Mejillón: Mytilus edulis

Huelva/Hace años cuando vinimos a vivir a Isla Cristina me llamó la atención que en las rocas del espigón se daban unos mejillones muy pequeños, totalmente bravíos, eran mejillones edulis, entonces se hablaba también de mejillones galloprovincialis, que no se recolectaban para su consumo. Eran pequeños y escasos no merecía la pena su recolección.

Hace unos años se crea la empresa Mejillones de Isla Cristina, que tras muchas vicisitudes produce unos mejillones excepcionales en cantidades que superan nuestro consumo y de los que presumo cuando los encuentro en los mercados del interior.

Estas mejilloneras están situadas en el mar, frente a mi casa, pero no las puedo ver están tras el horizonte; ¡una lástima!

El mejillón es un pelecípodo (marisco bivalvo) de concha, calcárea, es muy sólida con forma de lágrima (en mi texto de la carrera decía forma triangular) de valvas inequirales, mas abombadas en un extremo, están surcadas de valvas concéntricas de crecimiento cubiertas de pequeños escaramujos.

Su ligamento es exterior, la charnela no presenta dientes marcados y la impresión muscular está muy poco marcada.

Su concha es negra con irisaciones, el interior es nacarado y los bichos son de color amarillento los machos y anaranjado las hembras, están separados de la concha por un pliegue dorsal del manto.

Su tamaño está en los diez centímetros aunque tenemos el mejillón neocelandés Xenostrobus securis de mayor tamaño, llega a los quince centímetros, que en ciertas explotaciones en Galicia esta sustituyendo al mejillón local. Será mas grande, será mas bonito, pero es de mucha peor calidad.

Su hábitat natural es la zona infralitoral, poco profunda y se adhiere a las rocas mediante el biso (fibra natural adherente).

Se alimenta mediante filtración de la materia orgánica que esta disuelta en las aguas.

Su reproducción es dioica y solo en casos excepcionales es hermafrodita, y aunque se puede producir todo el año, es mas frecuente a finales del invierno y principios de la primavera.

En nuestra provincia los mejillones proceden del cultivo en bateas y su comercialización es en fresco, conservas o quinta gama (platos elaborados).

Es un marisco con una carne exquisita pero su consumo se reduce a consumo doméstico, a tapas en los bares o conservas; en nuestra provincia tenemos unas conservas de mejillón excepcionales.

Y para terminar antes de decir como se consumen voy a contar una anécdota, es un marisco de fin de mes, el motivo es su precio, a mas de muy ricos, son baratos y eso las amas de casa a fin de mes lo agradecen.

Su consumo en crudo fundamentalmente es en paella de mejillones, en guisos como el de judías con mejillones a lo señorito, a la plancha con mayonesa, salteados abiertos con aceite y ajo, al vapor, en arroz de mariscos, acompañamiento de otros platos.

Alcachofas con mejillones

ingredientes (4 personas)

Dieciséis mejillones /doce alcachofas /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /una cucharada de harina /un diente de ajo /perejil /un limón /sal

Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y una hoja de laurel; el caldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les quita la valva superior y se reservan.

Se pelan las alcachofas, se eliminan las hojas de fuera y las puntas, se untan con zumo de limón, se añaden a una cazuela, con agua, sal y el limón sobrante. Una vez cocidas, se sacan, se escurren y se reservan.

En una sartén, se rehogan el ajo picado, la harina y el caldo de abrir los mejillones, se agregan las alcachofas cortadas en cuartos y los mejillones. Se dejan cocer cinco minutos y se sirven con su caldo.

Receta de la abuela María

Discos de mejillones

ingredientes (4 personas)

Seis huevos duros /mayonesa /dos latas de mejillones /una lata de aceitunas /unas tiras de pimiento morrón asado /siete rebanadas y media de pan de molde

Se le quita la corteza al pan de molde y se corta en cuatro porciones. Se pelan los huevos duros y se cortan en rodajas, cinco rodajas un huevo. Se coloca sobre cada cuadradito de pan de molde una rodaja de huevo duro, sobre el un poco de mayonesa, un trocito de pimiento morrón, un mejillón y sobre él una aceituna. Se ensarta con un palillo. El plato se adorna con ramitas de perejil.

Arroz con mejillones y guisantes

ingredientes (4 personas)

Trescientos gramos de arroz /medio kilo de mejillones /un cuarto de kilo de guisantes /una cebolla /dos dientes de ajo /dos vasos de vino blanco /una hoja de laurel /aceite /sal

Se abren los mejillones con un vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el caldo se cuela, se le añade el otro vaso de vino blanco y se reserva. A los mejillones se les quitan las cáscaras excepto a seis, que se dejan con media cáscara.

En una paellera, se pone un poco de aceite, se dora la cebolla picada muy fina. Se añaden los guisantes, se remueve un minuto, se añade el arroz y se remueve otro minuto con cuidado de que no se pegue. Se le añade el caldo de cocer los mejillones y si hace falta agua. Se ajusta de sal y se cuece removiendo de vez en cuando. A media cocción se añaden los mejillones sin cáscara y si hace falta, se añade un pelín de agua.

Una vez cocido, se adorna con los mejillones con media cáscara, se espolvorea perejil picado y se deja reposar, tapado, unos minutos. Se sirve caliente.

Receta cortesía de Jesús Zaiño segundo chef del restaurante Casa Rufino en Isla Cristina.