Bellotas: Quercus

En nuestra provincia tenemos extensas dehesas de encinas que producen grandes cantidades de bellotas que hoy día son alimento principal de nuestros cerdos ibéricos, fundamentalmente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Son el fruto de encinas Quercus ilex, del carrasco (variedad de encina) Quercus ilex rotundofolia y del roble Quercus ruber.

No obstante, desde tiempos inmemoriales han sido consumidas por los humanos como si fuesen castañas bien en crudo, cocinadas, asadas como castañas o hechas harina con la que preparaban un pan o unas sopas aderezadas con hierbas.

También desde la antigüedad se endulzaban las bellotas mediante cocción en el proceso de desamargar el fruto. Las bellotas contienen un elevado contenido de taninos, por lo que tienen la carne amarga y algo áspera, a excepción de las bellotas dulces.

Otro uso culinario de las bellotas ha sido asarlas, molerlas y utilizarlas como sustituto del café.

Tienen un 40% de hidratos de carbono, un 24% de grasa monoinsaturada, 6% de proteínas y trescientas cuarenta kilo calorías a los cien gramos, son ricas en vitaminas B, fósforo, potasio, calcio y magnesio, así como taninos.

Su grasa se infiltra en las carnes de los cerdos y es la responsable de que los ibéricos tengan sus excepcionales carnes y jamones.

Con su recuperación a la cocina moderna hemos encontrado en primer lugar un nuevo sabor delicioso a más de un producto barato, que ya en otras épocas fue la base de nuestra gastronomía de subsistencia, lo que hizo que se abandonase su consumo. Tien un sabor que nos recuerda al de las castañas.

Asimismo tienen uso debido a su contenido en taninos para rebajar los niveles de colesterol, rebajar los niveles de azúcar en sangre, además de prevenir diarreas por los taninos y ser antibacterianas, además de antioxidantes y otras propiedades.

Su recolección es en otoño, de septiembre a diciembre, época en la que maduran, una madurez que se reconoce por adquirir color marrón; también engordan y se desprende fácilmente del cascabillo (capuchón), motivo por el que las encontramos en el suelo.

Se pueden recoger del suelo pero hay que examinarlas para comprobar que no tengan ningún agujerito, ya que en ese caso están atacadas por el gorgojo.

Su conservación es fácil, las ardillas las guardan todo el invierno, su cáscara y el tanino las protegen frente a ataques bacterianos.

Se deban limpiar con un paño, examinar que no tengan agujeros y guardarlas en talegas de tela que puedan transpirar; nunca en bolsas de plástico.

Encontramos tres tipos de bellotas: dulces, amargas y muy amargas.

Las muy amargas no se consumen, ellas solas lo impiden, pero las amargas se pueden endulzar mediante el proceso de desamargado, que elimina el tanino, al menos en gran parte, y que consiste en los siguientes pasos:

1ª Se pelan las bellotas y se le elimina la cutícula interior (el pellejillo).

2ª Se trocean.

3ª Se dejan en remojo con agua fresca varias horas.

4ª Se cuecen en una cazuela con agua veinte minutos, se sacan, se escurren y se secan.