Robalo: 'Dicentrarchus labrax'

Huelva/Estamos ante unos de los pescados mas selectos y de mayor aceptación de nuestra gastronomía, que podemos dividir, siendo el mismo pescado, en tres categorías por su origen:

–Robalos salvajes, de pesca marina, viven libres en el medio acuático, con una salinidad natural de sus aguas (33 gramos por litro) y su alimentación es a base de productos naturales sin aporte de piensos.

–Robalos de acuicultura, viven en piscinas o jaulas sitas en el medio marino, con una densidad grande de ejemplares y que son alimentados a base de piensos a mas de los alimentos naturales que puedan aparecer en su medio.

–Robalos de estero, viven en caños o piscinas, naturales o artificiales, con una densidad de población normal, una salinidad que puede ser de 44 gramos por litro de sal y con una alimentación natural que les aportan el medio y/o las mareas. Su carne es mas sabrosa y se consideran los reyes de la cocina por el sabor y el mayor contenido en sal de su carne.

El robalo (también llamada lubina) es un pez fusiforme de cuerpo alargado, poco comprimido y robusto. Su talla media esta comprendida ente uno y dos palmos con un peso medio entre un kilo y dos y medio, es uno de los pescados mas apreciados de nuestra gastronomía sobre todo cuando son de estero.

Tiene dos aletas dorsales firmes, escamas grandes, color grisáceo, boca protráctil y con varias filas de dientes y mandíbula robusta. Su contenido graso oscila entre 3% en primavera y el 6% en invierno, su contenido proteico está en el entorno del 20% y 120 kilocalorías por 100 gramos, lo que lo sitúa entre graso y semigraso. Esto hace que su carne sea fina y muy apreciada, ideal para dietas equilibradas bajas en calorías y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovasculares.

Su hábitat natural es pelágico costero de poca profundidad aunque puede descender a la cota de cien metros por lo que suele vivir en las costas cercanas a las desembocaduras de los ríos, siendo gregario en su fase juvenil y solitario en su fase adulta, aunque se reúnen en la época de reproducción, siendo su alimentación a base de pequeños peces, cangrejos, camarones, moluscos, siendo en su fase juvenil a base de crustáceos y pequeños peces en su fase adulta.

Su cultivo está muy extendido, es una de las especies mas difundidas y de mayor aceptación, siendo de esta procedencia el 70% de los que encontramos en el mercado.

Su cocina es muy variada y sabrosa siendo el robalo de estero el que tiene una carne más sabrosa debido a que su hábitat.

Se consume principalmente a la plancha, a la espalda, al grill con mantequilla, frito a la romana, estofado con patatas y guisantes, guisado con tomate, cocido con mayonesa, al horno con jengibre y en carpacho con aguacate.

Robalo al vapor

Ingredientes (4 personas)

Cuatro robalos /medio vaso de salsa de soja /una cucharada de aceite /una cucharada de vinagre /dos cucharadas de vino de Jerez seco /dos cucharadas de jengibre rallado /tres cebolletas picadas /sal y pimienta

Se limpian los robalos de escamas, tripas y aletas. Se lavan, se escurren y se secan. Se les dan tres cortes transversales por cada lado.

Se mezclan la salsa de soja, el aceite, el vinagre, el vino y el jengibre rallado; se trabaja una salsa. Se aderezan los robalos por dentro y por fuera con la mezcla; se llevan a una fuente y esta a una cesta de cochura al vapor, se cocinan veinte minutos hasta que este hecha la zona interior junto a la espina.

Se sacan, se llevan a platos individuales y se sirven con la salsa en salsera.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva), se puede preparar con trucha, con baila, besugo, etc.

Robalo a la espalda

Ingredientes (4 personas)

Cuatro robalos /seis dientes de ajo /aceite /una guindilla /una cucharada de culantro picado /sal y pimienta.

Se limpian los robalos de escamas, entrañas y aletas. Se abren por la mitad, cabeza incluida, se salpimientan y se llevan a una plancha. Se asan por los dos lados levemente y se llevan a una fuente de horno untada con aceite.

Se rocían con un majado a base de aceite, vinagre reducido a la mitad, ajo y guindilla.

Se hornean cinco minutos y se sirven escanciadas con culantro fresco picado por encima.

Lubina agridulce

Ingredientes (4 personas)

Una lubina de un kilo /cincuenta gramos de tocino /una cebolla mediana /una cucharadita de azúcar /un limón /cincuenta gramos de mantequilla /una cucharadita de harina /tres cucharadas de aceite /sal y pimienta.

Se limpia la lubina se le quitan la cabeza, las escamas, las aletas y las tripas. Se corta en rodajas finas, se salpimienta y se reserva. Se corta el tocino en lonchas finas.

Se pela la cebolla y se corta en rodajas, se lleva a una cazuela de barro junto a una cucharada de mantequilla, tres de aceite y el tocino. Se lleva al fuego y cuando el tocino comience a ponerse transparente, se incorporan los presas de pescado; se doran por ambos lados.

En un cazo con unas cucharadas de agua se disuelve el azúcar, se caliente, se le añade el resto de la mantequilla y la harina, se remueve y se cuece hasta que comience a dorar, se añade el zumo de limón, se remueve y cuando vuelva a espesar se riega sobre el pescado, se les da la vuelta para que tomen la salsa por todos lados, se cocina cinco minutos y se sirve.