El cambio climático adelanta la aparición del gurumelo en tierras onubenses

Galaroza/En las fechas que nos encontramos, en pleno inicio del año, cuando deberíamos estar abrigados y “arrecíos de frio”, como se suele decir en nuestro entorno, nos encontramos con un desfase de temperaturas que más bien recuerda a la primavera avanzada o incluso a principios del verano. A consecuencia de estas temperaturas, el medio ambiente está completamente fuera de lo que serían sus hábitos anuales, y hemos visto cómo en pleno enero florecen los almendros o las jaras y se adelanta el ciclo de germinación y de celo en plantas y animales.

Este desorden climático ha originado una masiva eclosión de algunas de las setas más características de la provincia de Huelva. El gurumelo, de nombre científico ‘Amanita ponderosa’, está emergiendo a borbotones debido a las altas temperaturas y las lluvias que hemos tenido en las últimas fechas en territorio onubense.

En condiciones normales el tiempo de aparición de esta seta siempre ha sido por primavera, a partir de finales de febrero y principios de marzo, pero se adelantado su recolección incluso a fechas del mes de enero, según ha podido comprobarse por publicaciones en redes sociales. El calor y la humedad que hay en el terreno han propiciado la aparición sobrevenida de la reina de las setas de Huelva.

Con las condiciones climáticas que tenemos en estos momentos, esta temporada de gurumelos será bastante buena, según los expertos. Por ejemplo, Tomás Hermoso de Jesús no tiene dudas en que “su adelanto inusual a estas fechas está provocado por el cambio climático que ha traído temperaturas altas en febrero, por lo que, si siguen cumpliéndose estas condiciones, tendremos gurumelos en abundancia”.

Hermoso, originario de Villablanca y creador de ‘Setamanía Setas’, una de las apps más seguidas en este mundo, es uno de los divulgadores más prolíficos del mundo de las setas. Creador de una distinción gastronómica para restaurantes micológicos, autos de libros como ‘Setas del Andévalo de Huelva’ y difusor de las setas en su canal de youtube, sus indicaciones son de gran valía a la hora de afrontar la recolección y degustación de estos seres pertenecientes al denominado ‘Cuarto Reino’.

Identificación

Según algunos autores, la palabra ‘gurumelo’ procede del latín y es una variante fonética del vocablo ‘cogumelo’, que es el nombre genérico que se la da a todas las setas en Galicia y Portugal. Otras versiones apuntan a que su nombre proviene de la palabra ‘grumuelo’ la cual significa ‘pequeño montículo’, aludiendo a la tierra que levanta esta seta al emerger hacia la superficie rompiendo con fuerza y dejando ver una grieta en el suelo. Su nombre científico deviene del griego y es un derivado de ‘Amanus’, que es un monte de la Cilicia (antigua comarca situada al sur del Asia Menor) en el que eran muy abundantes las Amanitas. Su apellido viene del latín ‘ponderosus’ que se refiere a pesado, "que pesa mucho", ya que es la impresión que nos da al manipularla.

Nos dice Hermoso que “tan importante es para la provincia de Huelva que se creía autóctona de las comarcas onubenses, aunque también se da en otras localidades de Andalucía, en Badajoz y en algunas zonas del Alentejo portugués, siendo prácticamente desconocida en el resto de España y Europa”.

Especialmente presente en la comarca del Andévalo, ha sorprendido este año su pronta aparición, aunque mantiene las características que le han hecho un habitual del paisaje onubense y que define Hermoso. Su sombrero en estado joven tiene forma de patata, después al crecimiento y romperse la volva aparece el sombrero que puede medir de 6 a 12 cm de diámetro, al principio convexo y al final extendido; margen excedente con flecos procedentes del velo parcial. Su cutícula es seca y gruesa, se separa fácilmente de la carne, manchada de tierra o con una gruesa costra en lo alto, al principio blanca, después rosa y finalmente ocre sucio. Su aspecto general es fuerte y macizo. Sus láminas al principio son blancas y después, como toda la seta, se vuelven de color rosáceo. Dispone de un pie robusto, hueco, de color blanco con tonalidades rosas. Su anillo es inexistente o poco definido y fugaz. Volva gruesa, persistente, muy grande en forma de cáliz con el margen irregular, blanca pero muy manchada de tierra. La carne, por su parte, es de color blanca que al corte se vuelve ligeramente al rosa. El olor, terroso, es propio y característico de esta seta pues “huele simplemente a gurumelo”, según suelen decir los aficionados.

