11.000 km tras el mejor jamón

El mejor jamón del mundo es el 100% ibérico de Jabugo. Al menos, esa es la idea que se traslada a los países asiáticos, mercado al alza para la exportación del sector ibérico y cárnico en general. Las ventas al exterior se multiplicaron en los años de crisis económica y en 2015, aún con la crisis general y particular del sector, volvieron a crecer, un 16,4% en el caso de las ventas de jamones y paletas andaluzas (hasta noviembre). En los datos de ventas al exterior de productos onubenses, Japón ocupa el puesto número 11, pero empieza a despuntar como comprador de productos gourmet, un nicho que todas las cárnicas intentan aprovechar.

De la mano de esa realidad llegaban esta semana hasta Huelva los dos mejores cortadores de jamón de Japón en 2015. Por un lado Yosuke Tezuka, ganador en Osaka y que trabaja en un restaurante español en Kioto con el nombre de El Bogavante 346 (cuyos números aparecen con los colores de la bandera española), y por otro Kaito Kakiuchi, ganador del concurso en Tokio, trabaja en un restaurante especializado en cerdo y carnes ibéricas, que se llama Iberico - Ya (ya significa tienda en japonés). Ambos habían recorrido 11.000 kilómetros de distancia para conocer todo el proceso de producción del jamón en Jabugo, desde la crianza del cerdo en la dehesa, al sacrificio del animal, despiece, trabajo en la fábrica y secaderos hasta su venta final. Esa visita era el premio del concurso organizado por Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior como fórmula de promoción del producto, certamen en el que colaboran 5 Jotas y Consorcio de Jabugo.

En la sede del Consorcio, los ganadores del concurso explican su experiencia con la ayuda de Masashi Kamada, su traductor, y un imprescindible plato de jamón y caña de lomo. Ambos trabajan en restaurantes, tanto de cocinero como camarero, según la jornada laboral y día de la semana, y saben que el jamón ibérico de Jabugo es el mejor del mundo. Lo aseguran con rotundidad no sólo tras haberlo probado, sino también por su experiencia en el trabajo.

En el caso de Yosuke hace 4 años, más o menos, de su primer contacto con el jamón ibérico, y de Kaito sobre seis. Incluso Yosuke trabajaba antes con jamón italiano y reconoce que tras probar "un Jabugo" tengo claro que el "jamón serrano es el mejor", gustándole lo que más "su aroma". Los dos trabajan mucho en la cocina con el producto estrella de la Sierra y en Japón no dudan en trabajar con uno solo, aseguran, "el mejor, Jabugo". Kaito explica que en su restaurante se utiliza el hueso para el caldo, cumpliendo el dicho que del cerdo se aprovecha todo, hasta el rabo.

¿Conocen los clientes japoneses el producto? Los cortadores aseguran que sus clientes "piden jamón ibérico" y después reconocen que es "lo mejor que han probado", siendo la frase más repetida en japonés "rico, rico…". El producto va calando, hasta el punto de que en Japón y China los términos de jamón y Jabugo se usan cada vez con más frecuencia en lugar de emplear su traducción japonesa o china (los dos cortadores así lo hacen varias veces durante la entrevista).

No obstante, el producto aún no ha llegado prácticamente a los hogares. Allí resulta impensable, señalan, ver una tabla de corte en un domicilio, y sólo se encuentran sobres de loncheado en Tokio, y ello únicamente en las familias de mayor poder adquisitivo. En Kioto no existe siquiera esa opción.

Por lo tanto, la introducción del jamón empieza por los restaurantes, entre los clientes con alto poder adquisitivo: unos 50 gramos de jamón cuestan entre 30 y 40 euros, precio muy alto en comparación con el coste en España. Además de utilizar el jamón de Jabugo en sus restaurantes este se acompaña, según el cliente, con vino y cava español. Pero algo tienen claro "solo trabajamos con Jabugo".

Pero ¿cómo han llegado estos dos japoneses a hacerse expertos cortadores de jamón? En el caso de Kaito porque su "presidente" (dueño del restaurante) se lo pidió. Yosuke participó en el concurso hace dos años, pero no ganó entonces. Cortan jamón casi a diario y son dos estilos diferentes. Kaito corta muy rápido y Yosuke más pausado y detallista con el plato. Los dos quieren mejorar y hacer figuras y formas curiosas con las lonchas de jamón (enseñan fotos de platos cortados en España y de los suyos).

Los dos cortadores de jamón no habían venido nunca a España y la experiencia de visitar la Sierra les resulta "maravillosa". Les ha llamado la atención que las "dehesas son muy grandes" además de "paisajes bonitos" y que buena parte de la población "trabaje en torno al ibérico". Y como profesionales han puesto especial hincapié en conocer el despiece del animal y en saber en qué parte del cerdo ibérico están los productos con los que luego trabajan en la cocina. Algo que no olvidarán nunca es el "haber probado lo dulces que son las bellotas que comen los cerdos" y entender así que a los cerdos "les guste tanto".

A la pregunta de quien corta mejor jamón de los dos, ambos rápidamente señalan al otro. El traductor explica que Japón no está bien visto decir que se es mejor que el otro, aunque haya una diferencia muy clara. Kaito y Yosuke se despiden parloteando alguna palabra en español, que les servirá cuando algún día, como planean, vuelvan a la Sierra y Jabugo.