El gurumelo vive una auténtica explosión en Huelva gracias a las abundantes lluvias

La Amanita ponderosa, conocida popularmente como ‘gurumelo’, está viviendo una temporada excepcional en las comarcas del Andévalo y la Sierra de Huelva. Las recientes y copiosas lluvias, combinadas con temperaturas suaves, han propiciado una abundante aparición de esta apreciada seta de primavera, convirtiéndose en un recurso económico y gastronómico destacado en la zona. Esta especie es muy sensible a la humedad y a las temperaturas, factores que han sido determinantes para su proliferación.

Es esencial que la recolección del gurumelo se realice de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente, como siempre advierten los amantes de la micología. En efecto, la sobreexplotación y la falta de control pueden poner en riesgo este valioso recurso natural.

Cuando la dehesa y otros terrenos como eucaliptales o pinares se cubren de un manto verde después de las bienvenidas lluvias comienzan a abrirse grietas en el suelo con unos montículos muy especiales. Bajo ellos, emerge la seta más poderosa de todas, el gurumelo, rompiendo el suelo buscando la luz del sol.

Uno de los trucos para localizar esta seta es fijarse en el suelo de esas dehesas y, con mucha paciencia, buscar los ‘calviteros’, como denominan los buscadores al efecto herbicida natural que producen los micelios de algunas setas, ya que generan nitrógeno y este ocasiona que la hierba se queme y originen calvas o claros muy característicos en esos terrenos. En esos calviteros es muy probable que se encuentre una grieta en forma de montículo que provoca el gurumelo al emerger desde el subsuelo.

La comarca del Andévalo, con municipios señeros como Calañas, Villablanca, Paymogo o Santa Bárbara de Casa, está siendo una de las más beneficiadas por esta explosión micológica, incluso desde meses invernales. Sus dehesas de encinas y alcornoques, con suelos ácidos repletos de jarales (Citus ladanifer), así como sus terrenos pizarrosos, ofrecen el hábitat ideal para esta seta. La celebración de eventos como la Feria Transfronteriza del Gurumelo en Paymogo, que este año ha alcanzado su vigésimoprimera edición, refleja la relevancia cultural y económica de esta seta en la provincia, habiéndose disfrutado de degustaciones, exposiciones y actividades relacionadas con el gurumelo que consolidan su papel como símbolo gastronómico de Huelva.

El gurumelo es altamente valorado en la gastronomía local. Su recolección y comercialización representan una fuente de ingresos significativa para muchas familias onubenses. En temporadas anteriores, los precios han oscilado entre 14 y 50 euros por kilogramo, dependiendo de la abundancia y calidad de la cosecha, según Tomás Hermoso de Jesús, creador de la aplicación Setamanía y autor de diversos libros y elementos audiovisuales sobre el llamado Cuarto Reino. Este año, gracias a las condiciones favorables, se espera una oferta más amplia que podría estabilizar los precios en el mercado.

Hermoso afirma que este año habría de extremarse la precaución por la masiva aparición de Amanitas blancas tóxicas y mortales. Dada la abundante humedad generada por las lluvias, también están muy presentes en nuestras dehesas las peligrosas Amanitas blancas, muy similares al gurumelo. La Amanita verna produce todos los años intoxicaciones muy graves ocasionando la muerte en muchas ocasiones, como la acaecida en Valverde del Camino en marzo de 2021.

Los micólogos recuerdan que las características más visibles del gurumelo, que ayudan a diferenciarla de otras amanitas toxicas, como su sombrero, que es robusto, con forma de patata cuando es joven y después al crecimiento y romperse la volva aparece el sombrero que puede llegar a medir de 6 a 20 cm de diámetro. Su cutícula es seca y gruesa y se separa fácilmente de la carne, manchada de tierra y a veces con una costra encima; al principio es blanco, después rosáceo y finalmente pasando a un ocre sucio, teniendo un aspecto fuerte y macizo. Las láminas de la Amanita ponderosa al principio son blancas y después se vuelven como toda la seta, de color rosáceo. El pie es robusto, hueco, de color blanco con tonalidades rosáceas. Su volva es gruesa, muy grande, en forma de copa, blanca pero muy manchada de tierra. También la carne es de color blanca y al corte o al roce se vuelve ligeramente de color rosáceo. Su olor a tierra es propio y característico de esta seta y simplemente se dice que huele a gurumelo.

La Verna es blanca impoluta al roce y apenas carece de olor. Se aconseja a los recolectores noveles llevar siempre los ejemplares recogidos a un experto para que los identifique. “Jamás consumas una seta que no conozcas, está tu vida en ello”, es el mensaje que transmiten expertos veteranos como Domingo Muñiz, que enseña cada año a numerosos aficionados y lleva toda la vida en el campo, a pie de seta, conociendo todos los ‘matos’, o lugares donde probablemente se encuentren setas.

Y el fin de toda recogida es, lógicamente, su degustación previa elaboración de recetas que pertenecen a las más arraigadas costumbres de la cocina onubense. Una de estas elaboraciones, que mezcla ingredientes tradicionales y novedosos, la firma Hermoso de Jesús, que propone una Tostá de gurumeloscon aguacate y lima. Tras saltear los gurumelos con un poco de aceite y unos ajos laminados, se tuesta a gusto unas rebanadas de pan serrano, se pela un aguacate y se machaca con una pizca de sal, un pelín de pimienta y un chorreón de zumo de lima. Finalmente, se unta la rebanada con la salsa de aguacate obtenida y se le añaden los gurumelos salteados encima. El resultado será, estética y gastronómicamente, delicioso.