La exquisita carne que ofrece el mar

En esta cuna del ibérico que es la provincia de Huelva, bien se sabe de esa afirmación popular que dice que del cerdo se aprovecha todo. Lo mismo se puede decir del atún, como también se conoce en estos lares, en este paraíso de antiguas almadrabas e infinita cocina del mar. Porque probablemente no descarguen los pesqueros carne tan exquisita como la que ofrece esa joya, una más, de la costa onubense.

La oportunidad de ver en directo el ronqueo de un atún, ese despiece artesano, a cuchillo, permite comprobar cómo hay casi una veintena de partes diferenciadas en el animal, todas comestibles y cocinables con recetas variadas.

Lo dijo esta mañana José María Noguera, encargado de abrir en canal un atún rojo de almadraba de 147 kilos delante de mucho público a las puertas del Mercado de El Carmen. “El corazón lo apartamos, que también se aprovecha”. Y los ojos, una delicatessen para algunos, aunque el maestro del despice no lo dijera ni los apartara.

La pieza, previamente destripada, perdió primero la cabeza, a un lado, pendiente de que al final del espectáculo se rescatara su preciado morrillo, en la parte alta, y sus deliciosas carrilleras.

Noguera siguió despiezando el atún, a cuchillo y de palabra, explicando sobre la parpatana, parte grasa preciada por aplicaciones no tan conocidas como la ventresca o el mormo. El solomillo, el plato, el descargamento, el tarantelo, tan presente en las cartas de restaurantes de la costa. O esa piel dura, tan difícil de trabajar, y tan exquisita hecha pellejito también en los guisos de la cocina de Isla Cristina y en la de cada vez más puntos de Huelva.

Guiso fue el que se repartió entre todos los asistentes, de espineta de atún con patatas, hecho por los alumnos de la Escuela de Hostelería Virgen de Belén. Ellos fueron también quienes tuvieron el privilegio de tomar parte del material recién cortado para mostrar cómo se prepara un tataki.

Antes de la degustación, el público no perdía detalle de cuanto sucedía en el centro del improvisado recinto, por más que algunos contaran que no era la primera vez que asistían a un ronqueo. En 150 años de Mercado de El Carmen, dijo el propio Noguera, muchos atunes se han despiezado ahí. Pero éste de esta mañana tuvo un sabor especial.