Habas: Vicia Faba

En la provincia de Huelva cuando se habla de habas se habla de uno de los productos estrella de nuestra provincia, producto del que en todos sus pueblos hay producción en mayor o menor cantidad y que naturalmente son las mejores, las más finas, las más blandas.

Esto ha traído consigo una gastronomía de las habas inigualable, con las habas con choco como plato estrella, una propuesta que siendo siempre igual tiene mil y una variantes según la mano de la persona que las cocina y que curiosamente siempre salen deliciosas.

Las habas son unas plantas herbáceas anuales, trepadoras de tallos semierectos que se cultivan en todo en mundo por varios motivos:

-Sus semillas empleadas en gastronomía humana y a veces como pienso.

-Sus matas empleadas como forraje.

-Por su capacidad de regenerar los suelos áridos o agotados por sobre cultivo.

Sus matas tienen un porte recto, erguido y con tallos fuertes, hojas alternas de color verde y sin zarcillos y raíces que crecen en profundidad con porte similar a la envergadura de los tallos.

Sus raíces fijan el nitrógeno atmosférico del que consumen un 70%, el resto pasa al suelo y regenera su capacidad productiva para otras especies, por ello su cultivo extensivo se da en Australia, Etiopía, Eritrea, Sudán y los países subsaharianos, no sólo como alimento de humanos y sus ganados, se hace para fijar suelos y recuperarlos con el cultivo rotativo con otras especies como mijo, sorgo o garbanzos.

Sus flores son racimos fuertes, fragantes y grandes, se auto polinizan salvo en ocasiones excepcionales que hay polinización cruzada por abejas u otros insectos, pero es muy poco frecuente.

Su fruto es el de una legumbre con una vaina de casi un palmo, de consistencia carnosa y con un tabique esponjoso en su interior. Con una especie de pelo afelpado, dentro se presentan las semillas puestas en fila con un tamaño que depende mucho del tiempo de permanencia en la mata.

Las habas (habitas) jóvenes tienen una permanencia corta y se pueden consumir con su vaina; de las habas viejas (habones) sólo se consumen sus semillas y a veces se elimina su propia piel, pues toma una textura leñosa que las endurece.

Sus características nutricionales son un 70% de agua, 20% de hidratos de carbono, 7% de proteínas, 1% de grasas y también tiene minerales como potasio, fósforo y magnesio, vitaminas A, B y C, son de fácil digestión frescas y recomendables para dietas hipocalóricas y mediterránea.

Su consumo es similar al de las legumbres con muchos platos parecidos y se puede conseguir una harina de habas con el producto seco, que carece de gluten y se usa para elaborar alimentos para celiacos.

Por todo lo dicho, son una de las bases alimentarias en muchas regiones. Aquí en Huelva se cultivan por toda la provincia, generalmente en huertos artesanales para el consumo propio, lo que ha desarrollado una gastronomía propia muy variada con muchos platos como los chocos con habas, el humos de habas, las habas enzapatás, etcétera.