Atún rojo salvaje en el Estrecho: curri, piedra y green stick

Huelva/En el Golfo de Cádiz, concretamente desde el puerto de Tarifa y a bordo del María Inmaculada, esta semana nos embarcamos en una nueva aventura en la que se mezclarán técnicas de pesca deportiva y profesional para capturar al depredador más codiciado de las costas del Estrecho… el atún rojo salvaje.

Para ello la tripulación de dicha embarcación usará distintas técnicas. En primer lugar el curricán, popularmente conocido como curri. Después el green stick, una efectiva modalidad importada desde Japón y muy selectiva, con la que se capturan grandes ejemplares que se alimentan en superficie tras ser excitados con señuelos artificiales. Y finalmente, con el cambio de marea, pescarán a la piedra, un ancestral método artesanal en la que se emplea un cebo sumergido con un bloque de hormigón para buscar ejemplares en profundidades que alcanzan hasta los 700 metros.

Para sacrificar las capturas, los tripulantes del María Inmaculada emplean una milenaria técnica, también importada de Japón, llamada ikejime, que tiene por objeto preservar el sabor y la textura de la carne del animal recién capturado. Se trata de una técnica muy extendida en Estados Unidos y en el país del Sol Naciente, y que solo nuestros pescadores de esta semana practican en Europa, haciéndolos únicos en el tratamiento de un producto tan valorado como el atún rojo salvaje.

En el documental de esta semana, que como los anteriores viene de la mano del productor audiovisual de El Rompido (Cartaya), Dani Salas, también se muestra el trabajo que hay tras la captura del atún rojo salvaje.

En esta experiencia única se mostrarán los secretos mejor guardados de una de las especies más preciadas de las costas andaluzas, partiendo para su captura del puerto de Tarifa, un lugar mágico y especial, enclavado en el pueblo más meridional de Europa y más cerca de África de todo el Viejo Continente, cuya historia ha estado siempre muy ligada a la captura del atún rojo salvaje.

Para ello, a las 6:30 de la mañana, el puerto de Tarifa sirve como punto de encuentro a la tripulación del María Inmaculada, una embarcación dedicada exclusivamente a la pesca del atún rojo salvaje en el Estrecho. Son cuatro apasionados de la pesca de estos túnidos, que cada día inician su jornada con un auténtico ritual: preparando la embarcación con esmero, y cargando en él lo necesario para afrontar una bonita pero dura singladura, en uno de los lugares más impredecibles del mundo: las aguas del Estrecho de Gibraltar.

La primera modalidad que ponen en práctica es el curricán, buscando los ejemplares en superficie con muestras que también se emplean en la pesca deportiva. Tras media hora llega la primera picada. Todos se ponen inmediatamente en marcha. Y es que tras su captura, el atún empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos que producen ácido láctico en su organismo, lo que conlleva dos efectos negativos: en primer lugar su carne adquiere cierto sabor metálico al ser consumida en crudo, y en segundo lugar se acelera el proceso de degradación de la misma por una caída del PH.

Para evitarlo hay que sacrificar al animal tan rápido como sea posible. Los japoneses lo hacen mediante la técnica ikejime, que permite descerebrar al atún evitando que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos durante su captura. El empleo de esta técnica, aún bastante desconocida en España, es una de los métodos que diferencia a la tripulación del María Inmaculada, pionera en Europa en incorporarla, y con la que han logrado posicionarse en los estándares de calidad más altos del atún rojo salvaje.

Tras embarcarlo cuidadosamente, se inicia el meticuloso proceso del ikejime, para posteriormente desviscerarlo e introducirlo en agua salada con nieve, para que su conservación sea perfecta.

Tras la primera captura los pescadores tarifeños inician la pesca a la piedra, un método tradicional de los pescadores marroquíes, el cual han incorporado para la captura de estos gigantes del mar pescadores profesionales y deportivos de ambos lados del Estrecho.

Para esta modalidad se emplean jureles como cebo, consistiendo en pescar con un lastre de unos 12 kilos que, al llegar al fondo, se libera de una falseta haciendo ascender la carnada, que finalmente es atacada por el atún en fondos que oscilan entre 200 y 700 metros.

El combate con este poderoso animal se hace con carretes hidráulicos cargados con varios cientos de metros de un grueso monofilamento. Para ello se sitúa la embarcación sobre los atunes y, tras unos minutos, llega la esperada picada. Los pescadores empiezan pues a recuperar línea mientras gobiernan el barco desde popa para bajar el popularmente conocido como 'calambre', una pieza de acero conectada a un cable que proporcionará una descarga eléctrica destinada a aturdir al atún.

El buen trabajo en equipo es fundamental ya que cualquier error puede acabar en un aparatoso accidente.

Finalmente pasan a la técnica del green stick, que comenzó hace unos años en Japón, para ser adoptada posteriormente con éxito por expertos norteamericanos, y de ahí viajar a Hawai, donde se ha convertido en la más habitual por su efectividad y por ser muy emocionante. En el mundo del chárter extremo los capitanes y skippers más avezados del mundo han comenzado a incorporarla, sobre todo en Costa Rica y en zonas del Caribe y las Bahamas.

Su traducción literal, 'palo verde', está directamente asociada con la ecología, siendo quizás la técnica de pesca más selectiva de todas las existentes ya que limita las picadas únicamente a los grandes ejemplares que se alimentan en superficie, tras ser excitados con señuelos artificiales.

Así, nuestros pescadores obtienen la última captura de un día fructífero, al que le queda aún regresar a puerto para descargar los ejemplares. En la lonja, los atunes son medidos, etiquetados, pesados y se les toma la temperatura. Después se trasladan cuidadosamente a una piscina con agua salada y nieve, donde permanecen hasta que su temperatura alcanza los dos grados centígrados. Ha llegado el momento del famoso y vistoso ronqueo.

Una labor que ejecuta un experto maestro ronqueador, que ha de reunir para ello experiencia, fuerza, destreza y un perfecto conocimiento de la anatomía del animal.

El ronqueo del atún es su despiece artesanal. El origen del curioso nombre se asocia al sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo, aunque hay otras teorías. Se trata de una técnica que lleva practicándose en Japón desde hace más de 3.000 años.

Para ronquear el atún es también muy importante contar con afilados cuchillos que realicen cortes precisos, con el objeto de aprovechar al completo la preciada carne del atún rojo salvaje, del que pueden llegar a extraerse hasta 24 piezas distintas.