Pargo: 'Pargus pargus'

Huelva/Uno de los recuerdos de mi infancia es el pargo al horno preparado por nuestra madre en Riotinto en las postrimerías de los años 40; aun había racionamiento alimentario, aunque mas disminuido y llegaba pescado fresco desde Huelva al mercado.

El pescado que llegaba era sota, caballo y rey, dicho de otro modo sardinas, júreles y boquerones, por ello cuando llegaba algún pargo, por ejemplo, era casi una fiesta y lo comíamos al horno, con mucho cuidados porque tenía espinas y nuestra madre se volvía histérica si encontrábamos una; nos podíamos ahogar.

Este pescado que se conoce también como bocinegro, parguete o pagre, es un pescado de forma oval, alta y comprimida, con una protuberancia sobre los ojos. Tiene una boca con dientes fuertes, en la mandíbula superior con cuatro incisivos y en la inferior con seis, que le sirven para alimentarse de crustáceos y moluscos.

Sus aletas son potentes, fundamentalmente la caudal, lo que le da gran movilidad y velocidad a la hora de alimentarse o escaparse de sus enemigos.

De color rosáceo plateado, su rostro es mas oscuro y sus aletas son rosada. Su envergadura puede llegar a los tres palmos, aunque lo normal es que su tamaño sea de ración o de horno.

La carne es firme y muy apreciada, semigrasa con un contenido graso entre el 2,5 y el 3% y 20% de proteínas y 120 kilocalorías a los cien gramos. Su cocina es fundamentalmente de horno, aunque sus capturas son escasas en comparación con otras especies. El consumo es local y en las grandes ciudades.

Su hábitat es neobentónico de fondos rocosos, que vive en profundidades medias y en verano sube a los veinte metros buscando aguas menos frías. La alimentación es a base de algas, crustáceos, otros peces y moluscos.

Su pesca es por enmalle, aparejo con anzuelo y palangre.

Se consume siempre en fresco, siendo una especie muy apreciada en los establecimientos de restauración tanto de nuestras costas como en establecimientos especializados del interior. Su carne es firme y de un sabor exquisito. Los restaurantes lo suelen presentan al horno, esto a mas de ser menos frecuente que otras especies lo hace tener un costo elevado.

Su cocina es fundamentalmente: al horno sobre una base de cebolla confitada, cocido con mayonesa, a la sal limpio y con una salsa, frito a la romana, asado a la plancha de sal –por ejemplo–, estofado con guisantes, en papillote a la brasa con hierbas, asado al grill con mantequilla o guisado con patatas a la ayamontina.

Filete de pargo frito

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de pargos /un vaso de aceite /dos cucharadas de harina de freír pescado /un huevo /una cucharada de perejil picado /sal y pimienta.

Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas, y las raspas. Se obtienen dos filetes, se lavan, se escurren y se secan. Se reservan.

Se bate el huevo y se añade el perejil picado, se pasa el pescado por la harina, por el huevo batido con el perejil y se fríe.

Se sirve con acompañamiento de frutos tropicales picados y aderezados en ensalada.

Pargo al horno

Ingredientes (4 personas)

Un pargo de kilo y medio /una cebolla /dos pimientos /dos tomates /un vasito de aceite /un vaso de vino blanco /comino molido /sal y pimienta.

Se limpia el pargo de escamas, aletas y entrañas, se abre por la mitad, se le elimina la raspa; se sacan dos mitades enteras, se lavan, se escurren, se secan y se reservan.

Se prepara un picadillo con la cebolla, el pimiento, los tomates, se riega con aceite, se salpimienta, se adereza con una chispa de comino molido y se emplata una fuente de horno con la mitad. Se colocan los dos filetes de pescado, se recubren con el resto del picadillo, se riega con el vino y se lleva la fuente al horno a doscientos grados; se cocina media hora.

Se sirve caliente en la misma fuente de horno.

Receta de Manuela Fito de Huelva.

Pargo con gurumelos

Ingredientes (4 personas)

Un pargo de kilo y medio /una cebolla /cuatro dientes de ajo /un tomate /medio kilo de gurumelos /seis cucharadas de aceite /sal y pimienta

Se limpia el pargo de aletas, escamas y tripas, se corta en rodajas al biés, así se elimina la parte de la ventresca con mas espinas, se lavan, escurren, secan con papel de cocina y se pincelan con aceite, se reservan.

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a los dientes de ajo cortados en láminas, cuando transparente la cebolla, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina cinco minutos y se añaden los gurumelos pelados y picados, se les dan unas vuelta y se añaden las rodajas de pescado, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se cocina hasta que el pescado este hecho en su jugo.

Se reparte el pescado entre cuatro platos, se acompaña con la farsa como salsa y se sirve.

Si hace falta se pueden añadir unas cucharadas de agua para que no quede seco, pero con el agua propia de los componentes bastara.