Paire: 'Lepidopus caudatus'

Huelva/Estamos ante un pescado que cuando sale a subasta en nuestras lonjas, lo compran los compradores portugueses a un valor de mercado muy alto. Esto se debe a que el paire es el pez espada portugués, pescado con una gran aceptación y muy solicitado en el país vecino, donde tiene una cocina amplia y muy sabrosa lo que hace que en nuestros mercados no suela aparecer como pescado fresco, por el contrario es muy frecuente encontrarlo congelado en los supermercados como pez cinto.

Aparte de paire se le denomina también pez cinto, sable, pez sable, denominación FAO SFS.

Se trata de un pescado azul, perciforme, de cuerpo alargado, sin escamas, de boca grande con la mandíbula superior mas corta que la de abajo con dientes firmes y puntiagudos.

Su aleta dorsal se extiende por todo su cuerpo con unos cien radios blandos, la aleta anal es corta, las pélvicas y pectorales son pequeñas, la caudal es ahorquillada.

Su color es gris plateado con las aletas mas oscuras, tiene un tamaño medio de unos dos metros, por lo que en el mercado se presenta generalmente cortado en porciones y limpio.

Es un pez nectobentónico que vive en los fondos marinos arenosos o fangosos u oceánico generalmente solitario aunque puede formar pequeños grupos y aproximarse a la costa.

Su alimentación se basa fundamentalmente en peces, crustáceos y moluscos, lo que se nota en su carne que es prieta, magra y muy sabrosa.

Su pesca es mediante palangre o arrastre. Se trata de un pescado semigraso con un contenido graso del 3%, un 17% de proteínas y ciento veinte kilocalorías a los cien gramos, su carne es rica en vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados con alto contenido en omega 3, por lo que es muy aconsejable para dietas cardiosaludables.

Se presenta en dos variedades, mas de color que morfológicas, uno de color plateado mas común en aguas mediterráneas y sur atlánticas y otro negro que habita en fondos oceánicos en la zona de Canarias y Madeira.

Se trata de una especie que es muy apreciada en Almería y sur de Portugal donde se le conoce como pez espada, en el resto de la Costa se le considera de poco valor gastronómico, lo que es un error considerable. Bien guisado es un pescado exquisito.

Su cocina es muy variada: frito en rodajas a la romana, asado a la brasa con salsa romesco, caldereta con patatas, al horno en filetes sobre lecho de patatas con mantequilla de culantro, en rodajas a la plancha de sal, guisado en amarillo con patatas.

Paire a la parrilla

Ingredientes (4 personas)

Cuatro piezas de paire de ración /tres tomates /dos pimientos /dos cebollas /dos dientes de ajo /una guindilla chiquita /una cucharada de aceite / sal y pimienta.

Se lavan las piezas de pescado, se escurren, se secan, se salpimientan y se untan con manteca de cerdo. Se llevan a un horno a temperatura media hasta que estén hechas. Se reservan en una cazuela de barro al calor.

En una sartén con aceite, se hace un refrito con la cebolla picada, el ajo picado, los pimientos picados, y los tomates picados, pelados y sin pepitas. Se añaden la guindilla, el tomillo y la hoja de laurel, se reduce hasta que quede como un pisto. Se retiran la guindilla y la hoja de laurel; se pasa por un chino y se riega el pescado con la salsa. Se sirve caliente, en la cazuela de barro.

Receta común de la Costa de Huelva.

Paire a la americana

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de trozos de paire /una cebolla /una copa de coñac / vaso y medio de tomate frito /sal y pimienta

En una sartén con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a transparentar se riega con el coñac, una chispa de piri-piri, pimienta molida y tomate frito.

Se llevan los trozos de paire a una fuente de horno engrasada, se cubren con la salsa y se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que este hecho el pescado a nuestro gusto.

Paire en adobo

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de paire /dos dientes de ajo /medio limón /una hoja de laurel /dos clavos de olor /un vasito de aceite /media lechuga /tres cucharadas de vinagre de manzana /perejil /sal y pimienta

Se pescado se filetea; los filetes se cuecen en una cazuela con sal, el medio limón y la hoja de laurel. Pasados cinco minutos, se retira, se deja enfriar. Se sacan los filetes y se llevan a una fuente honda.

En la trituradora se baten los ajos con el aceite, el vinagre de manzana, el perejil, se salpimienta, y cuando este hecha una salsa, se cubre con ella los filetes de pescado, se añaden los clavos y se dejan marinar los filetes entre dos a tres horas. Se sirven emplatados sobre hojas de lechuga.

Receta común de la Costa de Huelva.