Pan de leña: amasando la tradición panadera del Andévalo

Alosno/Cada día es más complicado adquirir un pan de pueblo recién cocido en un horno tradicional de leña. El frenético ritmo impuesto a la vida por el actual modelo de consumo y la industrialización de los procesos productivos, han acabado prácticamente con el privilegio de degustar aquel auténtico pan sabroso y crujiente, que en el mejor de los casos ha sido sustituido por el que se elabora en horno eléctrico, y en la mayoría por el pan industrial precocido.

No obstante aún quedan pueblos donde el pan aún se elabora de manera tradicional, al calor de la leña y con su aroma y sabor a pleno rendimiento. La provincia de Huelva tiene la fortuna de albergar algunos de ellos, donde se elaboran diariamente verdaderas obras de arte gastronómicas que permiten disfrutar de un sabor verdaderamente auténtico.

Uno de ellos es Alosno. Pueblo de esencias andevaleñas, donde sus gentes han aprendido a vivir en el filo de la difícil encrucijada que separa tradición de modernidad. Un pueblo con sabor propio y cuna de tradiciones tan singulares como el fandango, el aguardiente, los productos ibéricos, las esquinas de acero, o fiestas tan propias y exclusivas como las Cruces de Mayo, San Juan Bautista o las Luminarias

En el número 19 de la calle San Sebastián, una de las principales entradas al centro del caserío, nos espera Andrés Capela Torrescusa, que con sus 50 abriles pertenece a la tercera generación de una familia de panaderos que ha sabido conservar la tradición de elaborar el pan en horno de leña: "empezó mi abuela, prosiguió mi padre y ahora estoy yo", indica a Huelva Información al ser preguntado por el origen de su oficio.

Se trata de la panadería Capela, que no ha cambiado de ubicación desde su fundación, y en el mismo espacio se encuentran el obrador, el horno y el despacho. Más directo, imposible: del productor al consumidor sin transportes y sin intermediarios. Del obrador a la mesa.

Como hicieran durante años su abuela, y después su padre, Andrés se levanta todos los días a las 3.30 horas de la madrugada. Poco después se encienden las luces del número 19 de la calle San Sebastián y, mientras el fuego empieza a elevar la temperatura del horno, sus expertas manos amasan y dan forma con sumo mimo a lo que sobre las ocho de la mañana es una exquisita y crujiente hogaza que espera en las vitrinas del despacho viajar dentro de una talega hasta algún hogar alosnero. O quien sabe si hasta cualquier otro punto de la provincia onubense, o incluso de fuera de ésta, ya que según Andrés "aunque la mayoría de mis clientes son de Alosno, también viene mucha gente de fuera a comprar aquí el pan solo por el hecho de haber sido cocido en horno de leña".

Y es que según confiesa, aunque el horno de leña da "muchísimo más trabajo y la leña es cada vez más cara y escasa", por el contrario aporta "calidad, textura, sabor, una corteza más crujiente y valor añadido al pan. Y eso a la gente le gusta y lo valora". Otra de sus cualidades más positivas, añade, es que este pan "aguanta más tiempo sin ponerse duro que el elaborado en horno eléctrico, lo cual también valora mucho la gente".

A pesar de todo lo anterior, y con voz quebradiza, el panadero alosnero admite que quedan ya "muy pocos" como él. Apenas dos en Alosno y algunos más repartidos por el resto de la provincia onubense, lo cual le lleva a mostrarse convencido de que este oficio tradicional "se acabará perdiendo". Al respecto, Andrés Capela es plenamente consciente de que el horno eléctrico "es mucho más cómodo, más limpio y más fácil de regular la temperatura deseada en cada momento", de ahí que entienda que la inmensa mayoría de panaderos se haya "reconvertido" de la leña a la electricidad.

En su caso, añade "tengo claras las ventajas y la calidad que aporta a mi pan el horno de leña", por eso lo mantiene en su obrador, aunque lo alterna con otro eléctrico que instaló hace años.

Por otra parte, al margen del uso de horno de leña, Capela se muestra convencido que otro de los secretos de su profesión está en la tradición heredada de sus antepasados, a lo que se van sumando los años de experiencia de cada panadero.

Y es que según subraya, el pan es de muy simple elaboración y, a pesar de que solo lleva tres ingredientes básicos: harina, levadura, agua, "no todos los panes saben igual". En su caso, prosigue "añadimos cocción en horno de leña, tradición familiar, experiencia, y el mimo, cariño y esmero que pongo cada día en mi trabajo".

Además de pan, la panadería Capela elabora diariamente en su horno de leña las tradicionales tortas de chicharrones del pueblo, que a la masa suma manteca y, por supuesto, los chicharrones de cerdo.

EL PAN DE JARA, UNA TRADICIÓN EXTINGUIDA

Salvo en algún que otro horno casero de leña, el pan cocido con ramas de jara es otra tradición del Andévalo onubense extinguida a nivel comercial desde hace ya bastantes años, pero que tuvo sus últimos exponentes en Puebla de Guzmán.

El alcalde de dicha localidad, y también diputado territorial del Andévalo de la Diputación de Huelva, Antonio Beltrán, subraya en este sentido que en esta comarca onubense el pan artesanal hecho con horno calentado a base de leña, sobre todo la jara, "ha sido un elemento que proporcionó, y sigue haciéndolo, aunque ya no con jara, un producto de excelencia". En este sentido pone en valor las cualidades organolépticas que posee el pan hecho con leña, que califica como "únicas e irreproducibles".

Para Beltrán los panaderos artesanales, además de contribuir a la economía de sus pueblos y ofrecer productos de muy alta calidad, ejercen una gran labor de recuperación del monte andevaleño, incidiendo en una regeneración medioambiental necesaria para el sostenimiento del mismo. Y es que la corta de la jara, eucaliptos y otros tipos de madera menos usados, "supone un control de la vegetación que ejerce como combustible en los temidos incendios forestales".

Por otra parte señala que en tiempos donde se valora lo natural y lo artesanal como algo imprescindible en nuestra dieta, "debemos apoyar los obradores artesanales, las panaderías de siempre, que nos suministran esos alimentos que resultan básicos en nuestra mesa".

Finalmente indica que la transmisión de esta profesión artesana de generación en generación "también permite que se fije población al territorio, para seguir alimentando, a su vez, al resto de sus habitantes".