Cerdo ibérico-Dehesa:Binomio indisociable y maltratado

LA acepción más utilizada del término binomio es la que lo define como una expresión algebraica, sin embargo también describe a la unión de dos cosas que actúan conjuntamente. La magnitud del término dehesa supera, como es obvio, al cerdo ibérico, pero el aprovechamiento que este hace de aquella no lo supera ningún otro ser vivo, al menos para los intereses del hombre (dicen que homo sapiens), de manera que el cerdo ibérico sin la dehesa no sería el mismo, ni parecido (quizás no tendría razón de ser), la dehesa sin el cerdo ibérico estaría huérfana de su mayor expresión productiva y probablemente sensitiva, pues no en balde el cerdo ibérico expresa ejemplarmente el sabor y el aroma de la misma.

En los últimos tiempos, duros para la mayoría por estas latitudes, se viene hablando y escribiendo sobre estos dos elementos con profusión, debido fundamentalmente a los graves problemas que atraviesan tanto el ecosistema como el animal, que se suman a los generales de la situación económica del continente y de parte del globo. Las reflexiones y comparecencias públicas que se van conociendo, al menos, empiezan a despejar algunas incógnitas y ponen de manifiesto valores que habiendo existido siempre nunca se les ha considerado lo suficiente, lo cual es un grave error, pues se concluye que no hemos sido capaces de apreciar el potencial que tenemos ante nosotros. Es posible que hayamos actuado con torpeza y ceguera parcial, todos en general y por tanto, nadie en particular.

De los muchos y graves problemas que tiene la dehesa (despoblación, aislamiento, descapitalización, etc.…) es, desde luego, la seca del encinar el más trascendente, pues está poniendo en riesgo la propia existencia de un ecosistema de gran riqueza, una de las intervenciones más afortunadas del hombre en materia agraria.

La dehesa se formó gracias a la intervención humana en el bosque Mediterráneo existente en el suroeste de nuestra Península, y mediante un inteligente aclareo, que permitió la entrada del sol, unas labores culturales no agresivas, y un pastoreo racional y rotacional, se consiguió un enriquecimiento global de sus tierras que fue permitiendo sustentar a la población de manera cada vez más efectiva y diversa gracias a las cualidades de sus productos.

El término dehesa aparece ya en la época visigoda, sin embargo la mayor expansión y asentamiento sucede a partir del siglo XIII cuando se extiende la construcción de defensas (de ahí el vocablo dehesa) para impedir que los numerosos y voluminosos rebaños, regulados por la Mesta entraran en tierras particulares y sobre todo, trabajadas con otra finalidad que la de alimentar al ganado trashumante.

Es importante que no olvidemos que la formación y el posterior mantenimiento de la dehesa es consecuencia de un equilibrado sistema agro-silvo-pastoril, y los elementos que pongan en riesgo dicho equilibrio suponen el principal riesgo para su subsistencia.

Ya se tienen conocimientos suficientes para poder afirmar que la seca de la encina no es una enfermedad del arbolado provocada por un determinado agente, es decir que la etiología no es única.

De forma que podemos descartar causas que en su momento fueron puestas bajo sospecha como una excesiva carga ganadera (hay zonas, y muchas, donde no hay, ni ha habido explotaciones ganaderas, y están gravemente afectadas), labores agrícolas inapropiadas (zonas prácticamente sin laborear también están dañadas) o insuficientemente protegidas ante determinadas agresiones medioambientales.

Se trata de un mal caracterizado por una bajada de las defensas orgánicas debida a la existencia de múltiples causas predisponentes que permiten la proliferación de agentes patógenos que determinan el desencadenamiento de la enfermedad. Estos agentes no siempre son los mismos, aunque en nuestra provincia el más abundante es abrumadoramente la Phytophthora Cinnamomi, cuya proliferación, también se relaciona con otros motivos, como pueden ser antecedentes de diferentes cultivos en las zonas más afectadas. Sean cuales fueran las causas en unas u otras zonas, hay una que parece denominador común de esta penosa situación, que es el llamado cambio climático, término que se puede admitir o denostar, pero que viene a explicar una situación de origen climática diferente de incidencia global que en nuestro caso pone en riesgo el equilibrio necesario par que se mantenga la dehesa, claudicando en aquellas zonas donde dicho equilibrio es más ligero, es decir donde los suelos son más pobres y las diferencias climáticas más severas. Puede que por ello la comarca del Andévalo sea una de las más castigadas.

La solución a este gran mal tiene que ser necesariamente un gran remedio, que incluya la corrección de las malas prácticas que puedan afectar a la dehesa y la introducción de medidas preventivas que mitiguen la propagación de la enfermedad, a la espera de que se encuentren soluciones más eficaces como pudieran ser la reforestación con plantas más resistentes o mejor adaptadas a unas condiciones más exigentes.

De cualquier forma, es urgente la unificación de esfuerzos y una apuesta más decisiva por la investigación, antes de que desaparezcan más hectáreas de encinar, algunas de las cuales, posiblemente, ya no volverá a recuperarse.

Es justo reconocer que tanto la Administración como diversos grupos de acción y/o opinión y otras organizaciones, se están movilizando para tratar de dar alguna respuesta a este grave problema, pero es necesaria una mayor implicación de todos los agentes afectados, que son muchos.

Además se deben de resolver otras cuestiones que siendo importantes y en muchos casos muy graves tienen una solución más factible, como es la situación planteada por la excesiva carga de animales de caza mayor que se introdujeron con tanta profusión como poco criterio y que hoy suponen un auténtico problema, al menos en determinadas zonas, para el engorde de las piaras de cerdos ibéricos, amén de otros efectos regresivos sobre el propio bosque y su equilibrio medioambiental y zoosanitario.

