Cherna roja: Epinephelus costae

La cherna roja, llamada también mero rojo, es un pescado de una amplia distribución geográfica y muy apreciado por la calidad de sus carnes.

Es un pescado de la familia de los serránidos muy próximo a la cherna y al mero, sobre todo su carne, por lo que se sirve como tal debido a que como cherna roja es prácticamente desconocido no sólo en las mesas, también en los mercados. No obstante, en los de la Costa lo venden como mero portugués.

Se trata de un pescado de semigraso a blanco con un contenido graso variable que se podría dividir en un 2% de contenido graso, un 20% de contenido proteico y unas ciento veinte kilocalorías a los cien gramos, con ácidos grasos poliinsaturados omega tres y omega seis. Es de cuerpo robusto, perfil alto y de una envergadura algo mayor que su pariente la cherna común.

Es un serránido de escamas grandes que cubren todo el cuerpo, presenta una cabeza grande con una concavidad frente a los ojos y está recorrida por una cresta longitudinal ósea. Su boca presenta una mandíbula inferior más larga que la superior, ambas con dientes cónicos pequeños en varias filas. Presenta una aleta dorsal continua y muy potente, una aleta anal y su cola es también potente. Su color es rojo y su envergadura puede llegar a los tres metros y su peso a los trescientos kilos, aunque en nuestras aguas suelen ser de algo menos de un metro y unos veinte kilos.

Su hábitat es bentónico costero de fondos rocosos y fangosos y llega a cotas de 1.000 metros, aunque lo normal es que estén en cotas entre cien y doscientos metros. Las especies juveniles son epipelágicas, viven en pequeños bancos.

Es un pescado de aguas más bien cálidas y si puede habita en cuevas u oquedades en las rocas.

Es un pez carnívoro muy voraz con alimentación a base de otros peces, crustáceos o moluscos. El periodo reproductivo se desarrolla durante todo el año y sus huevos y larvas forman parte del plancton.

La captura de esta especie se lleva a cabo mediante palangre, enmalle, curricán y arrastre. Su consumo es fresco, por no decir muy fresco, por un hecho que es una tontería: cuando se presenta en nuestros mercados, desaparece rápidamente.

Esta especie tiene una característica cualitativa que lo hace ser una de las especies que en este momento se está estudiando más activamente para su cultivo en acuicultura, algo que, espero, veremos en nuestros mercados próximamente: cherna roja de acuicultura.

Su carne es semigrasa, blanca y consistente, cualidades que llevan a este pescado ser muy apreciado por las amas de casa y es muy frecuente que en los establecimientos de restauración se sirva como mero.

Su consumo es fundamentalmente:

-Horno: cherna roja al horno a la isleña.

-Asado: cherna roja asada con verduras.

-Estofado: ragú de cherna roja.

-Crudo: cebiches y carpachos.

-Plancha: a la plancha con picadillo.

-Calderetas: cataplana de cherna roja con almejas.

-Guisos: guisada con vino blanco.

-Papillote: a la brasa en papillote.

-Cocido: hervida con salsa de setas.

-A la sal: al horno a la sal.

-Frito: rebozada a la romana.

-Ranchos: rancho de cherna roja con habitas.