productos locales que confieren la identidad culinaria de cada zona como la ecococina, arraigada en Paradores desde sus orígenes y entendida como el equilibrio entre la cocina y la conservación del entorno.

La degustación comenzó con un entremés tradicional a base de verduras, conservas, quesos o embutidos como protagonistas. Los comensales comieron en Ferrol chicharrón y chipirones; en Mérida, criadillas de tierra y queso cremoso; en el Parador de la Gomera, las papas arrugás y el mojo rojo,o en el de Mojácar, el tomate y la mojama.

A continuación tocó el turno para la segunda parte de la degustación que se denominó Plato con historia. Como su nombre indica, es un plato realizado en base a la investigación de una receta de antaño y que se identifica con la cocina que da nombre al menú. Así, encontramos El guiso de los leñadores en Soria (ajo carretero de cordero con piñones y hongos); la propuesta Dels pescadors en mar i en terra de Aiguablava con suquet de pescado de la Costa Brava; la comida De los pastos tradicionales de los Larrea en Argómaniz con rabo de toro con patatas y gratinado de queso Idiazábal, etcétera.

El postre dulce cerró la degustación con platos como las polkas de torrelavega en Santillana de Mar, el requesón con miel de Cardona o los dulces de leche de Olite.