La norma de calidad sigue denominando ibérico al cerdo cruzado

El borrador de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, que por fin ha visto la luz después de años de debate, no cumple la principal reivindicación del sector en Andalucía: la diferenciación clara entre cerdo de raza ibérica pura y aquel que proviene de algún cruce. Esta reclamación, expresada en comunicados, declaraciones e incluso en un manifiesto firmado por un largo número de instituciones, no encuentra respuesta en el proyecto de real decreto que el Ministerio de Agricultura ha entregado a los productores, en el que se recoge la denominación de ibérico para los productos de un cerdo "con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica".

El punto principal de discordia, sobre el que parecía haberse acercado posturas hace unos meses, queda pues prácticamente como estaba en la norma anterior, durante cuya aplicación, reconoce el propio Ministerio, se han impulsado los modelos de producción más intensivos y se ha vivido un retroceso de los censos y la producción extensiva ligada a la dehesa y a la raza porcina ibérica pura. Frente a esta realidad, y constatando también dificultades en los consumidores para conocer las especificaciones de los productos según su etiquetado, el departamento de Arias Cañete introduce nuevas cláusulas sobre la pureza racial de los animales y la designación de los productos acordes con lo solicitado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), pero no con lo que reivindicaban los productos andaluces y extremeños, que producen el 96% del ibérico puro de bellota.

Así, si en la norma anterior había dos designaciones raciales (ibérico puro e ibérico) y cuatro de alimentación (bellota, recebo, cebo de campo y cebo), en la actual se unen todas en una sola categoría para simplificar la identificación del producto por el consumidor, de forma que se establece una designación por tipo racial y de alimentación y manejo: ibérico puro de bellota o montanera, ibérico extensivo o ibérico de cebo intensivo. En el primer caso, el cerdo sería 100% de raza ibérica; en las otras dos categorías, el animal puede ser cruzado hasta en un 50% y la diferencia estaría en la forma de crianza. Sí se introduce una fórmula para mejorar la pureza racial de los animales: la obligación de que estén inscritos en los libros genealógicos correspondientes, pues, según admite Agricultura, los cruces con animales no certificados pueden llegar a poner en peligro el patrimonio genético del cerdo ibérico.

En cuanto a otro caballo de batalla del sector, las menciones a productos de bellota, pata negra o dehesa en los puntos de venta, el decreto establece expresamente que el etiquetado y publicidad no podrá contener nombres, logotipos, marcas, imágenes, símbolos, etcétera, que hagan referencia "a una designación racial o de alimentación y manejo que no corresponda". La norma reserva además las menciones "pata negra" y "dehesa" a la categoría de bellota, pero introduce una excepción para el ibérico extensivo: podrá utilizar en el etiquetado "alimentado con bellota". El decreto establece también requisitos sobre el manejo de los animales, condiciones mínimas de peso al sacrificio o los tiempos mínimos de elaboración de los productos.

Frente a esa voluntad expresada por el Ministerio de proteger al sector del ibérico y la dehesa, y evitar la confusión del consumidor, los productores onubenses consideran que no se consigue ninguna de las tres cuestiones. Según alega el presidente de Asaja-Huelva, José Luis García-Palacios, "la norma sigue ocultando la realidad, dificulta la comprensión del que compra. ¿Quién va a diferenciar entre un cerdo ibérico en extensivo alimentado con bellota y un cerdo ibérico puro de bellota?". García-Palacios recuerda que el ibérico no es sólo una raza, sino que es una denominación que se asocia al animal criado en libertad, bajo unas condiciones determinadas, "un producto de calidad inigualable que la norma pone al nivel del jamón york". Y que tiene unos costes de producción muy altos, destaca, contrapuestos a otros productos también denominados ibéricos, pero con un coste mucho menor.

En el mismo sentido se expresó el secretario de ganadería de la UPA-Andalucía, Fidel Casilla, quien advirtió ayer de que en los próximos años "no habrá cerdos ibéricos ni industria tradicional, y la joya de la gastronomía andaluza y española habrá desaparecido". Tampoco la Junta ve respondidos sus requerimientos en el borrador y alerta de que, en los últimos años, los productos de dehesa se han reducido un 38 %, pero el producto de la mayor calidad ha disminuido un 70 %.

A partir de ahora se abre el periodo de consulta pública de la nueva norma (hasta el 15 de noviembre), en el que se solicitan las observaciones al sector y las administraciones afectadas.