'Polyprion americanus'

U style="text-transform:uppercase">na de las joyas gastronómicas de nuestra costa es la cherna, un pescado de la familia de los serránidos, próximo al mero, con el que tiene gran similitud en su carne, por lo que es frecuente que te lo sirvan como si fuese mero, lo que hace que pese a ser de gran consumo sea menos conocido de lo que se merece.

Se trata de un pescado de semigraso a blanco con un contenido graso variable, que yo situaría en dos con cinco de contenido graso, un 16% de contenido proteico y unas ciento diez kilocalorías a los cien gramos, con ácidos grasos poliinsaturados omega tres y omega seis. Es de cuerpo robusto, perfil alto y de una envergadura algo mayor que su pariente el mero.

Se trata de un serránido de escamas grandes, que cubren todo el cuerpo, que presenta una cabeza grande, con una concavidad frente a los ojos y recorrida por una cresta longitudinal ósea; su boca presenta una mandíbula inferior más larga que la superior, ambas con dientes cónicos pequeños en varias filas. Presenta una aleta dorsal potente, una aleta anal y su cola es también potente.

Su color es rojizo azulado en especies adultas, siendo los juveniles de color pardo. Su envergadura puede llegar a los dos metros y su peso a los ochenta kilos, aunque en nuestras aguas suelen ser de algo más de un metro y unos treinta kilos.

Su hábitat es bentónico costero de fondos rocosos y fangosos llegando a cotas de 1.000 metros, aunque lo normal es que estén en cotas entre cien y doscientos metros. Las especies juveniles son epipelágicas, viven en pequeños bancos y se les puede encontrar en superficie bajo algún objeto flotante, lo que hace fácil su captura deportiva; los adultos forman grandes bancos costeros.

Es un pez carnívoro muy voraz, siendo su alimentación a base de otros peces, crustáceos o moluscos.

Se reproduce en verano y otoño formando sus huevos y larvas parte del plancton.

Su captura es mediante palangre, enmalle, curricán y arrastre. Siendo su consumo fresco, por no decir muy fresco, por un hecho, que es una tontería, cuando se presenta en nuestros mercados desaparece rápidamente.

Su carne es semigrasa, blanca y consistente lo hace muy apreciado por las amas de casa y es muy frecuente que en los establecimientos de restauración te lo sirvan como mero.

Su consumo es fundamentalmente:

-Horno: cherna al horno con tomate a la isleña.

-Asado: asada con lechuga.

-Estofado: ragú de cherna.

-Crudo: cebiches y carpachos.

-Plancha: a la plancha con escalibada.

-Calderetas: cataplana de cherna con almejas.

-Guisos: guisada con vino blanco.

-Papillote: a la brasa en papillote.

-Cocido: cherna hervida con salsa de gurumelos.

-A la sal: al horno en costra de sal.

-Frito: frita a la romana.

-Ranchos: rancho de cherna con guisantes.

Bibliografía: -Especies de Interés Pesquero en el Litoral de Andalucía, Margarita Pérez y Fernando Rodríguez Ed. Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca (2003).

-Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos, ww. aa.Ed Ministerio de Agricultura y Pesca (FROM) (2005)