Los quesos como fermento para la economía de la Sierra gaditana

La industria del queso se ha convertido desde hace unos años en el fermento de la economía en la Sierra gaditana. Hasta finales del siglo XX no había una sola fábrica dedicada a la comercialización de este producto tradicional en los municipios serranos y hoy en día son el germen del 30% de la economía de la comarca, según el alcalde de Villaluenga del Rosario y senador Alfonso Moscoso.

Este pequeño municipio, el menos habitado de la provincia gaditana, ha sido anfitrión este fin de semana de la XVI edición de su Feria del Queso, en la que ha contado como estrella invitada para su inauguración con el embajador de Japón en España, Takahiro Namakae. A su vez, la Cooperativa de Villamartín ha acogido una feria paralela con Quesierra y su Concurso Andaluz de Quesos. Dos eventos en los que la industria quesera de la sierra gaditana y otros lugares del entorno han mostrado su potencial y su calidad, las expectativas que genera y su capacidad de servir de motor económico de la zona.

Entre las naves industriales de Villaluenga y Villamartín se han expuesto unas 312 variedades diferentes de quesos entre el viernes y el domingo. No solo han estado presentes las queserías gaditanas, que superan las 25 empresas dedicadas a esta industria, sino que han convivido con estands llegados de otras latitudes de la región andaluza, con la serranía malagueña como hermana favorita en este quehacer artesanal. Es aquí, en Málaga, donde mayores producciones de quesos se elaboran en Andalucía, aunque en cuanto a reconocimientos a su calidad no hay quien le eche la pata a la industria gaditana. Nos lo afirma así el técnico especialista en el sector lácteo del Ifapa de Hinojosa del Duque (Córdoba), Ángel Luis López, llegado con su equipo para el concurso quesero de Villamartín, en el que han triunfado El Gazul como mejor quesería de Andalucía y Pajarete como los mejores quesos.

El ejemplo más claro lo tenemos con el salón Gourmet que se inaugura hoy en Madrid y que está dedicado a los mejores productos alimentarios. Hay nueve quesos finalistas con origen en la provincia de Cádiz. Solo de la quesería Pajarete de Villamartín cuatro variedades optan a premios, mucho más que el conjunto de algunas comunidades autónomas. El resto de Andalucía cuenta con tres variedades de Málaga, una de Sevilla y otra de Jaén entre las competidoras. Es reflejo de lo que pasa en otros certámenes, donde los quesos de la Sierra de Cádiz son sinónimo de calidad y no paran de atesorar éxitos. "Los mejores quesos del mundo se producen aquí", afirma con orgullo Moscoso, y el crecimiento de su prestigio ha ido engordando el sector.

50 millones de facturación

Llegados a este punto, los números no paran de crecer. Las diez principales queserías facturan entre dos y tres millones de euros cada una al año, de modo que el total acumulado puede rondar los 50 millones de euros en cuanto a la producción del queso. Nos ayuda a hacer las cuentas Jorge Puerto, de la quesería El Gazul (Alcalá de los Gazules), que " factura unos 4 millones, cuenta con 15 personas, trabaja con 60 ganaderos y además vende parte de la leche de su producción. El sector lácteo en general puede mover unos 200 millones de euros en la provincia, estima, aunque es complicado aunar las cifras. "Salvando problemas puntuales, lo normal es que se venda el cien por cien de lo que se produce", explica Puerto.

Alfonso Moscoso apunta hacia otra de las claves de esta industria para la serranía. La proliferación de las queserías ha supuesto un aumento de la ganadería de cabra y oveja en la comarca que cuantifica en un 20% en los últimos 20 años, cambiando una tendencia que iba hacia su abandono paulatino. Lo convierte en un sector estratégico para la comarca la generación de empleo en sectores de población más sensibles como jóvenes y mujeres, el desarrollo de la actividad económica y, por tanto, la fijación de habitantes evitando la despoblación de estas zonas rurales según analiza el alcalde de Villaluenga. Son muchos los municipios serranos que están insertos en todo el proceso desde la ganadería y producción de la leche hasta la industrialización y comercialización del queso.

Si en la industria alimentaria Cádiz tiene como buques insignia al atún y al vino, el queso se está sumando para formar un triunvirato presente en la alimentación de cualquier rincón de Europa. Productos estrella que sirven como embajadores de la provincia allende fronteras, pero que aquí fomentan una actividad económica floreciente y sostenible a la que hay que cuidar. Y se puede hacer desde nuestra propia mesa, porque como dice Antonio Orozco, de la asociación Cádiz Sabe, si cada gaditano comiera 100 gramos de queso de la Sierra a la semana, que son unos 2 euros de coste, las queserías de la provincia no darían abasto con lo que producen.

A este desarrollo han contribuido las queserías El Bosqueño, Pajarete, El Gazul, Payoyo, La Covacha, Andazul, La Pastora, Quesos de Ubrique, La Abuela Agustina, La Oliva o Puerto Carrillo, entre otras, o incluso más alejadas de la Sierra como la roteña de Bucarito.

El embajador de Japón disfruta lo que en su país aún no se conoce

Takahiro Namakae, embajador de Japón en España, cortó la cinta inaugural y degustó queso, mucho queso en la feria de Villaluenga el pasado viernes. Todo el que no se come en su tierra natal, donde el producto lácteo no es muy conocido aunque se va expandiendo. Primero las variedades francesas y ahora ya van abriendo el campo a experimentar otras opciones donde el mercado español tiene todo un recorrido potencial porque “hay mucho espacio para explorar”, aunque de momento estos nichos de fusión son relativamente pequeños, reconoce. Namakae recorrió cada estand y porción a porción fue aprendiendo que “el orgullo de cada quesería es algo muy grato para conocer”. “El motivo de nuestra visita es proponer un maridaje nuevo que ustedes no han probado y que es unir el queso andaluz con el sake japonés, así que espero que esto abra una nueva dimensión con nuestras relaciones culinarias”, argumentó.

Nuestros puntos fuertes en la mesa japonesa son el jamón y, sobre todo, el vino de Jerez y el atún rojo. Los aranceles de Trump nos hacen mirar hacia Asia como nuevo mercado y el embajador reconoce “la posilibilidad de aumentar los intercambios”, aunque aún “tenemos que ver cuáles son los efectos y ver cómo tratamos con estas nuevas medidas” de Estados Unidos. En 2024 las exportaciones desde Cádiz hasta el país asiático se limitaron a poco más de 12 millones de euros, de los que 4,1 pertenecen a la partida de pescados y moluscos. Los vinos alcanzaron los 1,6 millones, 1,4 tienen su origen en la madera y el carbón vegetal y 1,3 millones para las manufacturas del cuero.