Es necesaria una mejor ordenación sobre esta materia que regule de manera más eficaz estos recursos que son perfectamente compatibles cuando se aplican el sentido común y la lógica.

La otra parte del binomio padece un mal bien diferente. En este caso no se trata de ningún agente infeccioso ni medioambiental, sino que es víctima de distintas campañas de acoso guiadas en algunos casos por la codicia y en otros por la ignorancia, y a veces por las dos, resultando un cóctel absolutamente explosivo.

Para empezar es un poco incomprensible que se permita llamar Ibérico a algo que no lo es, o que lo es sólo en un 75 o 50%. O es, o no es, y si es que no, llámese Cruzado.

Lo que ocurre es que esa palabra no vende, pero no creo que para vender sea necesario confundir.

Habría que dar mejor información para proteger unos productos con unas características nutricionales y organolépticas (relativos a los sentidos) excepcionales, sí enterémosno excepcionales, y así está demostrado y reconocido por la ciencia y los expertos en gastronomía y consumo. Lo que sucede es que para obtener esos productos de excelencia (como pocos en el mundo) es necesario que el cerdo sea Ibérico puro y que sea adecuadamente criado y engordado. Esta última fase debe ser en libertad, comiendo lo que le dé el monte: bellotas, hierbas, raíces… hasta subir un peso en al menos 50 kilos. De esa forma podrá desarrollar todo su potencial metabólico hasta transferir a sus canales, y por tanto a sus jamones y demás piezas cárnicas, todas las propiedades que certifique la excelencia anteriormente referida.

Ninguna otra raza porcina puede transformar los recursos de la montanera como lo hace la ibérica, esta máxima debería ser más divulgada, y por tanto ningún producto de otra raza se le puede equiparar si han compartido las mismas condiciones de crianza.

Si esto es una realidad, que lo es, ¿cómo es posible que se permita tanta confusión? ¿Por qué no hay una diferenciación más nítida? Respuestas deberían tener ambas preguntas, pero puede que sean poco convincentes y en algunos casos hasta desagradables de conocer. Pecaríamos de excesiva inocencia si pensáramos que muchas marcas y sus publicistas van a renunciar a un engaño que le reportan más ventas.

Seguiremos viendo verdes encinas con paisajes también verdes de fondo donde aparecen cerdos disfrutando de los manjares de la dehesa en unas excelentes imágenes que se colocaran estratégicamente y bien visibles sobre una pata cuyo antecedente vivo no ha visto, ni por tanto pisado en su existencia, una dehesa ni nada que se le pareciese. En esa etiqueta se resaltaría la palabra Ibérico y en pequeño semi-camuflado aparecería el término cebo que es menos dañino que el propio de pienso de toda la vida. En fin, que por muy legal que sea, es muy perjudicial para un producto como el jamón ibérico, pero de montanera que necesita de mayor protección jurídico-administrativa para consolidar el mercado de élite que sin duda se merece, y rentabilizar un sector qué desgraciadamente ha sido maltratado severa y torpemente a la vez.

No quisiera dejar de significar la importancia y notoriedad que llegan a alcanzar los jamones procedentes de animales cruzados e incluso los de otras razas no ibéricas. Se trata de un alimento apreciado con interesantes contribuciones nutritivas y gustativas que tienen un amplio nicho de mercado, pudiendo ocupar un lugar destacado en el escalafón de la preferencia de un amplio número de consumidores. Pero de ningún modo podemos asemejarlos, a pesar de compartir el nombre común, a aquellos jamones que nacen por circunstancias evolutivas de una raza (la ibérica), en un determinado ecosistema (la dehesa) gracias a la adaptación que les proporcionan los mecanismos de selección positiva; mediante las cuales, se extienden los rasgos genéticos más beneficiosos para la supervivencia, dando como resultado final un prodigioso animal capaz de mimetizar los recursos propios de la dehesa (bellotas y hierbas principalmente) en sus propias carnes en época de bonanza a la vez que soportan fases o etapas de carencias, donde ese medio tiene escasos recursos que ofrecer.

De este conjunto de circunstancias, además de otras, provienen muchas de las cualidades inimitables que les caracterizan. Sólo por poner algunos ejemplos: su consumo favorece la presencia de HDL o colesterol bueno, gracias a un alto contenido en ácido oleico que se distribuye por todo el organismo y se concentra más en el veteado, al contrario que el colesterol que se localiza más en las membranas musculares y no en la grasa que forma ese veteado; proporciona cantidades muy apreciables de zinc, hierro, cobalamina (vitamina B12) y ácido fólico entre otros elementos de interés que se relacionan con la buena salud. Sus características organolépticas llegan a proporcionar un alto placer debido al elevado contenido de sustancias agradables por la proliferación de determinadas moléculas específicas, hasta alcanzar un número superior a 200 identificadas que, repito, confieren a estos jamones unas características inimitables artificialmente.

Por esto y por muchas cosas más deberíamos proteger con mayor eficacia a uno de los productos más destacados del panorama gastronómico mundial. Con ello el artículo se encarecería porque el número de piezas se ajustaría al que realmente se pueda obtener de las hectáreas disponibles, (entorno a 500.000 cerdos en el mejor de los casos), con lo cual la presión sobre la dehesa sería aún menor, sin disminuir la mano de obra pues las piaras estarían más cuidadas por que serían más rentables, y aumentarían los vareadores, verdaderos artífices de un engorde adecuado, progresivo y compensado. En fin, se entiende que mejoraría notablemente la rentabilidad de este ganado y esta cría tradicional, respetando y aprovechando a la vez mucho más el medio que lo sustenta: la dehesa.