Preparación y conservación de las setas

Antes de preparar y cocinar las setas hay que asegurarse, como decía mi madre, por tierra, mar y aire, que son comestibles y no tóxicas; eso lo tiene que certificar un experto y en caso de duda, el mejor sitio de la cocina es el cubo de basura.

Antes de cocinarlas lo primero es limpiarlas, hay que eliminar totalmente tierras y arenas, quitar la parte arenosa del pie cortándolo, si no viene ya la seta sin el pie.

Seguidamente se deben inspeccionar; las setas son propensas a tener gusanos y aunque ya vienen inspeccionadas en el triaje previo a su envasado o por los recolectores, es conveniente examinarlas y si tienen algún defecto eliminarlo o desechar la seta. Es preferible no lavarlas ya que absorben mucha agua, según que tipo de seta basta con cepillarlas o pasarles un paño húmedo. Si se lavan se debe hacer en un colador para eliminar bien la tierra.

Cuando se cocinan es conveniente saltearlas hasta que evaporen el agua que sueltan y no sazonar antes. Si se cuecen se deben hacer tapadas. Aunque siempre diré: "Señora hágalas como las ha hecho toda su vida".

Respecto a su conservación, en casa las podemos conservar artesanalmente de tres formas fundamentales: congeladas (escaldadas, al natural y guisadas), esterilizadas y desecadas.

Las setas, como cualquier otro alimento, se pueden congelar; básicamente hay dos métodos y hemos de tener en cuenta unas normas generales.

No es recomendable congelar setas que hayan sufrido heladas, es mejor congelarlas cocinadas, y tampoco es aconsejable tenerlas mucho tiempo.

-Escaldadas: dependiendo de la seta, el escaldado deberá estar entre los dos y los seis minutos, se deben enfriar totalmente antes de llevarlas al congelador, se deben etiquetar con fecha y sacarlas el día antes de consumirlas, dejando que se descongelen solas.

-Al natural: se pueden congelar tal cual numerosas especies siempre que se sean ejemplares medianos y muy sanos, limpios, que no tengan mucha agua y sin amontonarlos en las bolsas. Un kilo por bolsa está bien.

Se descongelan una hora antes de su consumo y se cocinan en el mismo momento que ablanden, así no pierden ni sabor ni textura.

El tiempo de conservación, en ambos casos, oscila entre seis y nueve meses en una nevera normal.

-Setas guisadas: para mi gusto personal es la mejor manera de conservar una seta. Se saltean en una sartén con aceite y una chispita de ajo hasta que se evapore el agua que sueltan, así las podemos usar en su día para elaborar platos.

También se congelan ya guisadas del todo, hasta con su salsita.

El tiempo de congelación varía entre tres meses y un año en una nevera normal.

-Esterilización: ante todo hay que limpiarlas y se escaldan cinco minutos en una cazuela con agua, una cucharada de sal y el zumo de un limón.

Se llevan a un bote de vidrio esterilizado, se cubren con agua con sal y zumo de limón, se cierran y se esterilizan en agua hirviendo media hora.

Así se conservan un año aproximadamente.

-Desecado: el proceso es ante todo limpiarlas, se cortan en láminas con la mandolina, se escaldan cinco minutos en una cazuela con agua hirviendo (hay que esterilizarlas).

Se colocan sobre una tabla en un sitio a la sombra y que se airee, pasados dos o tres días, cuando estén totalmente secas, se guardan en botes y se usan como cualquier otra hortaliza seca.

Cuando las setas son grandes se les pasa un hilo y se cuelgan en el balcón, se tratan como si fuesen mojama. Esta técnica la he visto en los pueblos de la Costa.