Andaluces, levantaos... y desayunad

Hay un ritual y así lo ha sido desde que tiene uso de razón. ¿Setenta años? ¿Son ya ochenta? Dolores hace como que intenta hacer memoria pero elude la fecha exacta. A ver, dice sin mencionar tampoco una hora exacta, Dolores se despierta con el sol, prende la sartén, posa la viena de pan y enciende la cafetera que ha dejado colmada la noche anterior. Dolores se mete en el baño. Pausa, silencio. El ritual sigue después: corta el pan en dos, desgaja el migajón y vierte un chorreón de aceite en el orificio. Ya espurreada el azúcar, a mojar y a mojar. Dolores, a sus ochenta y tantos, es una de las andaluzas que desayuna y que además lo hace de un modo dulce. Dolores pertenece al grupo del 68% de los andaluces que rompe el ayuno dulcemente.

Andaluces, levantaos, dice el himno de Andalucía, y desayunad, que añade Dolores, por eso de que nadie se desmaye a deshoras. El primer alimento del día, la comida que rompe las horas en las que uno ha estado en las cosas del sueño, tiene una particular característica entre los andaluces con respecto al resto de los españoles. Aquí hay debilidad por lo salado, pese al ejemplo de Dolores. El aceite y la mantequilla, el jamón y el pavo, son opciones más prioritarias que en el resto de las comunidades autónomas. Son los datos recogidos en el informe de consumo alimentario de España publicado el año pasado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: el desayuno del 32% de los andaluces consiste en productos salados. En el resto de España, esa proporción apenas llega al 24%.

Los desayunos varían con la sociedad, aquella sociedad que no iba a reconocerla ni la madre que la parió, que dijo aquél. De la manteca colorá y de la zurrapa se ha pasado, turismo y modas mediante, a la avena y los lácteos refinados. Carlos, que es el camarero a cargo de la tostadora en el bar Pasaje Rioja, cuenta que los clientes siguen siendo afines a la tostada y, sobre todo, si son de aceite y de mantequilla. El dulce es para la merienda. El jamón ha ganado protagonismo, también lo ha hecho el pavo. Con lo que no condesciende el personal del bar Pasaje, que está situado en el cogollo del centro de Sevilla, es el aguacate. En la moda está el diablo y en la rutina, por contraste, están los dioses. Hablando de espíritus, dicen quienes entienden, el aguardiente de la primera hora de la mañana, antes del sol, también ha dejado de ser predominante, al menos en la ciudad, donde las diabluras se expresan como meras anécdotas.

El desayuno dulce sigue predominando en los hogares españoles, sobre todo en los hogares de uno. La magdalena, la galleta, la torta o, con suerte, el pastel repujado se revelan como el desayuno preferido junto al café con leche. Es la preferencia de tres de cada cuatro españoles. La importancia del desayuno salado es no obstante mayor en Andalucía, seguido de las periferias de Madrid y Barcelona. Las áreas metropolitanas de ambas capitales, como sucede en Andalucía, son afines al fiambre y al embutido a la hora de romper el ayuno. Para los andaluces, además, según los datos recopilados por el ministerio, hay una debilidad por el aceite de oliva extra, que está presente en dos de cada diez desayunos.

En general, la leche, el café, el pan, el chocolate y las galletas se sitúan en las primeras posiciones entre los productos más consumidos en el desayuno español. Luego están las particularidades regionales. El informe de consumo alimentario de España: en las regiones levantinas, el consumo de cereales y bebidas vegetales es superior al de la media de España. En Madrid, las mermeladas y frutas ocupan un puesto relevante, mientras que en las comarcas catalanas y aragonesas es la bollería. La bollería y los zumos envasados predominan en el centro peninsular, en tanto que la fruta y la mermelada es relevante en el norte y centro, mientras que los zumos caseros hace lo propio en el noroeste. En Andalucía siguen mandando el aceite y la mantequilla.

Además de la ruptura del ayuno matutino, Dolores corresponde a otras rutinas con sus ochenta y tantos años. Una de ellas es coger el autobús desde La Algaba al centro de Sevilla una vez a la semana. Ese día no desayuna en casa, como lo sigue haciendo el 94% del promedio de los españoles. Cada vez hay menos bares donde sirvan desayunos en los bares del centro. La hostelería está echada al monte, es decir, al turismo rampante. Dolores no le dedica aguacates a la tostada, afirma, ni intención que tiene. Es una modita, dice. Andaluces, levantaos; claro, recuerda Dolores, pero habrá que hacerlo desayunados.