"Debemos saber de dónde venimos para saber a dónde queremos llegar"

Orgulloso andevaleño de Santa Bárbara de Casa, y hostelero convencido, entregado a su profesión. Se nota en el éxito de su restaurante, Azabache, uno de los más valorados en Huelva. Como él, también, respetado y querido por compañeros y clientes. Juan Francisco Martín dice que aprende cada día de sus errores y de quienes le rodean, pero no hay duda de que es alguien al que se debe escuchar. Aunque su tremenda humildad le haga desviar los focos de sí mismo.

-Hay quien dice que Azabache es el mejor restaurante de Huelva.

-Estoy muy contento de que pueda señalarlo la gente pero Azabache es un restaurante más, y en el que uno quiere aprender todos los días. Somos una pequeña empresa en la que la regla número uno es atender al cliente como nos gustaría que nos atendieran a nosotros. Y es así, y nos confundimos también...

-Al menos sí coincidirá que es uno de los clásicos, a pesar de tener poco más de 20 años.

-Somos de una gastronomía tradicional, de productos de la zona y de temporada, claves en nuestra oferta. Empezamos este proyecto en el 96 y tenemos la suerte de mantenernos y aprender todos los días. Lo primero, como en cualquier otra profesión, no es trabajar sino disfrutar con lo que hacemos. Cuando disfrutas con lo que haces y quieres aprender de los errores, cada día se va sumando un poco más.

-Su origen andevaleño marca la preferencia suya por el producto.

-Para mí no hay otra. Tenemos mucha suerte de ser tan ricos, de tenerlo casi todo en Huelva. Como en el Andévalo, con los gurumelos o el cordero. Tenemos que ser embajadores de nuestra zona. Debemos saber de dónde venimos para saber a dónde queremos llegar.

-Y debe ser más fácil con un mercado como el de El Carmen.

-En Huelva somos unos privilegiados. Hay cámaras pequeñas en los restaurantes porque la gran despensa la tenemos ahí al lado. Debemos ir al día, pero hay que trabajar con productos frescos. Y eso hay gente que lo entiende y gente que no. Nunca puedes comprar todo lo que quieres porque si no hay, no hay. Y nunca puedes dejar de marcarte una calidad en el producto, si no, nos perdemos.

-Esa despensa es la envidia.

-Sí, de media España. Es que lo tenemos casi todo, la verdad. Lo que pasa es que a veces nosotros mismos no lo valoramos tanto porque lo tenemos y estamos acostumbrados a eso. Y es la gente que viene de fuera la que nos repite que somos unos privilegiados por tener este Mercado.

-¿Lo valora el cliente?

-Muchísimo. El cliente viene a buscar el producto natural, pero luego tenemos al compañero Xanty Elías, que sabe transformar ese producto de otra manera y lo hace muy bien.

-Hay un dilema recurrente en la cocina actual que enfrenta a defensores de la tradición con los de la vanguardia.

-Yo soy defensor total de la cocina tradicional pero le tengo muchísimo respeto a la moderna. Huelva se ha escuchado fuera gracias a Xanty Elías y a eso hay que tenerle respeto. Y es muy bueno que Adriá o los Roca sea números uno porque lo es la cocina española.

-¿Qué sacó de su experiencia en Girona?

-Irme esos diez años fue como ir a la Universidad. Si me hubiera quedado aquí, no habría aprendido lo que aprendí. Allí tuve la suerte de encontrarme con buenos compañeros, y de saber que disfruto con lo que hago, si no, no se aprende. Hay que aprender todos los días y no pensar nunca que eres el mejor. En el momento en que caigas en eso, empiezas a restar, y aquí se trata de sumar, no de restar.

-¿Cómo le cambió marcharse?

