Palometa roja: 'Beryx decadactylus'

Cuando en los años setenta, veníamos de vacaciones a la Península, naturalmente a Huelva y a Punta Umbría. Uno de los sitios de obligada parada era el Restaurante Los Gordos que en esta época del año solía tener unas palometas rojas de más de un kilo, al horno, sobre un lecho de patatas y cebolla cortadas en aros, ¡una delicia!

Naturalmente y ayudados por un vinito, Marga (mi mujer) y yo nos comíamos un ejemplar, pues entonces éramos jóvenes y podíamos permitírnoslo, no por el precio, por la cantidad.

A la sal también esta muy rica, recuerdo un ejemplar que nos comimos mi hija Virginia y yo en Sevilla, en un restaurante junto al Puente de Triana, qué rico.

Se trata de un pescado azul con 5,5% de grasa. Se trata de un pescado inconfundible tanto por su forma como por su color; presenta un cuerpo ovalado, alto y plano. Un color rojizo, ojos grandes y amarillos y boca recia, arqueada, con la mandíbula inferior prominente, dientes fuertes, similares a las del sargo que le permite alimentarse de pequeños peces y moluscos.

Sus ejemplares son grandes, de unos dos palmos de talla y un peso aproximado a los dos kilos por lo que es un pez muy adecuado para el horno y su carne delicada aunque recia.

Su hábitat es de aguas profundas entre los trescientos y quinientos metros, esto hace que su estudio sea mas complicado y a veces su captura.

Se alimenta de pequeños peces, crustáceos y moluscos y aunque su alimentación no está muy estudiada parece que es un pez muy voraz.

Su captura es fundamentalmente mediante arrastre, principalmente en primavera

Son peces muy apreciados y no demasiado caros. Otra particularidad es que al ser un pez de una carne extraordinaria para horno, sal, adobos y fritura, su demanda por los establecimientos de restauración es enorme lo que hace que sean difíciles de encontrar en los mercados, salvo en los meses primaverales de marzo y abril época de mayores capturas, pues su demanda en los establecimientos de restauración es muy intensa.

Especie semejante es el pez reloj, Beryx splendens, similar pero su color es mucho mas suave, tirando a anaranjado. Son mas pequeños pero se cocinan igual.

Se consume principalmente: encebollado a la isleña; en salsa verde; a la sal; adobado a la gaditana; frito a la andaluza; a la cazuela, como el rancho de palometa roja con arroz; al horno, rodajas de palometa roja sobre lecho de cebolla; pudin de palometa roja con espárragos; caldereta de palometa roja con guisantes; en guiso, palometa roja a funcheira; o a la plancha, sobre lecho de sal.

Palometa roja a la marinera

ingredientes (4 personas)

Un kilo de palometa roja /dos tomates /una cebolla mediana /dos dientes de ajo /un pimiento /un vaso de vino /un vaso de aceite /unas chirlas /unas gambas /sal y pimienta

Se limpia el pescado de escamas, cabeza, aletas, entrañas, raspas y cola. Se lava, se escurre, y se seca. Se reserva.

Se pelan las gambas en crudo y se abren las chirlas al vapor, se eliminan las cáscaras y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite, se rehogan la cebolla picada, los ajos y el pimiento. Se ralla el tomate sobre la cazuela y se riega con el vino blanco. Se cuece quince minutos, se añaden las gambas, las almejas y las presas de pescado, se continua la cochura cinco minutos y se sirve.

Esta receta es adaptación de una de mi amigo Manuel Carrasco, era frecuentemente el rancho de a bordo en su barco.

Fritada de palometa roja

ingredientes (4 personas)

Un kilo de palometa roja /cuatro cucharadas de harina de freír pescado /un huevo /una cucharada de perejil picado /aceite /sal y pimienta

Se limpian los pescados de escamas, cabezas, entrañas, aletas y raspas. Las presas que se obtienen, se trocean a tamaño apropiado, se lavan, se escurren, se secan y se salpimientan.

Receta de Manuela Grao de Isla Cristina (Huelva)

Reloj al albero

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de palometa roja /tres patatas /seis huevos /vaso de aceitunas negras / tres cebollas /tres dientes de ajo /dos cucharadas de perejil /una hoja de laurel /aceite /sal y pimienta

Se limpia la palometa roja de cabeza, escamas entrañas y raspas, se lava, se escurre, se desmenuza en hebras y se salpimienta.

Se pelan las patatas se cortan en paja y se confitan en aceite no muy caliente.

Se saltea la cebolla cortada en aros, cuando comience a ponerse blanca se añade el ajo, cuando pochen se añaden el pescado, la hoja de laurel, sal y pimienta.

Cuando el pescado cambie de color a más amarillo, se añaden las patatas confitadas se dejan dorar. Se baten los huevos ligeramente (sin pasarse, el truco es que los huevos no estén muy batidos) y el perejil. Se mezcla y se deja cocer hasta que los huevos cuajen un poco a nuestro gusto. Se añaden las aceitunas por encima y pasado medio minuto se sirven los platos.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) es una adaptación del bacalao á brás a otros pescados.