Angelote: Squiatina squatina

Estamos ante un pez muy curioso que en nuestras lonjas andaluzas tiene muchos nombres: bardón, pardón, mermejuela, angelito o angelote, y que en Cádiz se denomina angelina.

Es un pescado que situamos entre los tiburones y las rayas aunque sea un escualo, tanto por su morfología como por su cocina, con una gran aceptación en nuestros mercados aunque se comercialice generalmente despiezado y alguna vez con otra denominación.

Es un pescado de cuerpo ancho, cabeza aplanada y boca en su extremo anterior. Su piel es lijosa con pequeños dentículos que sustituyen a las escamas y son como dientes muy pequeños que se distribuyen en el morro, sobre los ojos, en el vientre y el dorso.

Presenta hasta diez filas de dientes similares por hemimandíbulas con dientes afilados y en sierra, ojos pequeños tras los cuales se encuentran unos orificios grandes, los espináculos grandes y sus orificios nasales (las narinas) son lisos con barbas (barbillones) no ramificados.

Sus aletas dorsales se sitúan tras las pélvicas, las cuales son amplias y horizontales como las pectorales. Su aleta caudal es ancha, plana y potente.

Su color es pardo, similar al de la raya, con manchas y bandas transversales claras. Puede llegar a los dos metros y medio aunque no suele superar el metro ochenta y los treinta kilos de peso.

Su hábitat es nectobentónico, entre los cinco y los ciento cincuenta metros, aunque puede llegar a lo cuatrocientos en muy raras ocasiones. Son de hábitos nocturnos y se encuentran semienterrados en fondo arenosos durante el día.

Se alimentan de peces planos como los lenguados, sollas, acedías y similares, aunque también pueden alimentarse de cefalópodos, crustáceos o moluscos.

Son ovovivíparos y alcanzan su plenitud sexual al llegar al metro y medio de talla, con camadas de hasta veinticinco ejemplares de un palmo de talla en los meses de invierno.

Su captura se lleva a cabo mediante palangre, arrastre y enmalle durante todo el año, especialmente en invierno.

Su carne es muy apreciada, blanca, con un contenido bajo en calorías y en ácidos grasos, lo que le hace óptimo para dietas hipocalóricas. No obstante, su consumo es más bien local, en fresco y se suele comercializar despiezado.

Se puede confundir con dos especies del género squatina, con una carne similar:

-Angelote espinoso, Squetina oculeata, con espinas cefálicas y dorsales muy desarrolladas

-Pez ángel, Squatina oculata, moderadamente estrecho con la cabeza más estrecha.

Su cocina fundamentalmente es:

-Al pimentón: las aletas, con una receta similar a la de la raya.

-Sopas: sopa de aleta de angelote.

-Crudo: carpachos y cebiches.

-Grill: con patatas y guisantes.

-Frito: con nubes de mayonesa.

-Estofado: estofado de angelote a la portuguesa.

-Guisado: en amarillo con patatas.

-Cocido: al vapor con piri-piri y culantro.

-Asado: en papillote con un poquito de aliño.

-Adobos: en adobo, rebozado y frito.

-Horno: angelote al horno con ajo y pimentón.

-En salsa: angelote en salsa de frutos de mar.