-Me fui con 16 años a Rosas, a la otra punta de España. Era entonces el boom de la Costa Brava y me apetecía irme. Estaba trabajando en el bar del pueblo, me encantaba lo que hacía y quería seguir aprendiendo. Si el bar hubiera sido de mi padre, quizá me habría quedado porque me encanta mi pueblo. Pero mi padre faltaba desde que yo tenía 9 años y me tuve que ir a luchar.

-Sería un reto, tan joven.

-Lo hice, primero, por lo que pasó en mi casa, pero también porque me gustaba lo que hacía. Y cuando tienes un proyecto, siendo muy joven, incluso, tienes que intentar hacerlo realidad.

-¿Cataluña era el modelo de lo que buscaba?

-Los catalanes nos llevaban entonces unos cuantos de años. Hoy día, Andalucía está igual de preparado que cualquier otra comunidad. Aquí hay muy buena restauración, muy buenas escuelas.

-Catalanes y vascos abrieron el camino en la cocina española.

-La cocina más importante que hemos tenido en Europa desde los años 60 hasta los 80 ha sido la francesa. Los Roca o Adriá han sido buenos alumnos de esa cocina. Aparte, los vascos son números uno; no hay quien lo dude. Si hoy en España tenemos muy buenos cocineros es gracias a Adriá y los Roca, que han sido varias veces números uno del mundo.

-Quizá han tenido más facilidad para recibir la influencia francesa.

-Han tenido esa facilidad para recibirla o a ellos les gusta mucho la cocina y han aprovechado esa proximidad para formarse. En el año 84 ya venía al restaurante en el que yo trabajaba un francés a enseñarnos a cocinar al vacío, cuando aquí no se escuchaba nada de eso. ¡En el 84!

-¿Cómo fue esa vuelta a Huelva y ese proyecto de restaurante?

-Volví en el año 89. Cogí el bar La Esquina, en Las Torres, con un traspaso que me costó dos millones y medio, más otros dos millones y medio que me gasté en la reforma. No venía a descubrir Huelva, porque estaba ya descubierta, pero sí traía un proyecto. Tuvimos que trabajar mucho, nos fue muy bien pero éramos demasiado jóvenes y no supe organizarme: me quemé. Y fue cuando lo dejé y me compré un taxi.

-¿Muy joven para ese reto?

-Trabajaba de sol a sol, de lunes a lunes. Tenía 26 años y me iba muy bien. Pero no supe organizarme y ya está. El que metió la pata fui yo.

-¿Azabache se gestó en un taxi?

-Me llevé cuatro años de taxista, del 92 al 96, y de verdad que estoy muy orgulloso de haber estado en el taxi porque conservo muy buenos compañeros. Y fue lo mejor que me pudo pasar para valorar más mi profesión: me di cuenta de que ahí no hacía nada, cuando a mí lo que me gustaba era la cocina. En verdad, no quería montar Azabache, sólo tener un bar en el centro con horarios de oficina. Cuando dejé el taxi, almorzaba y cenaba todos los días con mi mujer y mis hijos; ellos eran chicos y quería llegar a casa a las nueve y media o las diez. Pero una cosa es lo que tú piensas y otra, cómo va saliendo el negocio. Cuando vi que esto iba a ser de otra forma, me tuve que adaptar. Y muy contento con ello. Pero de ahí viene también ahora descansar sábados por la tarde y domingos, porque disfruto con lo que hago pero también necesito de un rato para mí y la familia.

-Señal de que van bien las cosas.

-No nos va mal pero somos un montón de gente trabajando, y hay meses que la cosa va mejor y otros que va menos bien. Pero no nos podemos quejar: somos unos privilegiados. Aunque aquí no es más rico el que más tiene sino el que disfruta con lo que hace y se conforma con lo que tiene.

-Habrán sido muy duros los años de crisis.

-Hemos pasado malas rachas pero hemos mantenido la misma plantilla. Mis compañeros no se han dado cuenta porque ellos han cobrado lo que tenían que cobrar. Pero, la vida... Tu juegas a tener una pequeña empresa y esto es lo que tiene.

