Rebozuelo: Cantharellus cibarius

Estamos ante una seta exquisita, y aunque ya sé que me va a reñir mi amigo Manolo, gran experto en setas, no muy aceptada para su consumo en la provincia de Huelva aunque sea el rebozuelo una seta que tiene una aceptación y un consumo excepcional en el resto del país fundamentalmente en Castilla y Cataluña, mercados que es donde van a parar fundamentalmente las que se recolectan aquí en nuestras dehesas y jarales.

No he logrado saber el porqué no son apreciadas, les pregunto a mis amigos aquí en Isla Cristina y me dicen simplemente que es porque no las conocen y no se fían; puede ser...

Es una seta de color amarillo (¡precioso!) con un sombrero entre tres y seis centímetros, carnoso, liso, primero convexo, después deprimido o muy deprimido y a veces agujereado, más o menos hundido en el centro, borde enrollado, sinuoso y lobulado, a veces roto, de color amarillo yema de huevo a amarillo anaranjado el sombrero y más blanquecino en el pie. Su cutícula es seca, más dura, mate, separable y a veces arrugada.

Su carne es muy apreciada, deliciosa, firme, de color amarillento claro a blanca, olor agradablemente afrutado y sabor dulzón.

Sus láminas son amarillentas vivas, formando pliegues. Algunas bifurcadas y muy decurrentes.

Sus esporas son de color amarillento asalmonadas en masa, elípticas, lisas y traslúcidas o incluso transparentes (hialinas).

Se pie es robusto, lleno, muy liso (glabro) del mismo color que el sombrero pero atenuándose hacia abajo, aunque a veces sea cilíndrico o irregular.

Es una seta que se da en nuestros campos en las dehesas, encinares, castañares, en ciertos pinares y en bosque mixto con monte bajo (jarales) formando grupos. Su época de recolección comienza a finales de verano y dura todo el otoño e incluso a principios del invierno si el tiempo es húmedo y suave.

Su comestibilidad es excelente y es fácilmente reconocible aunque se puede confundir con la seta del olivo Omphalotus olearius venenosa y más rojiza, pero son fácilmente distinguibles.

Hay otras especies con las que se puede confundir como los ametysteus que hay quien las clasifica también como cantarelos o con su prima hermana la trompeta amarilla Cantharellus lutescens comestible y exquisita.

Su cocina es rica y variada, fundamentalmente:

-Crudas: cebiche de dorada con rebozuelos.

-Marinadas: marinadas al limón.

-Calderetas: caldereta de jabalí con rebozuelos.

-Fritas: huevos fritos con castañuelas de cerdo y rebozuelos.

-Tortillas: tortilla de setas con habas.

-Plancha: a la plancha con ajo y aceite.

-Guisos: guiso de rebozuelos con conejo.

-Ranchos: rancho de rebozuelos con frutos del mar.