Jabugo: del contrabando a referente mundial del sector cárnico gracias al cerdo ibérico

Jabugo/"Dar a conocer el origen de aquella revolución industrial en torno al cerdo ibérico que se produjo en la serranía onubense entre el siglo XIX y primeros años del siglo XX". Con esta frase resume el investigador e historiador onubense Félix Sancha Soria el contenido de su libro Jabugo, la revolución industrial del cerdo ibérico: historia, tradición y mito, que vio la luz hace ya un año, y que en ese escaso periodo de tiempo se ha convertido en todo un referente para el sector del ibérico a nivel de toda España.

Y es que, como prosigue el propio autor, por su enorme importancia, la historia del sector cárnico del ibérico en la provincia de Huelva es una parte muy importante del devenir de dicha actividad a nivel de toda España.

En las páginas del libro de Sancha se relatan todos los procesos de conocimiento y emprendimiento de ese grupo de personas que, tanto en Jabugo como en su entorno más inmediato -El Repilado y Los Romeros- fueron capaces de crear primero talleres y después fábricas, y que llegaron incluso a influir en la modificación del trazado de las carreteras y líneas de ferrocarril de la comarca, contando para todo ello con la enorme ayuda de personajes tan influyentes importantes en la historia de la provincia de Huelva como fue el caso de Guillermo Sundheim.

Además, según prosigue el autor, "todo lo que ha aportado el libro ha sido novedoso ya que, anteriormente, nada se había publicado sobre este tema y, de hecho, la bibliografía que he podido aportar ha sido muy escasa".

Entre las curiosidades que relata la publicación, Sancha describe como ese grupo de personas que protagonizaron la auténtica revolución y transformación económica en torno al cerdo ibérico que vivió la comarca serrana onubense entre los siglos XIX y XX "se percataron de que podían cambiarle la cara a todo el entorno de Jabugo", ya que según narra en su libro, durante el siglo XVIII y la primera mitad del XIX, Jabugo era un pueblo de contrabandistas, actividad ilícita con la vecina Portugal de la que vivía buena parte de su población.

No obstante, el dinero que fueron ganando gracias al contrabando, lo fueron invirtiendo en propiedades, tierras y casas, adquiriendo así cada vez más poder, hasta que en un momento determinado decidieron transformar en toda una industria los amplios conocimientos que la comarca acumulaba en relación con la matanza tradicional y familiar del cerdo ibérico.

Los inicios fueron en talleres, la práctica totalidad de ellos clandestinos al principio, en los que cada vez mataban más cochinos. Un hecho que llegó a alertar a las autoridades locales, que incluso abordaron en un pleno del Ayuntamiento de Jabugo sobre los límites de las matanzas tradicionales y familiares.

Y es que, según el libro, el crecimiento de dicha actividad era más que evidente, teniendo en cuenta que el cada vez más intenso olor a chacina que desprendían esos talleres delataba el crecimiento del número de cerdos que se sacrificaba en ellos por las noches y de forma clandestina.

Pero estas personas, prosigue, fueron adquiriendo cada vez más poder, hasta el punto de ser incluso temidos, llegando incluso a hacerse con alcaldías y pasando posteriormente a formar parte del sistema caciquil de la época.

La repercusión que está teniendo la publicación no deja de sorprender a su propio autor, quien ha revelado que, en el primer año desde su publicación, y en uno de los puntos donde está desde entonces a la venta, Amazon, ha llegado incluso a estar durante varias semanas entre los libros más vendidos.

Sancha también describe que dicha repercusión se centra, por una parte, entre la industria del sector del ibérico a nivel nacional, interesándose por el libro y por sus contenidos algunos de los más grandes industriales del sector a nivel nacional; y por otra parte a nivel académico, ya que desde distintas universidades de todo el país se han puesto en contacto con él con el objeto de solicitarle asesoramiento para hacer algo parecido en otros puntos de España.

También destaca sancha que ha gustado mucho el haber usado en su libro un lenguaje llano y alejado del academicismo o los tecnicismos, lo que hace que lo entienda todo el mundo; y al mismo tiempo por haber incorporado entre su vocabulario muchas palabras propias del argot de las matanzas y del sector del ibérico en general. A todo ello se une, concluye, el hecho de haber incluido en la publicación numerosas fotografías inéditas hasta el momento.

Jabugo, la revolución industrial del cerdo ibérico: historia, tradición y mito, de Félix Sancha Soria y publicado por Editorial Niebla, fue presentado en la Feria del Libro de Huelva en abril del año pasado, convirtiéndose desde entonces en un libro de referencia que no ha pasado de moda precisamente por la importancia de lo que aporta sobre el sector del ibérico y porque surgió de la necesidad de conocer nuestra historia, que en este caso concreto ha dado lugar a la actual concentración de una importante industria cárnica del cerdo ibérico en Jabugo.

Además, la publicación incluye una gran cantidad de fechas y datos científicos sobre este proceso de transformación, los cuales Sancha ha obtenido gracias a un arduo trabajo en diferentes archivos, bibliotecas, hemerotecas y empresas del sector.

A ello se suma, como columna vertebral, una coherente estructura y un riguroso análisis que explican con sencillez esa leyenda que se ha ido conformando a lo largo de siglos de tradición, todo ello enmarcado en unas condiciones microclimáticas que convierten a Jabugo en un lugar único en el mundo y donde se produce una de las joyas gastronómicas más apreciadas actualmente a nivel internacional.