Juan Hormigo, la 'Estrella' gastronómica de Jabugo

Esta crónica gastronómica está realizada a una de las grandes joyas que salieron de la Escuela de Hostelería de Islantilla, Juan Hormigo. Él era uno de los mayores, y líder de la tercera promoción, lo que lo llevó a ser delegado de la clase, según nos cuenta Sergio Ortiz, compañero de promoción, amigo y chef pastelero de reconocido prestigio.

Sergio de Juan nos narra que siempre ha sido un tipo hecho a sí mismo, amigo de sus amigos, y que no podría contarme nada malo de él porque lo desconoce. Una persona que se esforzó al máximo, como hace hoy en día. Estudiaba en la escuela de Islantilla y a la vez trabajaba para ganarse "unas perras" para sus estudios.

En su Isla Cristina natal y en la Escuela de Hostelería se le conoce como “El Alcalde”, ya que es hijo del que fuera alcalde de dicho municipio. Juan ha pasado por grandes lugares como podría ser el prestigioso y elitista Hotel Alfonso XIII, de la capital hispalense. Tras dirigir varias cocinas, Juan Hormigo ha terminado montando junto a su mujer, María José Aquino, un restaurante que lleva el nombre del primero, en la capital gastronómica 2023, Jabugo.

Durante la visita hubo varias cosas de Juan que me dejaron impresionada, tema gastronómico aparte. Las instalaciones se encuentran enclavadas dentro del secadero de Montesierra y están rodeadas por miles de jamones y paletas. Se puede visitar, y de hecho es un producto único en la sierra: el hecho de tener restaurante y secadero juntos.

Otro dato que me impresionó de Juan, fue que llegó a cocinar, en una ocasión, 72 horas seguidas en un famoso hotel que ya no existe, cuando era chef del mismo. Dato, querido lector, que me refutó una de las que fuese su mano derecha.

La deliciosa experiencia de comer en Juan Hormigo

Ya metiéndonos en la crónica gastronómica, la extraordinaria experiencia fue superior.

En el restaurante se aprecia la localización actual y los orígenes costeros de Juan. El entrante fueron unos garbanzos aliñados que mi pareja, a pesar de no ser un gran fan de los garbanzos, los devoró. Un plato equilibrado.

Le siguió unas croquetas de la pringá de un cocido que hizo para un evento que tuvo lugar en Jabugo días antes. La intensidad de sabor me hizo cuestionar si eran de bechamel o una velouté con el propio caldo de cocido. Era bechamel. Juan me contó que había infusionado la leche, de ahí el sabor.

Continuó con unos tomates con caballa, una vuelta de tuerca que le dio al meter una mayonesa cítrica como aliño. Un plato que es una de las mejores versiones del simple pero rico plato propio de esta época estival que estamos empezando a rozar.

El primer principal, el solomillo con castañas, fue una experiencia sensorial superior. Esos sabores, ese punto de la carne y la palatabilidad del puré me llevaron a entender por qué es uno de sus platos estrella.

El antecesor al postre fue uno de mis productos fetiches, por la versatilidad que tiene. Las carrilleras, brutal. Además, se agradece unas carrilleras que de verdad tengan ese toque a vino en su salsa, para “caérseme dos lagrimones” de lo ricas que estaban.

El dulce final fue leche frita. Un postre muy equilibrado en cuanto a sabor y, sobre todo, a temperatura, ya que lo sirvió calentito pero coronado con helado.

Sin duda, Juan, su mujer María José, y su cocinera Beatriz, forman un equipo de "Champions League". Merece la pena el viaje en exclusiva para comer en dicho restaurante y disfrutar de la experiencia, visual, olfativa y, en general, para todos los sentidos.