Raya: 'Raja s.p.'

Pese a ser de Riotinto, veranear en Punta Umbría, estudiar y vivir en Huelva grandes temporadas, cuando vine a vivir a Isla Cristina me lleve dos sorpresas culinarias muy agradables, una los pellejitos de atún y otra el pimentón de raya, ¡que delicia gastronómica, señor!, ¿cómo se me había pasado el no comerla antes?

Los pellejitos con garbanzos me los dio a comer por primera vez mi amigo José Antonio Zaiño chef del Restaurante Casa Rufino, siempre que los prepara me guarda un platito.

El pimentón de rape lo tome por primera vez en un establecimiento que desgraciadamente cerró, Casa Rojas, venían de Huelva solo a comer su pimentón de raya. Este plato tiene una característica, preguntas y el mejor pimentón de raya lo hace mi suegra, mi mujer, mi vecina, el potito..., aquí en Isla lo hace todo el mundo y el mejor es el suyo, y puede que sea verdad, yo no los he comido todos...

La raya es un pescado blanco, con un contenido graso del 0,8% y un 25% de proteínas, unas ochenta kilocalorías a los cien gramos, es cartilagíneo, de sabor agradable y muy nutritivo. No obstante no es muy apreciado y salvo en las zonas de costa, su consumo es prácticamente nulo. Posiblemente por poder tener un leve olor a amoniaco, que le desaparece totalmente en su condimentación. Si es muy fuerte este olor, se macera un par de horas con agua y vinagre; desaparece totalmente.

Tengo la anécdota de ver unas rayitas preciosas en el mercado de Sabadell; las señoras no sabían qué pescado era, si se comía y cómo se guisaba, por cierto eran chicas para frito y estaban exquisitas...

Curiosamente se están importando rayas congeladas en trozos preparados porque el consumo de la costa excede a la producción de nuestra flota de bajura.

Sus espinas son cartilaginosas y hay quien se las come. Y su piel carece de escamas aunque es recia y en algunas especies rugosa y áspera al tacto. Se le quita de dos maneras: raspando con un cuchillo o escaldando la pieza y desollándola.

Otra cualidad que tiene es que soporta muy bien la congelación, sin perder ni la mas mínima de sus cualidades de textura y sabor. Las piezas congeladas vienen ya cortadas y preparadas, lo que facilita mucho su elaboración.

Se consumen principalmente las aletas y el hígado. Solo si son muy pequeñas, se consumen enteras, aunque no es usual.

En nuestras costas son frecuentes las rayas blancas (Raja Alba), las rayas mosaico (Raja Undulata) y las rayas de clavos (Raja Clavata).

Otras especies similares y con el mismo tipo de cocina son: pastinaca: Dasyastys pastinaca; águila marina: Myliobatidae s.p.; pez obispo: Pteromylaceus bovinus.

En el mercado se presenta: fresca, refrigerada, seca, ahumada, congelada, ultra congelada.

Y su consumo es principalmente: guiso de raya con patatas, caldera de raya con guisantes, frita (enteras, los ejemplares pequeños), al pimentón –es su receta reina–, a la mantequilla negra (es su receta internacional), en conserva como el paté de hígado de raya.

Caldereta de raya

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de trozos de raya /medio kilo de patatas /una hoja de laurel /una cucharada de pimentón /una cebolla /seis dientes de ajo /tres cucharadas de vinagre /seis cucharadas de aceite /sal y pimienta.

Se saltean en una sartén con seis cucharadas de aceite los ajos chafados y la hoja de laurel. Cuando doren se retira del fuego, se riega con tres cucharadas de vinagre, una cucharadita de pimentón, sal y pimienta; se trabaja una salsa y se reserva.

Se raspan los filetes de raya hasta que prácticamente no les quede piel, se escaldan un minuto en agua con vinagre, se sacan y se reservan.

Se cuecen en agua de mar las patatas y la cebolla cortada en cascos. Pasados veinte minutos, se añaden los trozos de raya, se cuecen un par de minutos, se retira del fuego y se deja enfriar en su agua.

Se quita el agua de la cazuela, se deja un dedito en el fondo, se añade la salsa, se le da un hervor suave de dos minutos y se sirve.

Receta recogida en Famar 2008, se trata de un rancho de a bordo de la costa de Huelva

Raya al estilo de Cudillero

Ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de raya /ocho cucharadas de mantequilla /dos cucharadas de perejil /un casco de limón /sal y pimienta.

Se trocea la raya, se raspa hasta que quede en la práctica sin piel y se lleva a un lebrillo pequeño para que sequen un poco. Se incorporan a una cazuela de barro, se riegan con zumo de limón, perejil y mantequilla fundida. Se pone al fuego y se cocinan por ambas caras hasta que estén hechas.

Receta de E. Ruiz recibida por e.mail.

Raya al pimentón

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de raya /medio vasito de aceite /cuatro dientes de ajo /una cucharadita de pimentón (mitad dulce, mitad picante) /una cucharadita de comino /una rebanada de pan del día anterior /dos cucharadas soperas de vinagre y sal.

Preparamos la raya dándole un escalfado en agua hirviendo, le quitamos la piel raspándola con un cuchillo y se reserva.

En un mortero, majamos dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartén con aceite de oliva freímos la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Añadimos al mortero el pan frito y los dos dientes de ajo fritos, volvemos a majar, añadimos el comino, el vinagre, el pimentón, y continuamos majando.

Se añade todo este majado a la sartén donde freímos los ajos, añadimos la raya y se le da un hervor durante unos cinco minutos para que la raya se haga y tome sabor. Se sirve caliente.

En toda la Costa de Huelva se prepara este plato con pequeñas variantes; esta receta es como la prepara Margarita; para mi gusto ¡la mejor receta!