El jamón de Jabugo, protagonista estrella esta Navidad

A los productores de jamón de la Sierra de Aracena, donde el Jabugo es uno de sus mejores embajadores, han conseguido recuperar poco a poco las cifras de venta navideñas prepandemia y afrontan unas fiestas en las que, salvo excepciones, los secaderos quedarán vacíos de productos en vista de que la oferta y la demanda se han conseguido igualar.

El año 2021 está enfilando su final con una situación bien distinta a la de hace un año; entonces, después de meses de pérdida, la caída de la demanda por una situación sanitaria que conllevaba aún la adopción de importantes medidas restrictivas y de movilidad se unió a una sobreoferta por la paralización de la venta a parte de la hostelería, lo que motivó que tuvieran que bajar los precios para darle salida con la consiguiente pérdida de rentabilidad.

Asimismo, las circunstancias obligaron a muchos productores a dar el salto online para llegar a sus clientes tradicionales y abarcar un mayor mercado.

Doce meses después, el sector está preparado para llevar sus productos a prácticamente cualquier sitio. En los secaderos hay bastantes piezas y, lo más importante, la gente quiere recuperar el tiempo perdido y disfrutar, y qué mejor época que la Navidad.

Ello se traduce en una importante demanda que va acompañada de un aumento de las ventas de productos que, como el jamón ibérico que se produce en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, son algunos de los más demandados en estas fechas.

Domingo Eíriz, director de Comercialización de Jamones Eíriz, empresa con sede en Corteconcepción, es tajante al afirmar que la crisis motivada por el coronavirus "va ya de paso", de hecho precisa que los particulares "han adelantado bastante" las compras este año y también las de los regalos de empresa.

A ello se suma "el tirón" de la hostelería a través del canal Horeca, que se mantiene "muy fuerte" como ya lo estuvo durante el verano y en octubre y noviembre.

Al consumidor, para que no le den gato por liebre a la hora de poner un buen jamón a la mesa esta Navidad, le aconseja que compre producto amparado por una Denominación de Origen Protegida.

"Para identificar un buen jamón de bellota 100 % ibérico, lo ideal es que sea con DOP que te garantiza de lo bueno lo mejor, en este caso la nuestra es DOP Jabugo" y se identifica "tanto en la vitola como en la brida que certifica y garantiza la añada y curación del jamón", argumenta.

Unos jamones que provienen de cerdos criados de forma natural en dehesas, ecosistema agro-silvo-pastoral propio de la Península Ibérica, en el que "es mejor dejarlos sueltos, no molestarlos mucho y que coman bellotas. Mientras más presencia humana peor, porque se ponen nerviosos, se estresan y rompen su hábitat", indica Manuel Eíriz, uno de los pocos porqueros que quedan en la zona.

Un oficio antiguo, el de cuidar los cerdos, que parece que se va perdiendo no sabe muy bien por qué, "igual porque no hay mucho interés o porque no se dignifica demasiado", dice, pero en el que se les llega a coger cariño a los animales hasta el punto de que "sufres y te deprimes a la hora del sacrificio".

Es ese momento, el del sacrificio, comienza el proceso de producción y curación de muchos de los jamones ibéricos de la Sierra que tarda aproximadamente dos años en culminar.

Y para aquellos que no tengan la destreza de cortarlo, siempre está la opción de comprarlo loncheado y empaquetado, algo a lo que se dedican específicamente personas como Florentino Mateos, que en las primeras semanas de diciembre puede cortar del orden de siete u ocho piezas de jamón al día.

Se trata de una forma de consumir el producto sin que afecte a su calidad ya que, como él mismo explica, tras el corte un veterinario debe acreditar que el jamón proviene de la pieza que se especifica.

Sea de una forma u otra, en piezas enteras o loncheados, el jamón ha vuelto este año a recuperar su sitio y en poco menos de dos semanas volverá a ser protagonista en las cenas y almuerzos más señalados de la Navidad.