El 'Volcán ibérico' de El Repilado que triunfa en toda España

El 2023 es un año grande para Jabugo, que inicia su andadura como Ciudad Gastronómica Española. Con esta iniciativa el pueblo serrano busca consolidar su posición de referencia dentro del sector agroalimentario nacional y dar un paso más en la promoción turística del destino a través de la excelencia de sus productos, entre los que destaca el jamón cien por cien ibérico de bellota. Una plataforma desde la que mostrar la singularidad del municipio y su potencial gastronómico y que, además, ayudará a dinamizar la vida y el flujo de visitantes en los cuatro núcleos que conforman el término municipal: Jabugo, El Repilado, Los Romeros y El Quejigo.

El hecho de que Jabugo sea la Ciudad Gastronómica Española 2023 dará más visibilidad a los hosteleros y empresarios de la zona, sobre todo, en las aldeas. Un acontecimiento que celebran, especialmente, en un señero lugar de El Repilado, en su emblemático casino. El Repilado, atravesado por la carretera nacional N-433, tiene 681 habitantes de los 2.247 de todo Jabugo, y siete u ocho fábricas de jamones y embutidos de carne de cerdo ibérico criado en las dehesas de la comarca.

En el bar del casino, lugar que nació junto a la estación de tren Jabugo-Galaroza, en los últimos años han tenido una gran popularidad gracias a un original plato con la más pura esencia de la gastronomía serrana. Son innumerables los turistas que llegan desde todos los puntos de la geografía española para degustar su singular 'Volcán ibérico'. Esta elaboración digna de ser compartida por varias personas, es todo un éxito, tanto por sus ingredientes como por su presentación.

Lo primero que llama la atención de este manjar es el plato en el que se sirve: una pieza de jamón ibérico a tamaño real con capacidad para alimentar a toda una mesa. Un recipiente que solo puede encontrarse en este sitio, ya que está fabricado y patentado por el propio responsable del restaurante en su taller. "Aunque la gente que viene a la Sierra quiere comer productos ibéricos y cocina tradicional de la zona, nosotros, cuando cogimos este bar, queríamos apostar por algo novedoso, pero que respetara la esencia de Jabugo. Sin duda, el jamón es la joya de la corona, pero también lo son la carne y los derivados del cerdo ibérico que aquí se producen. Por eso, pensamos en reunir todos esos productos en una misma receta. Así surgió el 'Volcán Ibérico'", cuenta Juan Manuel Moya Vázquez, actual propietario del restaurante.

Quién le iba a decir a Juan Manuel hace cinco años cuando decidió apostar por este negocio, que cada fin de semana llenaría su establecimiento con personas de toda España deseosas de probar "la bomba calórica" más deliciosa y singular de cuantas se preparan en la comarca. "Llegamos al casino hace cinco años con la intención de gestionar la barra y no veníamos con las expectativas de generar el impacto que estamos teniendo. El Volcán ha funcionado de maravilla. El plato estrella de nuestro local, junto al hecho de que Jabugo sea este año Ciudad Gastronómica Española hace que nos sintamos ilusionados, sobre todo, porque este pequeño rincón serrano se dinamice y vengan a conocerlo también durante la semana".

Toda una delicia compuesta por una base de patatas fritas, seis tipos de carne ibérica (presa, solomillo, pluma, secreto, lomo y lagarto), chorizo, pimiento, huevos y un velo de jamón que cubre y corona la superficie. Un plato, sin duda, de lo más calórico pero que supone una gran opción para quienes buscan descubrir a qué saben los productos de la Sierra. "Nosotros, además, apostamos mucho por la brasa, que aumenta la calidad de la carne", dice Juanma. Tres kilos de "absoluto placer", confirma un comensal, que tiene un coste de 55 euros.

Con cada uno pueden comer entre "cuatro y seis" personas. Solo una vez vio a dos hombres que lograron comerse un volcán ibérico entero entre los dos. Y si sobra, Juan Manuel prepara envases para llevar, aunque no suele ser lo más normal, ya que este restaurante suele ser frecuentado por familias enteras con niños pequeños que acuden a pasar el día o el fin de semana a la Sierra. "Venir a hacer un sendero, quedarse en una casita rural y finalizar pegándose un homenaje en nuestro casino es el plan perfecto", cuenta Juan Manuel.

Al año suele vender alrededor de 500 'volcanes ibéricos'. Su récord: unos 45 al día durante el puente de diciembre del año pasado. Y todo, cuenta, sin gastar en publicidad, ya que gracias a las redes sociales y a las propias opiniones de los comensales, la sugerente idea culinaria se está haciendo cada vez más viral.

Ahora, en 2023, esperan tener aún más proyección. "El Casino de El Repilado es una institución histórica de nuestro pueblo y Juan Manuel Moya, el propietario del bar han tenido la brillante idea de poner en valor los productos ibéricos en un solo plato. Se ha convertido en una referencia en la provincia", resalta el alcalde de Jabugo, Gilberto Domínguez.

El jamón no es el único protagonista de Jabugo

Con la celebración de la Ciudad Gastronómica Española, Jabugo se marca el objetivo de dar a conocer otros muchos manjares distintivos de la localidad serrana. "Que no solo el jamón sea protagonista en la localidad. Queremos enseñar otros propuestas como la de El Repilado, que se hacen en torno al cerdo ibérico y que la gente no conoce, como pueden ser también unas magníficas asaduras aliñadas que podemos encontrar en el bar de la plaza junto al Ayuntamiento", afirma el alcalde, Gilberto Domínguez.

Todo este valor de la cocina tradicional y más característica del pueblo lo recogerán en un recetario que se elaborará este año, a través de un ciclo formativo en el IES San Miguel. "Las recetas de los abuelos, tatarabuelos y padres se recuperarán y recobrarán vida como testimonio de la cultura gastronómica del municipio durante este 2023".