“Nuestro cometido no pasa por lo que somos sino por ser autocríticos”

Hace pocos días celebraba con todo su equipo la renovación, por tercer año consecutivo, de la estrella que la Guía Michelin le concedió en 2015 a su restaurante, Acánthum. Es un hito en la historia gastronómica de Huelva, como lo es el proyecto Los niños se comen el futuro, que en octubre ha puesto en marcha la Fundación Prenauta que preside.

La cultura gastronómica ha llegado a los colegios de la mano de Xanty Elías. Es su “granito de arena” para Huelva y para las generaciones venideras.

–Dicen que es más difícil mantener la estrella que conseguirla.

–No es más que un reconocimiento al trabajo. Pero nosotros no trabajamos por la estrella, lo hacemos por nuestros clientes y nos lo reconocen con una estrella. Ahora intentamos superarnos y eso consiste en mantenernos. Cada vez nuestra propia exigencia es mayor.

–Ahora, con perspectiva, ¿que le ha aportado esta estrella?

–Creo que estabilidad. De alguna manera calla muchas bocas que decían que esto era una raya en el agua. Esto es un trabajo muy exhaustivo de muchas personas en el restaurante. Y nos encantaría que hubiera otros más con estrellas, y que se atrevan a ser tan exigentes como somos nosotros.

–Con la Capitalidad Gastronómica de 2017 se habló mucho de cocina, pero ¿hacen faltan estrellas?

–La estrella es de las cosas más mediáticas que existen, muchísimo más que la Capitalidad; es un acicate, una provocación. La Capitalidad Gastronómica fue un estupendísimo altavoz, para nosotros y para Huelva. Esa promoción ha sido muy positiva pero parece que ahora ha dado un bajón. Y debemos seguir manteniendo el listón, porque si no se riega la maceta llegará el momento en que se seque y entonces será muy difícil recuperarla.

–¿Puede llegar otra a Acánthum antes que a otro restaurante?

–Ese es un tema que la guía tiene que decidir. Nos haría mucha ilusión una segunda estrella pero necesitamos seguir estables. Y necesitamos que Huelva deje de mirar la estrella con miedo y empiece a disfrutarla, a vivirla con más cercanía. Ojalá vengan otros restaurantes que se atrevan a vivir la experiencia de ser tan exigentes. Porque se trata de que el restaurante sea exigente y que con ese nivel de exigencia haya una competencia sana y se genere un mercado.

–¿Es lo que le falta al sector en Huelva para despegar?

–A Huelva le faltan muchas cosas. Lo primero es que sea fácil llegar y que nos conozcan. Es fundamental. A partir de ahí serán los de fuera los que nos den pie a ser más grandes. Y nuestro cometido no pasa por creernos que lo somos sino por ser autoexigentes y autocríticos.

–¿También hay que crear más reclamos y potenciarlos para que se esfuercen en venir a Huelva?

–Yo tengo mi opinión y lo hago. Como ciudadano, y como empresario, llevo a Huelva siempre en la boca. Es algo que debemos hacer y que muchos ya hacemos. Pero hay que hacer autocrítica. En Huelva hay un grandísimo potencial pero no vale para nada si no sabemos cómo sacar ese valor que está escondido y evolucionamos con un esfuerzo y una inversión. Nos creemos que, ya por el hecho de tener el valor, lo tenemos todo. Tenemos muchísimas cosas buenas pero también muchas otras que mejorar. Y no es decir que hay que mejorar, sino hacerlo.

Huelva necesita despertar

–Muchos le miran como referente para ver cómo conseguirlo.

–Yo invito a todo aquel que me mire, que se sume, que no tenga miedo a acercarse, a venir al restaurante a participar como cliente de la fiesta que hacemos. Y que haga lo que cree que puede hacer por Huelva. Que se movilice y deje de decir lo que hay que hacer, y que al final nadie hace. Eso es lo que nos mueve en la Fundación Prenauta. Huelva tiene ese potencial pero necesitamos despertar, y despertar significa ser conscientes; los ojos los tenemos abiertos y lo vemos pero no somos conscientes de cómo sacar provecho. Y para eso hace falta mucho esfuerzo de todos.

–¿Falta creer más en sí mismos?

