Emprendedores locales cultivan el espárrago de mar en Isla Cristina

Isla cristina/Dos jóvenes emprendedores de Isla Cristina, Manuel Díaz Cárdenas y Demófilo Vitorique Millano, esperan poder iniciar el próximo año la comercialización de salicornia (o espárrago de mar), una planta halófila de la misma familia que las espinacas y acelgas que crece generalmente en zonas que se inundan esporádicamente por aguas saladas, como es el caso de las marismas de Isla Cristina, donde llevan ya cinco años estudiando su comportamiento en un huerto experimental pionero en España.

Y es que la salicornia, conocida coloquialmente en esta localidad costera onubense como zapera, lleva ya años aplicándose a procesos culinarios de modo muy frecuente en países como Francia e Inglaterra, siendo cada vez más usada por chefs de alta cocina en nuestro país, donde en general aún sigue siendo una planta poco conocida.

De prosperar el proyecto Marshfood, como han denominado estos dos jóvenes emprendedores onubenses su iniciativa, sería la primera vez que en España se cultiva esta especie vegetal de forma controlada, si bien ya existen cultivos de ella en países de nuestro entorno como Portugal, Francia, Inglaterra, Alemania u Holanda. En nuestro país, lo que hay por el momento, según los promotores de la iniciativa, son varias empresas que se dedican a su recolección en el medio natural, para la posterior comercialización, en la provincia de Cádiz y en Galicia.

Según ha explicado a Huelva Información uno de los impulsores de la iniciativa, Manuel Díaz Cárdenas, que es técnico superior en gestión de recursos naturales, el proyecto Marshfood se centra en el "cultivo sostenible" de una planta que crece de manera natural en la marisma y que "en los últimos diez o quince años se está imponiendo cada vez más en la cocina, siendo inicialmente un producto gourmet".

Díaz Cárdenas ha detallado que se trata de una especie que contiene muchas cualidades nutricionales en forma de minerales, y que entre sus usos culinarios destaca como "sustituto de la sal a la hora de aderezar platos por su alto contenido en yodo, lo cual es muy beneficioso para personas hipertensas". Para ello, estos dos jóvenes emprendedores han realizado numerosas pruebas encaminadas a su deshidratación y posterior transformación en polvo.

No obstante, prosigue Díaz Cárdenas, los principales productos que se obtienen de esta especie vegetal pasan principalmente por la propia planta en fresco, ya que su principal consumo es como guarnición y en revueltos. Se da la circunstancia de que su consumo, según prosigue, se inició en España en el marco de la alta cocina, de la mano de cocineros tan prestigiosos como Ángel León o Juan Mari Arzak. Pero "poco a poco está llegando al usuario doméstico porque cada vez es más fácil de obtener", subraya.

Lo verdaderamente innovador del proyecto, explica Díaz Cárdenas, es que teniendo en cuenta que por ahora lo que hay son empresas que se dedican a la recolección en la propia marisma, "nosotros estamos logrando con éxito su cultivo", para lo cual "llevamos ya varios años estudiando las plantas que hemos obtenido gracias a semillas recolectadas previamente en el medio natural".

Después de casi cinco años de investigación, trabajo de campo y cultivo experimental, añade, "hemos concluido que las ventajas de este cultivo son por una parte su mejor control, que redunda en una mayor calidad del producto final; y por otra que esta actividad no produce impacto en el entorno natural a pesar de que nuestro cultivo se desarrolla en pleno Paraje Natural de las Marismas de Isla Cristina". Y es que la necesidad básica, y prácticamente única, de esta planta, es su riego con agua salada porque "la cultivamos en idénticas condiciones a las que se dan en el entorno natural".

Otros usos culinarios de la planta pasan por la elaboración de productos tan variopintos como cerveza, ginebra o mermelada, "como ya hace una empresa de Cádiz" apunta Díaz Cárdenas, a lo que añade que "gracias a su gran capacidad para filtrar agua también se usa actualmente en acuicultura y acuoponía como alternativa al filtrado mecánico o artificial".

A pesar de lo avanzado del proyecto Marshfood desde el punto de vista técnico, los dos jóvenes emprendedores isleños afirman que su arranque definitivo "no depende solo de nosotros", un hecho que les lleva a "hacer un llamamiento a las distintas administraciones con competencia en la materia ya que "al tratarse de una iniciativa tan pionera nos estamos encontrando con contradicciones entre ellas a la hora de ponerlo en marcha".

Según prosiguen, los principales "problemas" están motivados precisamente por ser una experiencia innovadora de la que "no hay precedentes, registros de cultivo, ni formularios en los que aparezca la salicornia".

Se da la circunstancia de que el espacio donde se desarrolla la actividad, así como la actividad en sí misma, depende de las Consejerías de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, y Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía; y de la Dirección General de Costas del Ministerio de Medio Ambiente por ser una zona incluida en el dominio público marítimo terrestre. Tres organismos entre los que "estamos observando falta de coordinación" por lo que "llevamos dos años deambulando de una a otra intentando regularizar la actividad para arrancar de forma totalmente legal".

No obstante, añade Díaz Cárdenas, "somos conscientes de que están poniendo un poco de su parte para lograrlo, pero quizás nos haga falta un empujoncito final". Y es que tras cinco años desarrollando el proyecto "si se sigue retrasando corremos el riesgo de entrar en el desánimo y la desilusión".

"Sería una pena que tuviésemos que abandonar un proyecto basado fundamentalmente en el uso y aprovechamiento de un recurso natural de la marisma de forma totalmente natural, integrado en el medio, que no produce impacto, y que puede ser una fuente generadora de empleo y riqueza para la zona", concluye.