La excelencia gastronómica del mar
Que sea de Huelva
La Indicación Geográfica Protegida Mojama de Isla Cristina ofrece un producto artesanal
con altísimas cotas de calidad
Huelva/Uno de los pilares de la promoción y la riqueza de Huelva es, sin duda, su gastronomía. Y, cada vez más, los consumidores no se conforman con que un producto alimente o sea saludable, sino que esperan más calidad y unos requisitos que permitan alcanzar la excelencia.
Si de una parte, en la tierra la oferta es amplia, con el jamón ibérico como uno de los principales productos que nos identifican; del mar la oferta no es menor. La tradición tiene en la industria de la salazón uno de sus baluartes, donde ofrece productos de altísima calidad. Es el caso de la mojama de Isla Cristina. Un producto que, desde hace algo más de un lustro, cuenta con el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), para productos de gran calidad con cualidades propias de una zona concreta y cuya elaboración tiene lugar en la zona de la que toma su nombre. Además de la de Isla Cristina, que junto a este municipio también abarca a Ayamonte, la mojama también tiene su IGP en el término gaditano de Barbate.
Para conseguir un producto de estas características, la materia prima, el atún, debe ser de máxima calidad. Lomos de atún salvaje de las especies Yellowfin -también conocido como atún claro, rabil o atún de aleta amarilla-, que habita en aguas abiertas de mares tropicales, y atún rojo, de alto contenido en ácidos grasos saludables y muy apreciado por su calidad. El primero se captura con redes de cerco y palangre, mientras que para el atún rojo se emplea el tradicional método de la almadraba.
Todo el proceso artesanal se lleva a cabo en las instalaciones de las industrias que están inscritas en el registro de las IGP, para lo que se prohíbe el uso de productos químicos. Una vez capturado el atún -algunos superan los 200 kilos-, y su posterior lavado, se produce el despiece o ronqueo. Este proceso lo lleva a cabo personal especializado, con el fin de obtener un mejor aprovechamiento del pescado así como conseguir las mejores piezas. Los lomos del atún estarán, después, entre 18 y 36 horas cubiertos de sal para, seguidamente, introducirse en agua otorgando cada lomo el punto adecuado de salazón. Las piezas se llevarán al secadero, estando minuciosamente vigiladas hasta conseguir el punto de curación óptimo. Por último, se limpia y corta de forma manual cada pieza, envasándose al vacío, para una adecuada conservación.
Tras este proceso, la mojama obtenida se puede clasificar en dos categorías: extra, procedente de la parte interior de los lomos del atún, menos grasa; y primera, de los lomos contiguos a la extra y que tiene un mayor contenido en ácidos grasos.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de un producto muy saludable, con alto contenido de proteínas y bajo en grasa. Además, es rico en ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B3, así como en un amplio abanico de minerales.
La mojama de Isla Cristina se muestra ideal como aperitivo, en finas lonchas a las que se puede acompañar de unos frutos secos -habitualmente, almendras- y un toque de aceite de oliva virgen extra. Marida a la perfección con manzanillas, vinos finos o los afrutados del Condado de Huelva. Cierre los ojos, escuche el mar y, con la mojama de Isla Cristina, saboree lo mejor de nuestras costas. ¿Qué más se puede pedir?
¿Qué son la DOP, IGP y ETG?
Al hablar de DOP (Denominación de Origen Protegida) nos referimos a productos originarios de un lugar determinado o una región. La ley incluye en las DOP las materias primas que procedan de una zona geográfica más amplia que la zona definida o incluso de una zona distinta si cumplen ciertas condiciones. La calidad o características de ese producto se deben fundamentalmente al medio geográfico particular, con factores naturales y humanos propios. Además, el producto se debe elaborar, en todas las fases, en dicha zona geográfica definida.
Por su parte, una IGP (Indicación Geográfica Protegida) identifica un producto originario de un lugar con una alguna característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico. Alguna de sus fases de producción o transformación debe estar en la zona definida. La DOP y la IGP se refieren a productos procedentes de una zona geográfica y que además existe un vínculo entre las características del producto y el medio geográfico de la zona.
Sin embargo, en una DOP la producción y transformación se realiza en la misma zona geográfica, mientras que en una IGP, no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica.
Por último, también se habla de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), en referencia a un producto que resulte de un método de producción o composición tradicional y producido con materias primas utilizados tradicionalmente. Un producto es tradicional cuando recibe esta denominación durante, al menos, 30 años. En España, hay cuatro productos con ETG, el jamón, con unas características específicas, la leche certificada de granja, los panellets y la torta de aceite.