La química del sabor

El gusto es el sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas en la cata oral, es una sensación específica en la boca, que se genera en las células gustativas. Existen cuatro gustos: dulce, amargo, salado y ácido, que se perciben en distintas partes de la lengua (el concepto asiático del quinto sabor, llamado umami en realidad se refiere al glutamato de sodio, comercialmente conocido como Ají-No-Moto, que sirve para potenciar el sabor de algunas comidas). Los órganos receptores gustativos, es decir, las papilas, contienen miles de yemas gustativas y, al entrar en la boca alimentos o bebidas, sus moléculas se mezclan en la cavidad bucal con la saliva, penetrando por los poros de la lengua y excitando sus terminaciones nerviosas, afectando a unas más que a otras, por lo que percibimos los diferentes gustos de forma progresiva y con variedad de intensidades. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en la zona final.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 70% de lo que se detecta como sabor procede de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, y puede determinar en ocasiones el sabor. Así, de las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. Esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo: al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.

Podemos decir que el sabor incluye la combinación de tres experiencias sensoriales: el aroma de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones como por ejemplo el dolor provocado por picantes. Para clarificar esta cuestión pondré como ejemplo un chocolate. Este tiene un gusto dulce, amargo y posiblemente agrio, en combinación con aromas tostados. La sensación en boca es untuosa y cremosa, ya que el chocolate se funde con la temperatura de nuestro cuerpo. Este compendio de sensaciones sería el sabor del chocolate.

Como decíamos, el verdadero sabor de los alimentos se detecta en los sensores específicos denominados papilas gustativas y la parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término saborizante hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de ciertos alimentos. Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

El análisis del sabor de un alimento es, por tanto, algo bastante complejo, ya que es un análisis con muchas variables y en el que hay que tener en cuenta que influyen nuestras preferencias personales. Estas están condicionadas por aspectos individuales, aptitudes genéticas heredadas, aspectos culturales, el influjo de la sociedad en la que vivimos y, sobre todo, por la experiencia y por nuestras costumbres. Hay que tener en cuenta también que los hábitos alimenticios y, en gran medida, la publicidad, nos hacen más sensibles a unas substancias que a otras y provocan que disfrutemos más o menos de ellas. De esta forma vamos formando nuestro sabor particular.

No hay que olvidar tampoco que nuestro sabor va evolucionando con la edad a medida que aumenta nuestra experimentación y también al descubrir nuevas sensaciones que nos causan placer. Por eso no entendemos por qué ahora nos encanta algo que odiábamos de niños.

El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.