Rabil: Thunnus albacares

Cuando paseamos por nuestros mercados, encontramos puntos de venta en los que solo se vende atún, se vende ronqueado (despiezado) en piezas de un aspecto no solo apetecible, también su aspecto es bonito, su precio muy asequible y su carne deliciosa aunque no alcanza, ni el sabor, ni la textura del atún rojo, de precio muy superior.

El rabil conocido también como atún de aleta amarilla es un pescado de la familia de los escómbridos y género de los túnidos, de una gran importancia comercial: tanto o más que el atún rojo aunque su apreciación sea menor, al ser la base fundamental de la industria conservera del atún.

Tiene un cuerpo fusiforme, con escamas pequeñas salvo el corselete y la línea lateral donde son grandes y fuertes, de cabeza pequeña, ojos pequeños, boca mediana con dientes pequeños y muy afilados en línea y otros dientes menores en el vómer y palatino (zonas del paladar), con una línea lateral recta hasta la segunda aleta dorsal donde se ondula y termina en la aleta caudal.

Sus aletas dorsal y anal, muy desarrolladas, son de color amarillo y las pínulas amarillas ribeteadas de negro lo que le da su nombre; su aleta caudal en forma de media luna y con una pínula muy desarrollada. Su dorso es azul con bandas amarillas, su cuerpo es azulado y el vientre plateado, su talla está entre metro y metro y medio, su peso en el entorno de los cien a ciento cincuenta kilos.

Su hábitat es epipelágico oceánico, no muy profundo y de aguas cálidas, no inferiores a los cien metros de profundidad, forma pequeños bancos que se desplazan siguiendo las cotas isotérmicas cálidas de los mares aunque los jóvenes habitan en aguas mas someras y forman bancos mayores.

Su alimentación es a base de otros pescados pelágicos como sardina, boquerón, caballa, jurel, crustáceos o cefalópodos.

Su pesca es mediante palangre y arrastre, en el litoral sur atlántico y se captura entre mayo y octubre, también es un trofeo muy apreciado en la pesca deportiva.

Se trata de un pescado azul con un contenido graso del 6%, un 20% en proteínas y ciento cuarenta kilocalorías a los cien gramos. Su carne, rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis es mas recia que la de otros atunes, comercializándose fresco, congelado o en conservas, y al tratarse de un pescado azul del género de los túnidos admite en la cocina todas las recetas del atún, aunque personalmente lo prefiero en guisos y calderetas. No obstante en Japón se consume crudo y es la base de platos como el sashimi.

Su cocina generalmente es: mechado con jamón; crudo en carpachos, cebiches y sushi; guisado como el marmitaco de atún; frito pasado por harina: a la plancha pincelado con aceite; en caldereta de rabil con guisantes; al grill con mantequilla y a la brasa en papillote.

Hamburguesas de rabil

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de atún de aleta amarilla /cuatro pepinos /cuatro cucharadas de vinagre de manzana /azúcar /cuatro huevos /perejil /un limón /unas cucharaditas de cebolla frita /sal y pimienta

Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas y se maceran en un recipiente con cuatro cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de azúcar, sal y perejil picado muy fino. Si hace falta se le añade un pelín de agua.

Se limpia el atún de aleta amarilla y se pica con la picadora, se deja que sangrache, se le añaden las ralladuras del limón, los huevos batidos y se homogeneiza. Se hacen las hamburguesas, y se fríen en aceite de oliva por ambos lados.

Se emplatan las rodajas de pepino, sobre ellas las hamburguesas, unas rodajas de limón y unas cucharadas de cebolla frita como salsa.

Carpacho de rabil

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de cinta de rabil salada /pimienta negra /eneldo fresco /aceite de oliva /cebolleta

Se desala la cinta de rabil, teniéndola en agua de hoy para mañana. Se congela y se corta en filetes muy finitos, se lleva en capas a una fuente, entre las capas se muele un poco de pimienta negra, se riega con aceite de oliva, que lo empape, se le pica eneldo fresco y cebolleta, se lleva al frigorífico tapado con un film de plástico y se tiene varias horas. Se saca se deja que tome la temperatura ambiente y se sirve.

Rabil a la casera

Ingredientes (4 personas)

Un trozo de barriga de rabil de un kilo /cien gramos de mantequilla /una cebolla /dos cucharadas de harina /medio vaso de vino blanco /medio vaso de puré de tomate /un limón /doscientos gramos de champiñones /sal y pimienta.

Se cuece el rabil en una cazuela con agua y sal, unos diez minutos para que desengrase. Se escurre y se le da una vuelta en una sartén con mantequilla, se reserva.

En la sartén en la que se le dio la vuelta, se añade la cebolla picada, si hace falta se añade algo más de mantequilla, se dora un poco y se espolvorea con harina, se dora un poco, se añaden el vino blanco, otro tanto de agua, el zumo del limón, el puré de tomate, se deja cocer un par de minutos y se agrega el rabil. Cuando rompa a hervir, se tapa y se deja cocer una hora, si hace falta se le añade algo mas de agua. Se añaden los champiñones picados, salteados con mantequilla, se rectifica de sal y pimienta, y se deja cocer un par de minutos. Se sirve caliente.