Roncador: 'Pamadasis incisus'

En primavera, aunque se encuentra en el mercado durante todo el año, aparecen en nuestros mercados los roncadores, unos pescados muy baratos (aproximadamente dos euros el kilo), exquisitos, con una cocina amplia y muy sabrosa, que tienen gran aceptación cuando son pequeñitos entre los bares y los restauradores menores que los sirven fritos como tapita, muy apreciada por sus clientes. Creo que debo señalar que en Huelva se le conoce como roncaor de toda la vida.

Mis amigos y yo mismo los pescábamos en la Ría de Punta Umbría, allá por los años 50 del siglo pasado y debo decir que tanto los roncadores como las mojarras no tenían, algo que aun perdura un poco, la consideración gastronómica que merecen.

Se trata de un pescado de escamas, un pérquido, alto, plano de cabeza alargada, boca pequeña, inclinada que no llega al borde del ojo y que da un ronquido al salir del agua producida por el rechinamiento de sus dientes faríngeos, de donde viene su nombre, presenta aletas fuertes y la caudal potente y ahorquillada, lo que le hace muy veloz en sus capturas a la hora de alimentarse.

Su tamaño está entre algo mas de un palmo y algo menos de un palmo, con un peso que raramente supera el de ración, aunque los mas normales son de seis dedos de largo, dos y medio de ancho y cien gramos de peso, vamos los de frito...

Su color es pardo plateado, con los flancos y el vientre plateado, lo que hace que se camuflen muy bien en los fondos rocosos. Presenta una mancha parda en el opérculo.

Se trata de un pescado blanco, de espinas, con un contenido graso de 1,7%, un contenido proteico del 16,7% y con un contenido calórico de 90 kilocalorías a los cien gramos, contiene ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6, factor que lo hace muy interesante en dietas hipocalóricas, de régimen e infantiles. Es un elemento que entra en la dieta mediterránea por su bondad y fácil digestión.

Su hábitat es nectobentónico, cerca de los fondos rocosos o arenosos, las especies juveniles se acercan a la costa, las adultas prefieren mar abierto y mas profundo.

Su distribución está en las zonas costeras del océano Atlántico y en menor cantidad en las mediterráneas, siendo más abundantes sus capturas en aguas de Huelva y Cádiz.

Se alimenta de invertebrados marinos bentónicos, calamares, etc.

Su pesca en nuestras aguas es mediante arrastre y enmalle siendo su captura fundamentalmente por la flotas del Puerto de Huelva y el de Isla Cristina.

Su consumo es en fresco con una carne sabrosa y muy apreciada por las amas de casa debido a su bondad y a su precio. Aunque debo reconocer que hay sectores de la población que no los quieren, quizás porque los consideran de menor calidad (pasa con otros pescados baratos, ¡que tontería!).

Su cocina tanto en nuestra ciudad como en la Costa es: fritos, rebozado con harina de arroz; al horno (a la moruna); plancha, a la espalda; caldereta con pellejitos de atún; guisos, rancho de abordo con patatas.

Roncador a la moruna

ingredientes (4 personas)

Un roncador de kilo y medio /cuatro limones /mantequilla /dos dientes de ajo /dos guindillas /aceite /una cucharada de pimentón /dos cucharadas de culantro /unas aceitunas /unas almendras /sal y pimienta

Se confitan los limones cortados en rodajas gruesas, se salpimientan y se dejan reposar de un día para otro.

Se lavan y se llevan a un bote intercalando entre las rodajas culantro y ajo molido. Se rellena el bote con aceite de oliva y se deja reposar un mes en la nevera.

Se limpia el pescado de escamas, entrañas, cabeza y raspas. Se le hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con mantequilla ligada con culantro. Se sazona con culantro en el interior y se espolvorea con pimentón por encima.

En una fuente de horno se colocan como base rodajas de limón confitado, aceitunas y almendra molida, sobre esta base se coloca el pescado, sobre él una capa de limón confitado, se riega con aceite del confitado del limón y se lleva al horno unos tres cuartos de hora, regándolo de vez en cuando con su propio jugo. ¡Queda riquísimo!

Roncadores a la espalda

ingredientes (4 personas)

Ocho roncadores medianos /ocho dientes de ajo /un vaso de aceite /medio vaso de vinagre /una rebanada de pan frito /sal y pimienta

Se limpian los roncadores, se les quitan las cabezas y la espina central. Se abren, se salpimientan y se asan a la plancha, dándoles la vuelta varias veces. En una sartén se doran los ajos picados, se llevan a un mortero con el pan frito y se majan. Se prepara una vinagreta con el aceite frito y el vinagre, se le liga el majado, se salpimienta y se riegan los roncadores con la salsa.

Roncadores fritos

ingredientes (4 personas)

Kilo y medio de roncadores de ración /cuatro cucharadas de culantro molido /una guindilla chiquita molida /tres dientes de ajo /media cucharadita de comino /el zumo de medio limón /dos cucharadas de harina de freír pescado /un vasito de aceite /sal y pimienta

Se limpia los roncadores de escamas, entrañas, cabeza y raspas. Se abren en dos mitades y se sacan dos filetes por pieza de pescado.

Se mezclan la guindilla, el ajo, el culantro, los cominos, se salpimienta y se machaca en un almirez. Se añade la mitad del aceite y se untan los filetes de pescado con esta mezcla. Se riega con zumo de limón y se marinan un par de horas.

Se pasan los filetes por harina de freír pescado y se fríen en aceite. Se sirven con una guarnición de lechuga rizada cortada en juliana.