Cocinar con vino

Les confieso que yo siempre cocino con vino y a veces, incluso, se lo pongo a la comida… Tomar un poco de vino incluso puede inspirarle para hacer una buena receta. ¿Quién no ha utilizado nunca vino para cocinar un plato y realzar su sabor? Sin embargo, y a pesar de ser un ingrediente más, se tiende a no darle importancia. Me explico con un ejemplo: vamos a hacer una paella y escogemos los mejores mejillones, las mejores gambas, los mejores calamares… Y un vino blanco malo o mediocre, decisión que se suele justificar con la frase "total, si es para cocinar"… Y es muy importante elegir un vino de calidad para utilizarlo en cocina (que no tiene por qué ser necesariamente caro) ya que un vino de poca calidad puede estropear una receta. Los vinos que se venden 'para cocinar' a menudo llevan sal como conservante, aspecto que hay que tener en cuenta en el momento de sazonar tu receta.

No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar. No lo es para los principiantes ni muchas veces tampoco para los iniciados. Hay un fuerte componente de prueba y error. Por supuesto el conocedor meterá menos la pata que el novato. Para éstos últimos la mayoría de las recetas no suelen darles muchas pistas a la hora de qué tipo de vino deberían añadirle al plato que quieren elaborar… normalmente dicen "añadir media taza de vino" y búsquese usted la vida… Ni dicen qué marca de vino ni tampoco qué tipo de vino (caro, barato, blanco, rosado, tinto, seco, dulce, aromatizado, con aguja, espumoso, generoso,…). Es evidente que no da lo mismo porque entre otras cosas ni el aspecto ni el aroma-bouquet ni el sabor de los diferentes vinos es el mismo. Y por supuesto tampoco lo es qué puede aportar un vino a un plato concreto. Respecto de esto más tarde entraremos en materia.

A veces podemos optar por la solución más rápida: ver qué tenemos en casa (la archiconocida 'improvisación'). Pero abrir una de esas botellas de treinta euros que te regaló un familiar para poder aportarle un toque al caldo parece muy osado a la par que poco inteligente. En otras ocasiones podemos optar por soluciones más genéricas a la par que baratas: bajar corriendo a por uno de esos vinos del supermercado en los que pone: 'vino para cocinar'. Pero eso sería como decir que vamos a comprar una pasta de dientes en la que pone: "pasta de dientes para lavarse los dientes". ¿Menuda ayuda, no? Hay multitud de tipos de pasta de dientes en función de lo que cada individuo necesita o quiere. Pues esto es lo mismo, sabemos qué plato vamos a preparar pero no qué vino es el que éste necesita o dicho de otra forma, el que mejor o los que mejor (puede haber más de uno) se adapten a nuestro plato.

El vino tinto se usa principalmente para la carne roja. Utilizar vinos tintos en salsas para platos de caza también es una combinación habitual. Si está cocinando carne de cordero o cualquier otra carne roja asada, entonces puede que un vino tinto como un Syrah sea ideal para aquellos platos que necesitan de un buen tiempo a fuego lento mientras se cocinan. Por el contrario, si se trata de un plato que lleva carne roja pero es bastante más ligero que el anterior, entonces un buen Pinot Noir es la elección perfecta.

El vino blanco es perfecto para cocinar platos de ave, conejo y cerdo, además de salsas de tomate, para pasta o pizza. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. Si la receta pide un vino blanco seco, la elección más versátil que puede encontrar es el Sauvignon Blanc. En su versión estadounidense, es un vino blanco que brinda un toque a hierbas frescas lo que le da un excelente sabor a cualquier plato. Por otro lado, si la receta es de sabores fuertes, picantes o condimentados, los mejores vinos para cocinar son los blancos más aromáticos como el Gewurztraminer, Riesling y Viognier. Los tres tienen sabores intensos y frutales, de aromas exóticos y combinan muy bien con este tipo de platos.

Elija un vino seco para sopas de pescado y platos de marisco, y vino blanco dulce para postres. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, el salmón o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

Los vinos dulces, como un Oporto o un Pedro Ximénez, pueden dar un toque muy especial a los guisos de carne. Atrévase con un chorro de oporto, sobre un guiso de cordero o cerdo. Los vinos de Jerez son ideales para mejorar el sabor de sopas, guisados y platos salteados. Sus sabores a nuez moscada fusionan bien en la cocina. Los vinos de Madeira darán un toque especial a aquellos platos que cuentan con hongos entre sus ingredientes.

El color del vino es determinante en el resultado final de una salsa, es aconsejable aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras.

Para cocinar con vino hay que cocer lentamente, los vinos deben usarse al inicio para desglasar -reducir y recoger sabores- o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. Después de añadir el vino a una receta, debe esperar unos 10 minutos hasta probarlo, porque el vino necesita un tiempo para aportar a la comida el sabor deseado.