El imprescindible tratamiento que se 'cocina' en los fogones del hospital Infanta Elena de Huelva

Huelva/Lejos del bullicio propio de los pasillos y salas de espera del hospital Infanta Elena aparece un lugar que, pese a estar 'oculto' a la vista de sanitarios, pacientes y familiares, es fundamental para la recuperación de las personas que ingresan en el centro hospitalario. Un ambiente más sosegado y tranquilo emana de las cocinas, donde un amplio equipo de profesionales cuida con mimo cada uno de los 480 servicios diarios -incluyéndose desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, lo que eleva a 173.000 las raciones anuales-. Son platos que, gracias al minucioso trabajo, pulcritud y cariño de los profesionales, se convierten en una herramienta indispensable para mejorar la salud de los pacientes del Infanta Elena. No es únicamente comida, sino un tratamiento.

La producción diaria varía en función de la ocupación del hospital, si bien en estos momentos son alrededor de 125 los pacientes que requieren dietas específicas, las cuales varían en función de la patología de cada paciente. Es por ello que, según apunta a esta redacción el responsable de Hostelería, Felipe Blanco, "manejamos un código de 49 dietas diferentes, además de la opción de personalizarlas en los casos más complejos a nivel clínico".

La revisión de la dieta y el ajuste de la misma a las necesidades del paciente es "clave", tal y como explica la dietista, Carmen Santiago, quien pone de manifiesto el exhaustivo trabajo que se hace para revisar "las alergias, las preferencias alimentarias o las patologías"; y de ahí se generan unas órdenes de producción, de manera que es el sistema el que calcula automáticamente cuántos platos son de cada tipo. En este sentido, concreta Blanco, la información que generan los profesionales sanitarios "-si es diabético, si tiene alguna alergia, si hay algún condicionamiento cultural que le impida comer algo...-", llega a las cocinas a través de la aplicación informática y "desde el almacén se distribuyen los ingredientes y el personal de cocina se encarga de la elaboración de los platos". De hecho, el sistema informático marca en 'rojo' "si un plato contiene un alérgeno al que el paciente es alérgico", lo que implica el cambio automático del menú, sostiene Santiago. Eso sí, la preparación de cada bandeja es individualizada, con el número de habitación y los platos específicos de acuerdo la dieta de cada paciente".

Al respecto, Carmen Santiago calcula que el 80% de las dietas son comunes, pero el 20% restante son más especializadas, véase el caso de las que son para los alérgicos, "que requieren de mayor cuidado para evitar la contaminación cruzada". Además, añade la dietista, para los pacientes con dietas normocalóricas -de mantenimiento- o basales, "les damos a elegir un menú diario entre un par de opciones en función de sus preferencias".

La alimentación en el hospital Infanta Elena ha ido cambiando sustancialmente en los últimos años. Tanto Blanco como Santiago coinciden en que, "antes en los hospitales se daban dietas demasiado restrictivas", lo que mantenía a los pacientes en "riesgo de desnutrición". La evolución es evidente al quedar demostrado que la dieta es "crucial para la recuperación". Ejemplo de ello, explica la dietista, es que "aquí la dieta basal es ligeramente hiperproteica, lo que apoya los procesos de recuperación" y desde el hospital aseguran que hay evidencias de que este tipo de cambios en la alimentación redundan en estancias hospitalarias "más cortas".

Otro punto fuerte del servicio de Cocinas del Infanta Elena es la modernización de los procesos y la seguridad alimentaria. "Hace 40 años no teníamos tantos controles ni los sistemas informáticos actuales", recuerda Felipe Blanco, quien pone de manifiesto la existencia de numerosos planes, entre los que figuran -entre otros- los de control de proveedores, los de limpieza y desinfección, control de plagas o control de temperaturas de los alimentos, "que se monitoriza desde que llega al hospital hasta que se sirven en las bandejas", cuenta el responsable de Hostelería. Este último plan exige que todos los equipos, tanto de frío como de calor, se encuentren en determinados niveles de temperatura, al igual que procesos como el de emplatado. Un minucioso control que obedece a la importancia de que "los alimentos estén dentro de un rango de temperaturas que evite la propagación de bacterias, todo ello gracias a la fiabilidad de nuestros equipos".

Cualquier problema con los sistemas -por ejemplo, el de una cámara frigorífica,- emite una incidencia; y a partir de ahí se inicia un seguimiento, mantenimiento y toma de muestras microbiológicas de los productos que se encontraban ahí. Además, puntualizan ambos profesionales, "guardamos muestras de todos los platos que elaboramos para su análisis en caso de accidente". La seguridad alimentaria exige, igualmente, un control de los alimentos, con su adecuada desinfección y verificación para "asegurar que se siguen los procedimientos correctos".

Lo que tampoco pasa nunca por alto el equipo de Cocina es la formación en diversas materias. "Un hospital no puede permitirse errores que afecten a grandes cantidades de pacientes", de ahí que "la formación es continua, por ejemplo, en casos como el control de la listeria, un tema que ha cobrado relevancia en los últimos tiempos", subraya Felipe Blanco.

Tanto el responsable de Hostelería como la dietista del hospital Infanta Elena insisten en que, "por más que una dieta terapéutica sea perfecta, si el paciente no la come no sirve de nada". Es por ello que también es importante la verificación de que las dietas se consumen porque "si no es así, hay que ajustarla", dado que el objetivo final es que "el paciente coma lo que necesite para su recuperación".

El nivel de detalle y el control exhaustivo definen a un servicio copado de profesionales que toman conciencia de su labor fundamental para el bienestar de los pacientes y es esa responsabilidad la que les lleva a cuidar cada paso que dan, repleto de amor y pasión, en beneficio de un paciente al que no conocen, pero al que le tienden la mano.