Lenguado: Solea vulgaris

Es un pescado plano, ovalado, con una piel oscura en el dorso y blanquecina en el vientre, lo que le proporciona un camuflaje casi perfecto en su medio. Se reproduce de mayo a agosto, sus larvas son fusiformes y tras algunas semanas los ojos se desplazan hacia el dorso y adquieren su forma plana, su boca se desplaza hacia el dorso y este toma color arenoso oscuro. Una particularidad es que pueden enterrarse por completo dejando solo los ojos fuera y otra que tienen una cierta capacidad mimética por la que cambian de color o de tono para adaptarse mejor al entorno arenoso, fangoso o de piedra.

Una vez aplanados pasan a vivir en los fondos arenosos del mar acostados sobre su vientre y semienterrados en las arenas o fangos para esconderse de sus depredadores en profundidades que varían desde el borde litoral a los doscientos metros. Su alimentación es muy variada a base de pequeños pececillos, gusanos, molusco y crustáceos. Ésta se lleva a cabo durante la noche que es cuando presentan mayor actividad.

Son pescados blancos con un contenido graso del 1,4%, un contenido proteico del 17,5 y 83 kilocalorías a los cien gramos, son ricos en vitaminas B3 y B9, en yodo y fósforo, lo que los hace muy recomendables para dietas infantiles, bajas en calorías, y de enfermos.

Pese a que los lenguados de nuestras costas son fundamentalmente el lenguado común (Solea vulgaris) y el de arena (Solea lascaris), en nuestro mercado encontramos otras variedades como el lenguado adriático (Pegusa impar), el senegalés (Solea senegalensis), el portugués ( Synaptura lusitanica), el lenguado de Klein (Solea kleini) y otras variedades que no reseñamos dado que hay unas cincuenta especies y se encuentran en todos los mares del mundo.

Hay una serie de peces planos que se confunden con los lenguados, unas veces por desconocimiento del pescadero y otras por picaresca, son especies de menor valor económico que bautizan como "lenguado" sin serlo. Las fundamentales son las lenguas (Cynoglossus s.p.), las sollas (Pleuronectes platessa), las sollas del Pacífico (Microstomus Pacificus), el soldao (Microchirus azevia), el lenguado moteado (Dicoloclossa hexophtalma) y los lenguados australes (Australoglosus s.p.)

El lenguado es uno de los peces de mayor aceptación culinaria que existen en el mercado por la bondad y exquisitez de su carne de un lado, que al contener colágeno la hace deliciosa al paladar y por su gastronomía por otro lado; siendo los más apreciados los lenguados de estero por un hecho diferencial, el contenido en sal de sus aguas es más alto, puede estar alrededor de los cuarenta y cinco gramos/litro y esto influye altamente en la bondad y delicadeza de su carne. Se trata de un pescado que se consume:

-A la plancha con mayonesa.

-Asado al grill con aceite de oliva.

-Asado a la brasa con romesco.

-Simplemente frito acompañado de verduras cocidas.

-Estofado con alcachofas.

-Guisado con guisantes.

-Cocido en blanco.

-Crudo, como el cebiche de lenguado.