La tribuna Ciencia y Futuro en Andalucía analiza la curación del jamón ibérico

La tribuna Ciencia y Futuro en Andalucía convoca hoy en el municipio serrano de Cortegana un encuentro en el que se abordará de forma monográfica la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. La cita es en el Hotel Sierra Luz a las 14:00 e interviene el investigador del Instituto de la Grasa-CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Andalucía) Manuel León Camacho, que dará cuenta de las conclusiones a las que le han llevado varios años de estudios con una conferencia bajo el título Caracterización del jamón ibérico: últimos avances.

Ciencia y Futuro en Andalucía es un foro de debate que se creó en 2006 por iniciativa del Grupo Joly, la Fundación Cajasol, la Confederación de Empresarios de Andalucía y la aportación científica del CSIC. Su objetivo es dar a conocer a la sociedad, en general, y a los empresarios, en particular, la ciencia de excelencia que se realiza en la Comunidad Autónoma. La convocatoria de hoy con aforo limitado pretende reunir a los productores e industriales del sector del ibérico para trasladarles las posibilidades económicas y empresariales de los resultados de la investigación.

Tras la exposición del doctor Manuel León Camacho se abrirá un turno de debate. Este explicó que el jamón ibérico "es un producto con un algo contenido en grasa, que se localiza a nivel subcutáneo, en los tejidos adiposos y a nivel intramuscular". El científico concluye que en la cadena de producción del cerdo ibérico es muy importante determinar el régimen alimenticio del animal previo al sacrificio, pues de él depende, de modo muy determinante, el precio de mercado y la calidad sensorial del producto final.

Durante el proceso de curación, que tiene una duración aproximada de dos años, tienen lugar reacciones de hidrólisis y oxidaciones que causan la degradación de la fracción lipídica y la formación de compuestos volátiles, según señala el doctor León Camacho. Y añade que estos nuevos compuestos son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, quizás el parámetro de calidad más importante en este producto.

El ponente tiene una reconocida trayectoria profesional. Es el coordinador de la Unidad Asociada de la Universidad de Sevilla y CSIC, forma parte del grupo de Análisis y Quimiometría de Grasas Animales y es experto en análisis y caracterización de grasas comestibles. En los últimos años su trabajo se ha centrado en los productos derivados del cerdo ibérico determinando diferentes compuestos por cromatografía. León Camacho ha publicado más de 50 artículos en revistas científicas especializadas del SCI y presentado más de 30 comunicaciones a congresos. Ha participado en más de 30 proyectos y contratos de investigación, ha dirigido un total de 5 tesis doctorales y varias de licenciatura y maestría. Posee 3 patentes y ha colaborado en la elaboración de varios libros e impartido durante varios años cursos monográficos de doctorados dentro del área de tecnología de los alimentos.