Aceitunas

Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo Oliva europaea que es una variedad de su antecesor el acebuche Olea europaea var. sylvestris, árbol que generalmente se obtiene por injerto de su variedad silvestre al ser éste más resistente a las plagas y enfermedades.

Es un fruto que procede del Asia Menor de donde pasa a Grecia; aún existen bosques de acebuches que se distinguen perfectamente de los olivares por un detalle: no están alineados sus árboles como en el caso de las plantas cultivadas.

El consumo de la aceituna es doble: se consumen aliñadas en un proceso que varía según la aceituna que deseemos obtener para eliminar, en parte o totalmente, su sabor amargo debido a un glucósido: la oleuropeína. Aquí las tomamos como aperitivo ("niño dale una patá al olivo"), aunque yo he visto gentes de los campos que almorzaban pan con aceitunas y vino, exquisitas aceitunas caseras con un aliño elemental y un cierto deje de amargor.

Se consumen molidas y prensadas como aceites y su residuo sólido se utiliza como combustible orgánico en estufas, braseros o chubesquis; el cisco de picón hoy en desuso fue en los braseros la calefacción de los hogares hasta el tercer tercio del siglo pasado.

Este fruto es una drupa (fruto carnoso con un hueso en su interior) comestible con una sola semilla en su interior, tiene un 80% de agua, 3,80% de hidratos de carbono, un 1% de proteínas, un 2% de materia grasa saturada, un 11,3% de grasas monosaturadas y un 1,3% de grasas poliinsaturadas. La aceituna es rica en sodio, potasio, magnesio y vitaminas A, B, K y E con 167 kilocalorías a los 100 gramos y entre 72 y 80% de ácido oleico; sus propiedades antioxidantes la hacen muy útil para prevenir enfermedades.

En nuestra provincia se cultivan para la obtención de aceites fundamentalmente la verdial (es la mayoritaria), la picual y la arbequina, que producen aceites de gran calidad como los de Gibraleón, los de Beas o en menor cantidad pero exquisitos los de Candón.

Para su consumo como aceitunas de mesa tenemos las aceitunas verdiales, las picuales, la carrasqueña (en la Sierra) y la manzanilla.

Las verdiales se llaman así por permanecer verdes después de maduras; existen diferentes variedades y en nuestra provincia se cultivan:

-Verdial de Huévar, fundamentalmente en el sur de la provincia.

-Verdial morisca, en el norte.

-Picual. Es la más rica en aceite, pero es poco resistente al estrés hídrico y a los fríos, se cultiva en el sur de la provincia.

-Arbequina. De fruto menor con un aceite suave y con cierto sabor dulzón.

-Hojiblanca Produce un aceite muy aromático, se cultiva en el sureste de nuestra provincia.

-Gordal. Son aceitunas grandes, gruesas con una producción de aceite del 22% de aceite y muy apreciadas como aceitunas de mesa.

-Manzanilla. En nuestra provincia se cultiva la variedad Sevillana, la más común como aceituna de mesa, que la encontramos, deshuesada, encurtida, rellena, etc.

-Carrasqueñas (moriscas) son aceitunas de color oscuro tirando a negro con una producción baja en los olivos que se compensa por la calidad y bondad de sus frutos para consumo de mesa.