Del corral al puchero

La comarca serrana posee muchas tradiciones, costumbres, un rico patrimonio medioambiental y un gran legado histórico-artístico. Pero entre todas las tradiciones hay una que resalta y sobresale del resto durante estos meses: la matanza tradicional del cerdo ibérico. El sacrificio del animal más querido y cuidado en la comarca norte de la provincia onubense.

Cada fin de semana es habitual escuchar durante las primeras horas del día el gruñido del guarro o cochino, como se conoce con más cariño en la Sierra. Días antes se organizan con ahínco todos los preparativos necesarios para llevar a cabo la matanza; comprar la sal, la tripa de vaca, los hilos para la chacina, las necesarias especias como matalauva, pimentón, pimienta y otras aromáticas, sin olvidarnos del vino. Por supuesto, una matanza congrega a muchas personas, normalmente familiares, amigos y conocidos, quienes devuelven la ayuda realizada a su matanza en fechas anteriores o bien la realizarán con posterioridad. Incluso, en estos grupos de colaboradores se suele establecer una especie de calendario de matanzas para no pisarse entre ellos cada fin de semana.

Las matanzas son un duro esfuerzo que duran escasos dos o tres días, antiguamente era casi una semana y era toda una fiesta en familia, pero con un continuo y largo trabajo a lo largo del año. Cada familia, con una clara implicación del varón de la casa, se encarga de alimentar, cuidar y vigilar la evolución de esos guarros que en menos de un año serán sacrificados para satisfacer las necesidades alimenticias del hogar. Eso provoca un seguimiento diario pese a días de fiesta, lluvia o frío.

Y llega el día de la matanza. Muy temprano en el lugar elegido; ya sea un campo, lo más habitual, o una casa del pueblo van aproximándose las personas protagonistas de la matanza. La parte más tensa es sin duda a la hora de matar a los cerdos. El dueño y algún que otro acompañante con experiencia, entran en la majá con un cable en mano para intentar coger al guarro agarrándolo entre la dentadura y el hocico del animal. Con la inercia del mismo por tirar hacia atrás permite con el cable tener controlado un cerdo que es arrastrado por varios hombres hacia un lugar llano donde está situado el banco de sacrifico. Ese es el momento de colocar el cerdo encima del banco con fuerte impulso, siguiendo las directrices del matarife o matachín, es decir, dejando en uno de los extremos del banco la cabeza del animal un poco caída hacia fuera.

En nuestro caso Blas Calvo coge el cuchillo y provocando una apertura en la zona del cuello del cochino, lo clava para matar el animal, pero a su vez recogiendo en un cubo (portado normalmente por una mujer) la sangre que expulsa el animal.

Esa persona mueve con sus manos la sangre para que no llegue a cuajarse y después la filtra en otro recipiente separándola de las venas. La sangre servirá para hacer la morcilla o la, conocida como, "morcilla tonta".

Tras el sacrificio de los animales llega el momento de abrirlo. Un espectáculo idóneo para comprobar ese dicho de que "abrirás un puerco y verás tu cuerpo".

Pero previamente, en la actualidad, con herramientas más modernas se chamusca el cerdo para quitarle todos los pelos y la oscura piel dejando un color blanquecino. Nuestros mayores lo hacían quemando planta de abulaga donde rebozaban al animal para limpiarlo de pelos. El resultado de los tiempos actuales es mucho más perfeccionista, rápido y limpio. De nuevo colocan al cerdo encima del banco sujetado por cada pata y con unas pinzas para subir la zona intermedia tras el corte magistral del matarife.

En primer lugar se extraen las tripas y todo lo que sería el centro del guarro, es decir, las vísceras, como el hígado y los riñones, también el corazón. Y con posterioridad se corta la cabeza. Las mujeres van separando todos estos pedazos del cerdo en los correspondientes barreños metálicos o de plástico. Por supuesto, toda la manteca también se retira de los laterales del animal. Antes, se utilizaban para hacer aceite e incluso jabón. En la actualidad, cada vez se aprovechan menos partes de las ofrecidas por un cochino.

El matachín procede a la separación del cerdo en dos partes iguales. A cada una le quita la costilla y la preciada caña de lomo, siempre observada por los presentes. Finalmente, con las directrices marcadas por los dueños de la matanza, el matarife va cortando y separando el resto del guarro, especialmente ya tocino y las zonas más magras, de cara a la cantidad y diferentes chacinas (chorizo, salchichón o chorizo blanco y morcilla).

También es necesaria la presencia de algún veterinario para hacer las pruebas clínicas y comprobar que se pueda comer sin ningún problema. Tras su visto bueno, todos los presentes degustan ya los primeros trozos de carne, bien asados en la candela.

Las mujeres, por su parte, realizan un duro trabajo y desagradable de limpieza de todas las tripas del cerdo, que serán después las usadas para embutir la chacina al día siguiente. El buen humor suele ser la nota predominante en cualquier matanza, donde alguna broma con la sangre entre mayores y niños suele ser un clásico para la risa de todos.

Poco a poco ya con la función del "matachín" más reducida se empiezan a separar los trozos de tocino y carne de cara a la futura chacina. La más magra irá destinada al chorizo blanco o salchichón y la que menos para la morcilla con un término medio en el chorizo. Al final del día se produce el aliño por la mandinguera, es decir, la mujer que posee la gran responsabilidad de decidir qué especias y en qué cantidad irán para elaborar la masa definitiva para la posterior chacina.

Antes es necesario picar toda la carne con una máquina, algunas son manuales, con su tradicional manivela, y desde hace algunos años ya existen las que trabajan con corriente eléctrica, mucho más cómodas.

Ya sólo queda esperar el paso de los meses para degustar todo el rico manjar que se puede extraer del cerdo ibérico, aunque cada vez suele ser menos aprovechado. Las matanzas van a menos en la Sierra y muchas familias simplifican el proceso para evitar la matanza. El tiempo dirá hasta cuándo esta tradición sigue reuniendo a familias y vecinos en torno a la matanza serrana.