–No es tanto creer como ser conscientes. Y mezclar consciencia con honestidad, con sinceridad con uno mismo, con honradez y con capacidad de esfuerzo. Es un camino muchísimo más difícil y más largo que otras fórmulas, pero es el camino que de verdad te lleva a la meta de que Huelva sea una ciudad más culturizada, más turística, para lo que necesitamos dar un servicio de muchísima más calidad.

–Queda mucho por andar.

–Esa es la gran noticia: tenemos un camino por recorrer que es posible, pero no por el camino corto sino en el medio-largo plazo. No por medio de ningún pelotazo.

–¿Cree que también perjudican los celos en Huelva? ¿Los sufre?

–Los celos se basan en la envidia. Yo envidia directa no siento pero sí es verdad que de alguna manera siento que hay una Huelva que me apoya, me saluda por la calle y me da la enhorabuena por el trabajo que hacemos; y que hay otra que se pregunta quién es este tío, que no es de su grupo, ni va al Rocío ni al Recre ni es capillita. Me considero un onubense de pura cepa, aunque sé que estoy en el lado opuesto de muchísima gente y eso me anula de la parte social. Yo no voy a volcar el poco tiempo que tengo en las personas que no suman, o que no quieren sumar, pero sí en aquellas que siguen el proyecto. Aunque, en general, el apoyo ha sido muy positivo.

–¿Esas personas que no suman son un lastre para Huelva?

–Esas mismas personas, no lo sé. Pero si nosotros no somos más es porque no hemos querido. No hemos querido generar ese super esfuerzo que hay que hacer para dejar de estar a la sombra de otras provincias en todos los niveles, para empezar a ser innovadores nosotros mismos en vez de querer hacer lo que hacen otros. Estoy totalmente a favor de la innovación, del emprendimiento y de las nuevas ideas.

–Aquí se dice que somos emprendedores por naturaleza.

–Creo que hay muchos emprendedores en Huelva. Y muchos de ellos, desafortunadamente, tienen que salir porque aquí es difícil. Huelva necesita elevar su nivel cultural un poquito más para que ese concepto de innovación realmente cuaje muchísimo más. Debemos quitarnos los complejos sobre lo que hemos sido y ser conscientes de lo que podemos llegar a ser. Y hablo de saber cuál es el objetivo, el camino y el esfuerzo tan duro que hay para llegar. Y con estos cuatro años de estrella empezamos a demostrar que ese esfuerzo da frutos.

–Con la Fundación Prenauta está dando un paso más.

–Hay cosas que desde el restaurante no puedo hacer. La Fundación pretende ser realmente una plataforma para que otras empresas tengan la oportunidad de apoyar a Huelva de una manera eficaz, eficiente y rentable en un proyecto de responsabilidad social corporativa en el que podemos encontrar un punto en común. Estamos hablando de mejorar la calidad y la salud de las futuras generaciones a nivel nacional, y que nos demos cuenta de que somos capaces de ser pioneros, como lo somos ahora iniciando este proyecto desde Huelva.

–Y se centra en la educación, que es la base para construir todo.

–Éste es mi granito de arena, que no depende de nadie. Me gusta ser justo con el valor que recibo y devolver todo ese éxito que hemos recibido en tan pocos años a un lugar en el que ese tiempo, ese esfuerzo y ese valor no se vaya a perder. Y hemos encontrado en la Fundación, sobre todo en éste de los niños, un proyecto tremendamente ilusionante, que todo el mundo que lo ve dice que ya era hora que se hiciera. El lema del proyecto podría ser “ya era hora que alguien diera el paso”.

–Teniendo fundamentos tan claros, ¿cómo nadie vio antes Los niños se comen el futuro?

–No lo sé. Yo lo tengo tan claro... Yo me fijo muchísimo en el futuro, y observo los movimientos que hay y el histórico. Intento ver de dónde vengo, dónde estoy y hacia dónde vamos. Y me doy cuenta –yo que lo he vivido en mis propias carnes con la obesidad– que tenemos un problema de salud bastante fuerte. Y percibimos que la memoria de los sabores de los niños no es la misma porque no conocen los tradicionales. Queremos darle libertad a los niños, que tengan la posibilidad de elegir los sabores por sí mismos. No queremos dar clases de cocina en Primaria, queremos que aprendan a comer de forma saludable.

