¿Por qué en España llamamos 'napolitana' al 'pain au chocolait', tan tradicional en Francia?

El spot de la franquicia Vips ha puesto en primer plano por qué en España llamamos más sinceramente como "napolitana" a lo que en el resto del mundo, incluida Italia, llamana "pain au chocolat". En ese spot dicha cadena de restaurantes habla de su nuevo concepto, de proximidad, con desayunos sencillos, adaptados al estilo españo. Pero ¿qué relación tiene Nápoles, la ciudad italiana, durante siglos vinculada a España con ese bollo popular con chocolate o crema pastelera?

El pain au chocolat (literalmente, claro, "pan con chocolate" en francés) es un exponente de la repostería francesa, dentro de la categoría de las llamadas "viennoiseries", productos de masa hojaldrada fermentada como otro símbolo de Francia como el croissant. La forma rectangular del pain au chocolat, textura crujiente por fuera y suave por dentro (tiene que tener su leve aroma a levadura y mantequilla si es auténticamente artesanal y una cobertura muy crujiente, tostada), y su tradicional relleno de chocolate lo han convertido en el desayuno informal favorito en el mundo. En la propia Francia su nombre varía según la región ya que el pain au chocolat es el término más común. Pero en el suroeste, especialmente en Gascuña, cerca del País Vasco, se le llama "chocolatine". El debate que incluso llegó al Parlamento francés en 2018 como un asunto de orgullo regional.

En España, y también en otros países de Latinoamérica, al bollo de origen vienés (más que francés exactamente) se le llama napolitana. La historia apunta a August Zang, un oficial y panadero austriaco, como el responsable de introducir las viennoiseries en Francia. Entre 1838 y 1839, Zang abrió una panadería en París, en la calle Richelieu, donde comenzó a vender productos de masa hojaldrada inspirados en la tradición vienesa, como podían ser el kipferl (es un antecesor del croissant) y el schokoladencroissant, un bollo hojaldrado con chocolate. Estos pasteles, elaborados con una técnica de laminado que alterna capas de masa y mantequilla, se popularizaron rápidamente entre los parisinos.

El término viennoiserie significa "cosas de Viena" y refleja ese origen austriaco de la bollería francesa. Pero del pain au chocolat del que se vanaglorian tanto evolucionó en Francia hasta convertirse en el símbolo del desayuno. El croissant mantuvo su forma curva, de media luna, recuerdo del asedio de los otomanos del que salieron victorioso los austríacos. Pero el pain au chocolat en Francia adoptó una silueta rectangular, lo que le distingue visualmente y permite albergar la chocolatina derretida de su interior (y de ahí el nombre gascón). Su relleno, que originalmente eran barras de chocolate, también se diversificó con el tiempo, incluyendo crema pastelera y opciones saladas como el queso fundido con jamón cocido.

Y pese a este origen austríaco-francés del bollo, en España optamo por llamarlo "napolitana", como insiste el spot de Vips.

La teoría más aceptada sugiere que el nombre podría ser un malentendido o una simplificación popular. En la tradición culinaria, los nombres geográficos no siempre reflejan el lugar de origen real de un plato, igual que la tortilla francesa no es de Francia exactamente. Lo de napolitana podría haber surgido en Madrid, como un término genérico para designar un dulce sofisticado, importado de Italia. En España nos fue más sencillo aceptar "napolitana" en lugar de pronnciarlo como los vecinos "pain au chocolat". Haberlo llamado "pan con chocolate", que en realidad era una sincera merienda española, daba pie a equívocos. En la carta de una pastelería refinada quedaba mejor el imaginario "napolitana". Nápoles a finales del siglo XIX tenía esa duce evocación de su vínculo con España durante tanto tiempo, de donde vinieron tradiciones como el belén o la pizza.

Una hipótesis más enrevesada habla de una copla del siglo XVI en España en la que se burlaba de la reina Isabel la Católica a la que se le decía la "napolitana" por ser tan plana, metáfora de algún pan o bollo que podría ser popular en las mesas castellanas de entonces. Su recuerdo dio paso a llamarlo así cuando reapareció como bollo francés en el siglo XIX. Demasiado tiempo en conexión.

Las napolitanas de las pastelerías españolas presentan las napolitanas con crema pastelera, mermelada, cabello de ángel, queso, embutidos, salchichas. Todos aceptamos que su nombre entre nosotros es el de "napolitana" y así se lo pedimos al camarero. Es una denominación muy española para aludir a un símbolo de la repostería francesa.