Las especias

Si un condimento para nuestra cocina ha tenido siempre la categoría de auténtico tesoro han sido las especias, ya que desde tiempo inmemorial han sido consideradas un placer y han movido fortunas. También han ocasionado guerras e incluso son las responsables del descubrimiento de un continente. No olvidemos que Colón buscaba una nueva ruta para arribar a las Indias, de donde venían las especias.

En nuestra provincia su cultivo es muy somero, pero su consumo es descomunal, además de la importancia que tuvo hace quinientos años en el encuentro con las Américas, de donde provienen también especias antes desconocidas como la mostaza, la pimienta americana, la albahaca, el culantro, etcétera, que entran en Europa por España y que se incorporan a la dieta mediterránea.

Si nos remontamos a sus orígenes, las especias en los antiguos imperios orientales las consideraban como una de sus más preciadas riquezas, luchando en guerras por su posesión.

Los mercaderes que venían de Oriente las traían como una fortuna incalculable que les compensaba de sus largos y azarosos viajes. En la Península Ibérica las extendieron, al igual que por Europa, los romanos y posteriormente los árabes. Los navegantes portugueses trazaron las rutas de las especias salvando retos como el cabo Bojador o Bartolomé Díaz, que dobla el Cabo de Buena Esperanza y abre el comercio con India y el Sudeste asiático.

El interés por estas especias era doble, le confieren a los guisos sabores característicos, de aromas penetrantes que no desaparecen después de cocinar los alimentos. No debemos olvidar que los alimentos frescos, como los conocemos hoy, eran poco frecuentes y generalmente se consumían con un cierto punto de olor debido a su edad, olor que desaparecía al cocinarlos con las especias adecuadas por un lado, y por otro que potencian el sabor de los alimentos en dosis mínimas adecuadas.

Otro motivo es que las especias favorecen la conservación de los alimentos al participar en adobos y escabeches.

Vamos a describir someramente las especias más usadas en nuestra cocina, aunque somos conscientes de que hay muchas más que se usan fundamentalmente en otras cocinas foráneas y no en nuestra dieta mediterránea:

-Pimienta: especia picante con infinitas variedades, aunque las más usuales son la blanca y la negra. Se usan bien en grano o molidas para potenciar asados, guisos, salsas, ensaladas, adobos, etcétera.

-Pimentón: es un condimento de color rojo, dulce o picante que se obtiene de la molienda de ciertos pimientos rojos.

-Pimienta de Cayena: pimientos picantes de Cayena secos o molidos, se conoce como ají, y en nuestra provincia como piri-piri.

-Azafrán: son los estigmas de la planta del azafrán, es un complemento ideal para todos los platos en amarillo.

-Clavo: se usa para aromatizar carnes de cerdo y en pastelería.

-Curry: aunque se considera una especia es la mezcla de una serie de hierbas molidas, es muy bueno para platos de carnes, pescados, guisos y arroces.

-Jengibre: se usa molido o rallado para aderezar carnes, aves y en repostería.

-Canela: es la cáscara interna del árbol del canelo, se usa molida o rallada en repostería.

-Vainilla: procede de las cápsulas del vainillo, se usa en repostería, dulces y helados.

-Nuez moscada: se usa rallada para platos de bechamel.

-Guindilla: son pimientos picantes que se usan para aderezar guisos de bacalao, callos, pulpo etcétera.