-¿Se aprende de esas rachas?

-Soy de los que todos los días tiene un rato para pensar dónde metemos la pata, porque todos los días pasa. Analizo el día que hemos tenido: en qué nos hemos confundido y cómo voy a plantear el día siguiente. Y quiero aprender todos los días. No puedes decirte que eres el mejor porque no lo eres, pero sí debes querer ser mejor cada día.

-¿A Huelva le falta creer más en sí misma?

-Los onubenses tenemos un problema: somos muy ricos, lo tenemos casi todo, pero somos apáticos. En vez de criticar a los demás debemos empezar a reivindicar más nuestras cosas. Y el día que tengamos comunicaciones y tengamos más hoteles, vamos a ser...

-¿Los restaurantes pueden ser una buena vía para invitar a descubrir la provincia?

-El otro día le decía a un chaval que va a abrir en Santa Bárbara un restaurante que se olvidara de venir a Huelva a buscar pescado: lo suyo deben ser productos de allí, de la zona, con una cartita que esté bien, y ya está. Eso es lo que querrá la gente que vaya de fuera. Allí te puedes comer unos buenos gurumelos, un cabrito, un cochino, un buen arroz de perdiz... doscientos platos se pueden hacer con nuestros productos. Es lo que necesitamos. Luismi [López], con Arrieros, lo ha hecho muy bien en Linares y ha dado a conocer más el pueblo pero solo con productos de la zona. No se come el coco y hace lo que debe. Esa es la cocina que tenemos que buscar.

-La provincia gana peso.

-Tenemos muy buenos restaurantes en los pueblos. En Isla Cristina está José Antonio Rufino, que para mí es uno de los maestros más importantes que tenemos en la cocina onubense. Está Luismi en Linares, y José Duque en Casa Dirección de Valverde, o Antonio [Ramón Macías] en Alosno con El Cerrojo. Cada vez hay más porque hay muchísima gente a la que le gusta la cocina de verdad. No podemos ir a zafar.

-¿Ha servido la Capitalidad Gastronómica del año pasado?

-Nos ha venido de maravilla. Hay ahora mucha profesionalidad en Huelva. Es muy importante porque es un trabajo que hemos hecho y del que vamos a seguir recogiendo cosas buenas.

-¿Hay que apostar por la formación en las escuelas?

-Por desgracia, yo no tengo el Graduado Escolar y si volviera a nacer me gustaría estudiar hostelería, porque creo que cuanta más formación tengamos, mejor vamos a estar. Es fundamental. Y es verdad que hay que pasar por la escuela, pero también que luego hay que formarse con el trabajo diario. Se lo digo siempre a los directores de los centros y a los profesores: hay que empezar por enseñarles la realidad, y así daremos paso a quienes les guste la cocina de verdad, porque los otros se van a quitar de en medio. La cocina es muy sacrificada y los chavales nuevos ven mucha televisión. Cuando descubren la realidad, se queman y lo dejan.

-¿Han perjudicado, entonces, los programas de televisión?

-No soy el más idóneo para valorarlo pero sí digo que se ha puesto demasiado de moda. Por eso hay tantos que quieren dedicarse a esto después de verlo en la tele y luego se dan cuenta que no es lo suyo.

-También hay estrellas Michelin que parecen estrellas de fútbol.

-A las estrellas Michelin les tengo mucho respeto. Es para tenérselo ya sólo por conseguirlas y por su gran sacrificio para mantenerlas.

-¿La de Xanty Elías le ha venido bien a Huelva?

-No le ha venido bien, le ha venido mejor.

-¿Y nunca se ha planteado buscarla para Azabache?

-Azabache es Azabache y la nuestra es otra cocina, la tradicional, la de toda la vida. Con eso vamos tirando muy bien para adelante. Yo estoy contento con este camino: con luchar por ella todos los días y con aprender todos los días de los errores, que los tenemos.