Conscientes del valor

–Y que conozcan los sabores auténticos, los de toda la vida.

–Una empresa no puede ser propietaria de nuestro sabor. Nosotros no queremos condicionar al consumidor, queremos darle libertad, transmitir esa cultura para que ese niño, el día de mañana, sea consciente de a qué sabe un gazpacho. Y que si le dicen que el pescado es fresco, no puede valer x, tiene que valer x+2. Todo eso hay que empezar desde muy pequeños para generar una conciencia muy básica.

–¿El cambio sólo puede venir de los niños? ¿Hablamos ya de una generación perdida?

–No me atrevo a decir perdida. Sí tengo claro que en la que mi esfuerzo puede ser un valor aprovechable es la de los niños, donde realmente es más rentable a futuro. Y que esos chavales, dentro de unos años, puedan consumir comida rápida pero luego cocinen en casa; y que no les engañen cuando vayan a un restaurante y les digan que les ponen jamón ibérico de bellota. Ese sería un objetivo cumplido: que el cliente sea lo suficientemente culto y responsable como para poder exigir y, evidentemente, pagar. Porque este valor hay que pagarlo.

–¿La otra punta del proyecto es preservar los productos y valores cercanos?

–Los cocineros somos una especie de ensambladores, el penúltimo escalón de la cadena alimenticia del ser humano, pero nuestro trabajo, sobre todo en alta gastronomía, no sería nada sin el grandísimo esfuerzo de productores, técnicos y profesionales que han intervenido antes. Parece que ahora todo es táctil y está al alcance de un dedo, y se nos olvida la capacidad de esfuerzo y todo el trabajo que hay en todo el proceso. Igual que la sala: nos damos cuenta que conforme va decayendo la cultura de la clientela, a nivel de gastronomía, ha ido cada vez cayendo más.

–¿Y cómo se puede valorar?

–En la carta de los restaurantes ponemos el precio del plato y no especificamos el servicio. No especificamos que haya camareros con dos idiomas o una persona que sepa cortar jamón a mano. Si ponemos en el tiquet que de los 100 euros que vale el menú degustación, el servicio del camarero cuesta 35, el cliente empezará a valorarlo. Por pagarlo y ser consciente de ello.

–¿Sería también la manera de educar a los adultos de ahora?

–A los clientes. En este caso concreto, al restaurante. Porque el marketing dice que quien no sabe lo que paga, no lo valora. El concepto de la tarifa plana es el antagónico.

–En Huelva hay pizarras en bares con “pelotazos de gamba y cervezas” a 6 euros.

–Ahí es donde voy. Y que no seamos capaces de diferenciar una gamba de Isla Cristina de una gamba de Portugal. No entiendo que no tengamos algún tipo de sello que nos permita dar a conocer a la gente qué es la gamba de Huelva.

–Volvemos a la educación. Se trata de formar a la clientela.

–Exacto. Ese es mi grano de arena. Y si elige esa gamba, que sea conscientemente. No digo que no haya gazpacho elaborado ni salsas preparadas ni quinta gama; ahí está la libertad. Lo que digo es que la gente valore que si elegimos cocinar, hay que pagarlo. Tampoco puede ser que cualquiera pueda montar un establecimiento sin tener ningún tipo de formación. Esa es la reivindicación del concepto del valor que los cocineros tenemos.

–¿Y cómo es ese valor?

–Ese valor lo pagan los clientes pero lo generamos nosotros. Aquí hemos pasado de que nos llamen sobre la marcha pidiendo mesa a que nos reserven desde fuera con tres meses de antelación y nos pidan que les recomendemos un hotel, lugares que visitar y otros sitios para comer. Nos hemos convertido en prescriptores de la marca Huelva, en embajadores, pero sólo porque creemos y somos conscientes de nuestro granito.

–¿Echa de menos que la gente de Huelva conozca mejor Acánthum?

–Echo de menos que la gente mire a Acánthum como antes de la estrella. Para la gente parece como que está ahí y ya no hay quien lo toque. O que se han subido los precios, cuando somos la estrella más barata de Andalucía y una de las diez más baratas de España. Mi interés es que la gente disfrute y pase un buen rato. Te puede gustar o no la cocina; es tu opinión, pero la honestidad del restaurante es intachable.