Más de cien recetas con historia

Unas migas como aperitivo de la riqueza gastronómica recogida en el libro La cocina de Aracena, de Loli Alcaide, que se presentó ayer en el restaurante La Bohemia, en la capital onubense. Unas 130 recetas transmitidas de generación en generación, que la autora ha recopilado para que se conserven en el tiempo y no se pierdan. Platos que forman parte de las costumbres y tradiciones de la comarca serrana, elaborados con productos de la tierra.

"Era lo que se cocinaba en todas las casas de Aracena y su entorno", apunta la autora, que indica que la base de las recetas era la misma "y cada una le ponía su toque", a lo que añade que "son recetas que se hacían entonces y se siguen haciendo".

La cocina que Alcaide conoce desde niña está recogida en 180 páginas. Aquella que hacía su abuela y su madre, conocimientos culinarios que fue ampliando con las enseñanzas de su suegra, que le mostró toda la riqueza de la huerta. No hay en este recetario platos con pescado, a excepción del bacalao, que es fácil de conservar. Recuerda que antiguamente no había buenas comunicaciones.

La autora explica que hizo La cocina de Aracena "porque quería dejar por escrito las recetas de mis antepasados". Señala que "hay algunas recetas sueltas recogidas en distintos libros", pero quería reunirlas en un documento histórico-culinario, "todas las que tenía en la memoria. No quiero que se pierdan las raíces de nuestra cultura". Su objetivo es que la gente joven conozca esta cocina tradicional.

Asegura que todas las recetas que recoge en su libro, editado por Niebla, las ha realizado, algunas de ellas adaptadas según el número de comensales. Desde 1986 regenta el restaurante La Parrita, en la localidad serrana. En el recetario, los ingredientes de todas las recetas son para cuatro personas.

Según Alcaide, todas son fáciles de hacer. "Sólo necesitan un ingrediente: la paciencia". Indica que "unas requieren más tiempo que otras". De todas ellas destaca el Ajo de pan (sopa), los Orejones y el Potaje de castaña, un postre este último "que se ha vuelto a recuperar. Se había perdido la materia prima".

El entrante fue ayer unas migas realizadas según manda la tradición en la comarca serrana, con patatas cocidas, enriquecidas en esta ocasión con tanas (amanita caesarea) aprovechando la buena temporada de setas. El plato lo eligió el editor del libro, Rafael Pérez, una elección que contó con el visto bueno de la autora, que subraya que "es un plato rico". Apunta que "migas hay muchas variedades, y en la Sierra ésta es la más tradicional", aunque en esta jornada especial incorporó tanas a los sencillos ingredientes, "le da un toque diferente, las migas no pierden para nada su sabor y las enriquece".

Se prepararon cien raciones para abrir boca. Los amantes de la cocina tienen a su alcance más de cien recetas de platos típicos de Aracena y sus alrededores para elaborar ahora su menú.