Peludas: 'Arnoglossus laterna'

Huelva/Cuando vinimos de África en los años setenta, al pedir una copa de vino en un bar de Punta Umbría, nos sirvieron una tapa de un pescado, parecido a las acedías, que no habíamos visto nunca. Me comí mi tapa, me gustó y le pregunté al camarero:

–¿Qué pescado es este?

–Señor, son peludas; ¿no las conoce? ¿De dónde es usted?

–De aquí de Huelva, bueno de la provincia, de Riotinto, pero he vivido mucho tiempo fuera.

–¡Ah!

Lo recuerdo como si fuera ayer; fue la primera vez que comí peludas y araña adobada.

La verdad es que si en mi infancia en Punta Umbría, las acedías eran peces de segunda, imagínense que serían las peludas y las arañas.

Las peludas son unos peces de cuerpo ovalado (en forma de hoja) plano, muy delgado y con los ojos sitos en el lado izquierdo de su cuerpo y separados por una cresta ósea. Presentan una línea lateral recta, solo en lado izquierdo, con los bordes flanqueados por aletas cortas y una aleta caudal corta y no muy potente.

Cuando nacen los ojos están a ambos lados y el ojo derecho emigra, conforme crecen, a su posición de adulto en la cara izquierda.

Su color es siena amarillento en su lado izquierdo (lado ocular) con algunas manchas mas oscuras y blanco en el lado derecho.

Su talla puede llegar al palmo pero no suelen pasar de los doce centímetro de largo, su peso es acorde con su talla y grosor.

Su hábitat es de fondos arenosos desde el rompiente en la costa a doscientos metros de profundidad aunque puede llegar a los mil metros.

Una particularidad es que pueden enterrarse por completo dejando solo los ojos fuera.

Una vez aplanados pasan a vivir en los fondos arenosos del mar acostados sobre su vientre y semienterrados en las arenas o fangos para esconderse de sus depredadores, en profundidades que varían desde el borde litoral a los doscientos metros.

Su alimentación es muy variada, a base de pequeños pececillos, gusanos, molusco y crustáceos. Esta se lleva a cabo durante la noche que es cuando presentan mayor actividad.

Son pescados blancos con un contenido graso del 1%, un contenido proteico del 18% y ochenta kilocalorías a los cien gramos, son ricos en vitaminas B3 y B9, en yodo y fósforo, lo que los hace muy recomendables para dietas infantiles, bajas en calorías, y de enfermos.

Se pesca, mediante arrastre, palangre y enmalle, durante todo el año aunque sus capturas son mayores a principios del otoño.

Su carne no es muy recia, aunque es un pescado exquisito de escaso valor comercial que solo se consume en las localidades costeras, lo que hace que su precio sea el de un pescado barato, algo que nos ayuda en estos tiempos de crisis.

Tenemos otras tres especies pesqueras que también se comercializan como peludas.

–Peluda imperial Arnoglossus imperialis de mayor tamaño y color mas claro.

–Peluílla Arnoglossus kessleri menores, no alcanzan el medio palmo los ejemplares adultos.

–Peluíta Arnoglossus thori de color mas oscuro y con dos lunares en la cara pélvica.

Su cocina no es muy abundante debido a que sus capturas no suelen sobrepasar las cincuenta toneladas anuales y su consumo es mas bien local.

Generalmente se consume: en plancha de sal, asadas a la brasa (se suelen asar en la playa al rescoldo), simplemente fritas acompañadas de verduras cocidas, en guisos marineros y hervidas en blanco.

Peludas con salsa picante

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de peludas medianitas /unas guindillas /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /una cebolla /dos tomates /cuatro cucharadas de aceite de oliva /dos dientes de ajo /vinagre /patatas fritas /sal y pimienta

Se limpian las peludas de escamas, de entrañas y de cabezas. Se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina, se salpimientan, se escaldan en agua muy caliente y se reservan.

Se majan los chiles en un almirez, se añade un chorrito de vino blanco, se continua majando y se reservan.

En una sartén con aceite de oliva, se fríen la cebolla muy picada y los ajos picados; se agregan los tomates rallados, pelados y sin pepitas.

Se añaden el chile majado, el vino blanco, se remueve bien, se añade un chorrito de vinagre, se salpimienta y se reduce a gusto en fuego lento, cociéndolo unos minutos más.

Se riegan las peludas con esta salsa y se sirven con una guarnición de patatas fritas.

Cortesía de Jesús Zaiño, chef adjunto del restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva).

Peludas al ajillo

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de peludas /un vaso de aceite /un vaso de vino blanco /dos cucharadas de culantro /ocho dientes de ajo /un puñado de almendras /sal y pimienta.

Se limpian las peludas y se reservan. En un almirez se majan dos dientes de ajo, las almendras y el culantro. En una cazuela de barro con aceite se rehogan cuatro dientes de ajo hasta que doren. Se añaden las peludas, el majado y el vino. Se salpimienta y se dejan cocer unos cinco minutos. Se sirven en la misma cazuela.

Receta popular de la costa de Huelva.

Peludas en salsa de cava

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de peludas /seis cucharadas de aceite /una cucharada de harina /un vaso de cava /un aguacate /medio vaso de nata liquida /una cebolla /estragón /pimienta /aceite y sal.

Se limpian las peludas, se les quitan las entrañas y las cabezas, se secan y se añade un poquito de sal. Se pasan por harina de freír pescado, y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se sacan los pescados y se reservan en una fuente de barro.

En un recipiente, se fríen con aceite de oliva, la cebolla muy picada y el estragón picado. Se les dan unas vueltas y se añade el cava. Se remueve de vez en cuando. Pasado un cuarto de hora, se añade la nata, y se reduce un poco.

En una batidora, se coloca el aguacate picado, se añade la fritada, se salpimienta y se bate. Con la salsa se riegan las peludas, y se sirven.