Periquitos: 'Plesionika narval'

A finales del siglo pasado, en los bares de Huelva si pedías una copa de vino o una cerveza era habitual que te la acompañasen con una tapa, costumbre que se ha perdido desgraciadamente, hoy si quieres una tapa, la tienes que pedir y abonar aparte.

Estas tapas de acompañamiento solían ser unos altramuces, una tirita de choco frito, un pescadito de morralla frito, etc. Entre estas tapas se encontraban y aún hoy se encuentran, en los pocos bares que continúan con la tradición, los periquitos.

Los periquitos denominados también como camarón narval por la “espada de su morro”, que recuerda a la espada de los narvales, son un marisco del grupo de los camarones y las quisquillas, se caracteriza por presentar un rostro muy alargado con surco dorsal y acabado en una especie de espada con numerosos dientes, sesenta en el borde superior y otros sesenta en el inferior.

Su hábitat es nectobentónico de aguas poco profundas, se encuentra en fondos fangosos de hasta sesenta metros, los oceánicos efectúan migraciones verticales para alimentarse y es muy habitual en los fondos fangosos de nuestros ríos como el Odiel, el Carreras, el Piedras, etc.

Su color es rojo intenso, yo diría bermellón una vez cocido, su tamaño es de tres a cuatro dedos.

Su carne es exquisita, blanca, con menos del 1% de materia grasa, 18% de proteínas y unas ochenta kilocalorías a los cien gramos y aunque hay quien se los come sin pelar, pelados están muy ricos y chupar su cabeza es una delicia.

Su alimentación es muy variada detritívora o a base de plancton, por lo que se usa para limpiar los esteros donde se cultivan naturalmente y sirven de alimento a los peces por un lado y también se pesca en pequeñas cantidades para el consumo humano.

Se reproducen cuatro o cinco veces al año, la hembra transporta las huevas, entre tres a cuatro mil bajo el vientre hasta el momento se su eclosión.

Se capturan con nasas y redes camaroneras, generalmente por pescadores camarones de a pie en las bocas de las rías o en los esteros.

Es una especie que se confunde con gran cantidad de especies de camarones o quisquillas, generalmente con:

–Camarón de piedra, Sicyonia carinata de rostro corto.

–Camarón de estero, Palaemonetes varian transparente azulado.

–Camarón soldao. Plesionika edwardsii mas grandes.

Su cocina no es muy variada, generalmente como aditivo, fundamentalmete, pues le dan un sabor intenso a arroces y guisos. Cocidos se usan como tapa, en arroz de mariscos, en guiso de patatas, para hacer fumes de marisco y en ensaladilla o picadillos.

Conchas de periquito

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de periquitos /medio vaso de aceite /dos huevos duros /una chispita de pimentón /laurel /tomillo /una cucharada de perejil /dos cucharadas de vino de Jerez /unas gotas de salsa Worcester /dos cucharadas de Ketchup /dos cucharadas de crema de leche /un cogollo de Tudela /un limón /sal y pimienta

Se hierven los periquitos tres minutos en agua con sal, pimienta, laurel, tomillo y perejil. Se escurren, se pelan y se reservan.

En un cuenco se añaden las yemas con una chispa de sal y pimentón, se deshace, se trabaja con una cuchara de palo y se añade aceite al hilo como para mayonesa y zumo de medio limón; cuando se trabe la salsa se salpimienta, se añaden la salsa Worcester, el ketchup, el vino de Jerez y la crema de leche.

Se colocan unas hebras de lechuga picada en las conchas de peregrino, se colocan dos cucharadas de periquitos, se cubren con la salsa y se sirven.

Receta recogida en la lonja de Huelva.

Periquito con aliño

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de periquitos /una cebolla /una hoja de laurel /un casco de limón /un pimiento /un tomate /aceite /vinagre y sal

Se cuecen los periquitos en agua con sal, con una hoja de laurel y el casco de limón. Se pelan y se reservan. Se prepara una pipirrana, se trocean muy menuda la cebolla, el pimiento y el tomate sin pepitas. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se rectifica de sal. Se ligan los periquitos con la pipirrana y se adereza con la vinagreta, se emplatan en una fuente, se llevan al frío y se sirven.

Salsa de periquitos

Ingredientes (4 personas)

Un cuarto de kilo de periquitos /ocho cucharadas de mantequilla /un diente de ajo /media cebolla /una copa de coñac /una cucharada de harina /una hoja de laurel /un vasito de nata /un vasito de fumé /nuez moscada /sal y pimienta.

Se cuecen los periquitos con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se reduce el caldo a un vasito. Se cuela y se reservan los periquitos.

En una sartén con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se añaden el ajo picado, los periquitos, el coñac y se flamea. Se añade la harina, se pasa por la trituradora, se añaden la nata y el fumé, se cuela con el chino, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos se sazona con nuez moscada, sal y pimienta; se sirve en salsera.

Esta salsa queda genial con peces sosones como las fanecas.-