Palmitos de Huelva: 'Chamaerops humilis'

Huelva/La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cuando yo era pequeño, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”.

Se trata de un producto netamente onubense, ancestral y probablemente autóctono, no necesita ni denominación de origen, ni ningún símbolo que lo distinga como tal, solo con verlo se sabe quién es y de dónde procede, de Huelva, solo hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos.

Es la única palmera autóctona de Europa y se encuentra en el ámbito mediterráneo desde el Algarve a Gerona, Sicilia y Norte de África.

El palmito de Huelva es una palma pequeña, con raíces profundas, muy difícil de sacar del suelo; el tronco está enterrado y solo afloran unas hojas de palma del que una vez limpio, lo arreglan con un calabozo, se va deshojando y encontramos dos productos: las abuelas y el cogollo o centro, totalmente diferentes en sabor y en su consumo.

Su hábitat está en los montes áridos de nuestras sierras, en zonas con menos agua, pues como es normal en las palmeras el exceso de agua les perjudica, es curioso cuando hay muchos palmitos hay pocos gurumelos y viceversa.

Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros, cosa que no me extraña, sacar y limpiar un palmito te puede llevar una hora de trabajo por un lado, por otro hay que ir al campo mas inhóspito, generalmente lejos de los caminos.

Por otro, tienes que ir a buscarlos al campo como mas cerca de Beas aunque los mejores son los de la zona de Zalamea, Berrocal, Riotinto y Nerva.

Sus productos comestibles son las abuelas u hojuelas que se encuentran bajo las terminaciones de sus hojas y el tronco central o cogollo.

Su consumo es en fresco, tal cual, como quien se come una fruta, y en ensaladas.

También se utilizan sus hojas para elaborar fibras, hacer sombreros y como relleno, por ejemplo de colchones.

Hay otros palmitos de importación que proceden de Hispanoamérica y Brasil fundamentalmente que se nos presentan en lata, encurtidos y que tienen una gastronomía similar.

Dorada rellena de palmitos

Ingredientes (4 personas)

Una dorada de kilo y medio /dos cucharadas de cebolla /una cucharada de hierbas provenzales /dos rebanadas de pan /dos cucharadas de leche /un huevo duro /dos palmitos /dos cucharadas de tomate frito /tres cucharadas de aceite /una cucharada de mostaza francesa /un vaso de vino /dos limones /sal y pimienta.

Se limpia la dorada de escamas, entrañas y raspas, se lleva a un dornillo, se riega con una marinada de vino, mostaza, zumo de limón, ajo rallado, sal y pimienta; se deja reposar una hora.

En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada junto a las hierbas provenzales, el tomate frito, el cogollo del palmito cortado en rodajas, sal y pimienta, se mezcla con el pan desmigado empapado en leche.

Se rellena la dorada con la mezcla, se cierra y se reparte el resto de la mezcla en una fuente formando un lecho, se coloca la dorada sobre el lecho, se riega con parte de la marinada y se lleva al horno a ciento ochenta grados tapada con papel de plata algo menos de media hora; se sirve en la misma fuente.

Es una cena deliciosa para las fiestas de Navidad acompañada con un vino espumoso.

Filetes de cerdo con palmitos

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de cerdo /dos ajos /dos cucharadas de aceite /medio vaso de vino /dos cucharadas de agua /cuatro abuelas de palmito /sal y pimienta.

Se rehogan en una sartén con aceite los filetes de cerdo con los ajos picados por ambos lados, cuando doren se riegan con el vino, agua, sal y pimienta, se cocinan diez minutos y se sirven con el jugo como salsa, acompañados de una abuela de palmito picada formando corona.

Receta recogida en Minas de Riotinto (Huelva)

Picadillo de palmito

Ingredientes (4 personas)

Dos palmitos /kilo y medio de tomate /medio kilo de pimientos asados /dos cebollas /dos latas de noventa gramos de melva canutera /dos cucharadas de culantro picado /seis cucharadas de aceite de oliva /dos cucharadas de vinagre /sal y pimienta

Se trabaja una vinagreta, con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera.

Se abren los palmitos, se pican a cuchillo en grueso las abuelas blandas y el cogollo, se reservan, se trocea en dados minúsculos el tomate sin piel ni pepitas, se corta en dados el pimiento asado, se pela la cebolla y se corta en juliana. Se ligan.

Se pica la melva canutera, se incorpora al picadillo, se riega con el aceite de las latas. Se pica el culantro a cuchillo y se espolvorea sobre el picadillo.

Se riega con la vinagreta, se mezcla y se sirve.