San Sebastián y la emblemática tradición del palmito en Huelva

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale más el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, hace años, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”.

Se trata de un producto netamente onubense, ancestral y probablemente autóctono, no necesita ni denominación de origen, ni ningún símbolo que lo distinga como tal, solo con verlo se sabe quién es y de dónde procede, de Huelva, solo hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos.

Es la única palmera autóctona de Europa y se encuentra en el ámbito mediterráneo desde el Algarve a Gerona, Sicilia y Norte de África.

El palmito de Huelva es una palma pequeña, con raíces profundas, muy difícil de sacar del suelo; el tronco está enterrado y solo afloran unas hojas de palma del que una vez limpio, lo arreglan con un calabozo, se va deshojando y encontramos dos productos: las abuelas y el cogollo o centro, totalmente diferentes en sabor y en su consumo.

Su hábitat está en los montes áridos de nuestras sierras, en zonas con menos agua, pues como es normal en las palmeras el exceso de agua les perjudica, es curioso cuando hay muchos palmitos hay pocos gurumelos y viceversa.

Se venden en la calle a un precio que oscila entre 4 y 5 euros, cosa que no es de extrañar. Sacar y limpiar un palmito te puede llevar una hora de trabajo.

Por otro lado, tienes que ir a buscarlos al campo, como más cerca, Beas, aunque los mejores son los de la zona de Zalamea, Berrocal, Riotinto y Nerva.

Sus productos comestibles son las abuelas u hojuelas que se encuentran bajo las terminaciones de sus hojas y el tronco central o cogollo.

Su consumo es en fresco, tal cual, como quien se come una fruta, y en ensaladas.

También se utilizan sus hojas para elaborar fibras, hacer sombreros y como relleno, por ejemplo de colchones.

Hay otros palmitos de importación que proceden de Hispanoamérica y Brasil fundamentalmente que se nos presentan en lata, encurtidos y que tienen una gastronomía similar.

'Por San Sebastián, palmitos verás'

'El que compra palmito en enero, no le faltará el dinero'. Se haga o no realidad este dicho, es impensable para los onubenses disfrutar de las fiestas de su Patrón sin la presencia de esta peculiar planta, de lacinias o abuelas y cogollo sabrosos.

Como el agua para el chocolate, así de indispensable se antoja este producto para estas fiestas patronales de la capital onubense. "Es algo tan nuestro, tan tradicional, que se podría declarar como patrimonio natural onubense". La historia de esta fiesta está plagada de comentarios elogiosos a un producto de aspecto humilde pero rico en sabores, como así lo atestigua el periodista de Huelva Información, Eduardo J. Sugrañes, en su libro 'San Sebastián: barrio y devoción en Huelva'.

"¡Oh los palmitos! áspero fruto que se resiste hasta el máximo para hacernos entrega de su rica hojuela blanda. Ir a San Sebastián es ir a comprar palmitos.... nadie se resiste a la tentación de acercarse al trozo de yute donde se amontonan las palmas jóvenes. Y luego, como un manjar con suspense el lento deshojar, para llegar y espetar el triunfal grito de 'una hojuela' o 'una abuela' como decíamos aquí". Con esta cita, recogida en dicho volumen, se resume a la perfección la idiosincracia, o la parafernalia a llevar a cabo, para degustar este fruto, que nunca faltó a su cita: "lo único que en realidad queda, de algo que durante años fue fiesta grande de la ciudad". Paradójicamente, con el reflotamiento de estas fiestas en estos últimos años, los puestos de palmitos se han reducido, considerablemente. Sin embargo, aunque son difíciles de ver durante los días previos a los festejos, como antaño, no faltan a su cita el día de la festividad del Santo Patrón para dar un singular colorido a la procesión por las calles del barrio de San Sebastián.

Esta costumbre se presenta a la vez que peculiar, desconocida, pues su origen exacto es casi un misterio. Tal y como recoge en este periódico Vicente Ponce, la relación entre esta planta y los onubenses se remonta hasta tiempos inmemorables, ya en el siglo pasado existían canciones que rezaban "San Sebastián bendito, el Patrón de los palmitos".

Sin embargo, la cosa cada vez se está poniendo más difícil para aquellos 'cazadores' que salen campo a través a buscar esta planta. "Es muy difícil sacar su tronco subterráneo. Además a esta dificultad, hay que añadir la escasez de la misma por falta de lluvias", comentaba a este diario uno de los vendedores de palmitos frente al mercado del Carmen.

Tanto su recolección como su limpieza requieren mucho esfuerzo y tiempo. Una vez listos para comer, cientos de onubenses se llevan a la boca algún que otro delicioso palmito a lo largo del día del Patrón, deseando que aquel viejo dicho, "el que compra palmito en enero no le faltará el dinero", se haga realidad.

Te proponemos algunas recetas elaboradas con palmitos.

Dorada rellena de palmitos

Ingredientes (4 personas)

Una dorada de kilo y medio /dos cucharadas de cebolla /una cucharada de hierbas provenzales /dos rebanadas de pan /dos cucharadas de leche /un huevo duro /dos palmitos /dos cucharadas de tomate frito /tres cucharadas de aceite /una cucharada de mostaza francesa /un vaso de vino /dos limones /sal y pimienta.

Se limpia la dorada de escamas, entrañas y raspas, se lleva a un dornillo, se riega con una marinada de vino, mostaza, zumo de limón, ajo rallado, sal y pimienta; se deja reposar una hora.

En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada junto a las hierbas provenzales, el tomate frito, el cogollo del palmito cortado en rodajas, sal y pimienta, se mezcla con el pan desmigado empapado en leche.

Se rellena la dorada con la mezcla, se cierra y se reparte el resto de la mezcla en una fuente formando un lecho, se coloca la dorada sobre el lecho, se riega con parte de la marinada y se lleva al horno a ciento ochenta grados tapada con papel de plata algo menos de media hora; se sirve en la misma fuente.

Es una cena deliciosa para las fiestas de Navidad acompañada con un vino espumoso.

Filetes de cerdo con palmitos

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de cerdo /dos ajos /dos cucharadas de aceite /medio vaso de vino /dos cucharadas de agua /cuatro abuelas de palmito /sal y pimienta.

Se rehogan en una sartén con aceite los filetes de cerdo con los ajos picados por ambos lados, cuando doren se riegan con el vino, agua, sal y pimienta, se cocinan diez minutos y se sirven con el jugo como salsa, acompañados de una abuela de palmito picada formando corona.

Receta recogida en Minas de Riotinto (Huelva)

Picadillo de palmito

Ingredientes (4 personas)

Dos palmitos /kilo y medio de tomate /medio kilo de pimientos asados /dos cebollas /dos latas de noventa gramos de melva canutera /dos cucharadas de culantro picado /seis cucharadas de aceite de oliva /dos cucharadas de vinagre /sal y pimienta

Se trabaja una vinagreta, con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera.

Se abren los palmitos, se pican a cuchillo en grueso las abuelas blandas y el cogollo, se reservan, se trocea en dados minúsculos el tomate sin piel ni pepitas, se corta en dados el pimiento asado, se pela la cebolla y se corta en juliana. Se ligan.

Se pica la melva canutera, se incorpora al picadillo, se riega con el aceite de las latas. Se pica el culantro a cuchillo y se espolvorea sobre el picadillo.

Se riega con la vinagreta, se mezcla y se sirve.