En lo que se refiere a su identificación, uno de los aspectos más importantes en la recolección para seleccionar exclusivamente las setas comestibles, se debe tener muchísimo cuidado de no confundirla con la mortal ‘Amanita verna’, que crece en la misma época, comparte el mismo hábitat y es venenosa mortal. Por las dehesas del Andévalo, según Hermoso, es muy habitual encontrar gurumelos creciendo al lado de alguna ‘verna’. Ésta incluye varios contenidos tóxicos, entre los que cabe destacar las amanitinas y faloidinas responsables de la destrucción de las células. Aunque es una seta aparentemente frágil e inofensiva y de color blanco inmaculado, “una sola de estas setas tóxicas guisada por error con los gurumelos puede envenenar a una familia entera”.

Cómo recolectar gurumelos

El gurumelo es la primera seta de la temporada micológica en aparecer y es todo un espectáculo verle romper la tierra. Crece enterrado aprovechando la humedad de la tierra, y cuando decide crecer no hay suelo que se le resista. Por ello, la búsqueda y recolección de esta esquiva especie se ha convertido en todo un arte meticuloso debido a su forma peculiar de desarrollarse debajo de tierra, dificultando su recolección.

Se desarrolla primero en forma de huevo (volva), en el subsuelo. Este tipo de desarrollo hipogeo hace que su búsqueda sea muy complicada para principiantes o recolectores no expertos. Para localizarla hay que prestar atención con detenimiento en pequeños montículos o grietas en el terreno, que sin duda marcan la presencia de los preciados ejemplares que ya han empezado a aparecer.

Siempre que se cumplan las condiciones climáticas favorables, como las tenemos en este momento para su localización, podremos encontrar gurumelos en zonas de dehesas puras de encinas (Quercus rotundifolia), o de alcornoques (Quercus suber), ya que esta seta micorriza con ellas. También tienen predilección en las dehesas mixtas de encinas y alcornoques, incluso robles, junto a la jara pringosa (Cistus ladanifer), retamas (Retama sphaerocarpa) y otras especies de matorral. Aparecen en este tipo de terrenos próximos a las jaras y retamas, teniendo predilección por las zonas calvas (calviteros), con poca vegetación les encanta a principio de temporada el sol, aunque más avanzada la temporada prefieren zonas húmedas y sombrías.

Un auténtico manjar identitario

Sus propiedades en el ámbito gastronómico son indiscutibles. El gurumelo es una seta que tiene un gran potencial culinario y que es muy apreciada en la cocina. La podemos preparar de muchas formas, a la plancha, guisada o en revuelto, asada a la brasa con unos granos de sal, o acompañando de guarnición a otros platos como arroces o carnes, e incluso cruda.

En las zonas en las que se puede recolectar lo categorizan como un auténtico manjar micológico. Su característica organoléptica principal es su intenso aroma y sabor a tierra mojada, con toques dulzones. También su textura maciza, firme y compacta, hace de esta seta una delicia para los sentidos.

El gurumelo no es una seta, es "La Seta", con mayúsculas, para los seteros del suroeste ibérico, incluido el Bajo Alentejo portugués. Es tan exquisita y valorada que se le puede denominar la "Reina de las setas de Andalucía", en opinión de Hermoso y otros autores.

Su importancia conlleva a que protagonice reuniones, rutas, salidas e incluso ferias y eventos, como la Feria Gastronómica Transfronteriza del Gurumelo que se celebra anualmente en Paymogo o la jornada transfronteriza del gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal.

En La Sierra y el Andévalo, especialmente, el gurumelo ha estado ligado desde siempre a la labor del hombre y la mujer en el campo, procurando contar con alimentos que da la tierra para su manutención y subsistencia. Su recolección ha sido una afición, y un arte, traspasado de generación en generación, formando parte de la sabiduría y la etnografía de estas tierras.