Productos de Huelva: la calidad con denominación de origen

En las bodegas de las carabelas colombinas iban jamones, garbanzos, conservas y vino de la provincia de Huelva. Son los primeros alimentos de Europa que llegaron a América. También los disfrutaron los fenicios y quienes llegaron tras ellos, romanos o árabes. Son los mismos que hoy llegan a lineales y cocinas domésticas o selectas. La despensa de Huelva fue siempre rica en contenido y en calidad de unos productos sin igual que buscan y defienden su singularidad en el mercado. Para ello resulta fundamental el trabajo de las denominaciones de origen o los indicadores geográficos protegidos (DOP e IGP). Ellos son la garantía del consumidor y la salvaguarda del productor. Ocupan un papel clave en la cadena de consumo al certificar que el alimento que se compra es realmente lo que dice ser y que en su crianza y elaboración se respetaron los procesos que les permiten ser una joya gastronómica.

Sobre todo ello debatieron el secretario general del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Caballa y Melva de Andalucía, Manuel Becerra; el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, Guillermo García-Palacios Álvarez; el secretario general de la Denominación de Origen Condado de Huelva, Antonio Izquierdo; y el presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena, Juan Manuel Díaz del Valle. Fue en el marco de la jornada técnica Las denominaciones de origen como valor para realzar la marca Huelva, organizada por Huelva Información y el Grupo Joly con el patrocinio de la Fundación Caja Rural del Sur y celebrada en el Centro de Recepción y Documentación del Puerto de Huelva.

El presidente de la Caja Rural del Sur, José Luis García-Palacios Álvarez, destacó en la bienvenida a los ponentes el papel de las diferentes figuras de certificación porque “garantizan algo tan importante para el consumidor como es la transparencia, saber que lo que compra proviene realmente de donde dice y el producto responde a lo que paga”.

La labor de las DOP e IGP provinciales es vital para respaldar “el buen hacer de los agricultores, ganaderos y marineros onubenses”, profesionales que aseguran “productos únicos y exclusivos” que, además, “evitan la despoblación del mundo rural, tan necesario para todos”.

Los ponentes coincidieron en el trabajo indispensable que realizan las diferentes DOP así como las IGP. La suya es una labor transversal que va desde la trazabilidad del producto final hasta la defensa de los orígenes, de la semilla, como el caso del garbanzo en Escacena, o la genética de la raza del cerdo. La mejor garantía que tiene el consumidor cuando compra o consume un producto está en el sello que certifica que el jamón que tiene sobre la mesa es Jabugo, la caballa o melva de Andalucía, el vino del Condado o el garbanzo de Escacena. Sin el certificado de sus respectivas DOP e IGP no existe garantía alguna.

Jabugo está considerada la marca agroalimentaria más importante de España y una referencia mundial, pero “muy pocos son los consumidores que saben que es el nombre de un pueblo de una comarca preciosa de la provincia de Huelva”. Las dos principales funciones que cumplen son la certificación y la promoción. Avalan la producción y la ofrecen al mercado. Sin embargo, su presidente, Guillermo García-Palacios incide en “otras obligaciones fundamentales, como valor añadido al territorio, como la fijación de la población porque es cultura, tradición y oportunidades de futuro”. Prueba de ello es que en la zona que abarca la DOP Jabugo “se han instalado empresas importantes que saben que necesitan estar donde se produce un manjar de dioses con el que nadie puede competir. Es sello de calidad”.

La provincia de Huelva alberga la IGP más pequeña de España con solo cuatro empresas, como es la de caballa y melva, así como la más joven, como es el garbanzo de Escacena. La primera reúne, no obstante, el 95% de la producción total en manos de firmas familiares, lo que asegura que el proceso se haga tal y como hace siglos en Isla Cristina, Ayamonte y Tarifa, localidades en las que se generan más de 1.000 puestos de trabajo. Es la primera que existe de pescado de toda Europa.

Uno de sus grandes retos es asegurar la supervivencia de las especies frente al incremento de piscinas que consumen pescados para alimentación de atunes en edades no reproductivas. Manuel Becerra reclama una mayor información por parte del consumidor. Explicó que, por ejemplo, “se comercializan como caballa del sur, frente a caballa de Andalucía, pescados que no son de aquí. El consumidor no lo sabe. Y como la de Andalucía no hay otra en el mundo”.

Díaz del Valle insiste en que la “única forma que tiene Europa de asegurar que el consumidor tiene en su mesa un producto de calidad y origen” es mediante la certificación. Aboga por un trabajo de fondo que implique la concienciación del consumidor: “A veces nos guíamos por el precio o la marca de las grandes envasadoras, sin preocuparnos por darle la vuelta al paquete para ver si realmente estamos comprando el garbanzo, el jamón, el vino o la caballa que pensamos”.

La singularidad de los productos tiene mucho que ver con el territorio. Las denominaciones e indicadores geográficos defienden el valor inimitable de estos. El suelo del entorno de Escacena del Campo “ofrece unas características con la arcilla y el potasio que lo hacen único al igual que el clima por su cercanía al mar que permite una maduración más lenta”.

Ese clima especial de la Sierra permite el secado del jamón o, en El Condado, que exista la zalema, la uva única de esta comarca de Huelva. Ahí entra en juego un elemento añadido, como es el trabajo de investigación en colaboración de la Universidad de Huelva para preservar la genética autóctona.

La producción agroalimentaria ofrece múltiples oportunidades vinculadas a sus productos. La DOP Jabugo puso en marcha una ruta turística con la que conocer todo el proceso desde la dehesa a la mesa. “A todos se nos gana por el estómago y es un atractivo turístico enorme que los visitantes puedan ver dónde y cómo se produce el mejor jamón del mundo”, defiende García-Palacios.

Antonio Izquierdo, de la DO Condado de Huelva, insiste en que “todos estos productos generan identidad”. “Nuestra labor es la defensa de un bien público, para lo cual es fundamental la unión de toda la provincia porque estos sellos de calidad nos hace únicos”. Condado de Huelva, por ejemplo, es la Denominación de Origen con más productos del mundo. Y para ello es fundamental que el apoyo llegue igualmente a la base, a ganadores, marineros y agricultores. En su caso concreto “hemos pasado 6.000 hectáreas de viñedos en el año 2000 a algo más de 3.000 en estos momentos”.

En una similar trabaja el Garbanzo de Escacena. La IGP permite el envasado en cualquier otro punto del país mientras se pueda asegurar que el producto respeta el origen. Díaz del Valle aspira a lograr el reconocimiento como DOP para que “el valor añadido de la transformación se quede en la comarca”.