‘Gastrificación’ e identidad cultural

Soy de los que piensan que sin el boom turístico de los 60 del pasado siglo en España la Transición del franquismo a la democracia se habría producido de forma bien distinta. Los turistas que llegaban a aquella España en blanco y negro, provenientes de forma mayoritaria (al igual que hoy día) de países como Alemania, Francia o Reino Unido no venían buscando cambiar el régimen y atraerlo hacia la democracia, obviamente, pero con sus comportamientos y actitudes y las necesarias conversaciones con los residentes locales fueron volcando en la mente de aquellos españoles la idea de que otros mundos y otras formas de gobierno eran posibles sin llegar al trauma de otra guerra mundial o civil, según el caso.

España, en esto, no fue diferente. Está más que demostrado en la literatura científica la influencia que, sin proponérselo, los turistas ejercen sobre los residentes locales. Sobre todo, cuando existe una gran diferencia en rentas entre los territorios de origen y destino. Influencia que no solo se ejerce en lo mas visible: el cambio territorial, adaptando parcelas a los usos turísticos frente a los residenciales, o la oferta de servicios específicos para turistas, sino en otros cambios algo más sutiles, pero más permanentes en el tiempo que tienen que ver con los cambios culturales en la población residente en el destino turístico.

Muchos de estos cambios se producen en circunstancias de turismo masivo: la afluencia por millones de personas con otros parámetros culturales sobre una población local numéricamente más reducida hace que buena parte de los servicios en los destinos turísticos “deriven” hacia la demanda más numerosa (y potencialmente mas rentable) dejando de lado productos y servicios mas tradicionales. A este proceso en el ámbito concreto de la oferta gastronómica en la restauración se le ha venido denominando recientemente como “gastrificación”; esto es: la estandarización de ciertos platos que acaban siendo la oferta gastronómica predominante en los destinos turísticos con independencia de cual sea la tradición gastronómica local.

La cultura de nuestro país tiene un pilar fundamental en su gastronomía, basada en la Dieta Mediterránea (Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no hay que olvidarlo, desde 2010). El proceso de gastrificación pone en riesgo la identidad cultural del país sin que a nadie parezca importarle en demasía. La sustitución paulatina de templos gastronómicos locales por franquicias de todo tipo de fast-food y la estandarización de las cartas de los restaurantes en torno a platos “internacionales” reconocibles por los turistas de todo el mundo con sus inevitables Pokes, Sushis, Tartares, Baos… además de pizzas y hamburguesas con todas las combinaciones posibles y, por supuesto, muy “instagrameables” han conseguido que acabemos añorando los tiempos en que Manuel Fraga Iribarne, a la sazón Ministro de Información y Turismo, impuso en España el “Menú Turístico” allá por 1964.

Pero no todo es culpa del turismo, también algunos restauradores tienen parte de culpa. En un reciente trabajo de investigación realizado por el Graduado en Ciencias Gastronómicas y cocinero José Carlos González1 en restaurantes del centro histórico de Málaga, algunos restauradores señalaban como platos típicos malagueños, entre otros, la ensaladilla rusa, el rabo de toro, los huevos rotos, el salmorejo e incluso el flamenquín… confundiendo platos “populares” entre la clientela con platos “típicos” de la ciudad. Si los profesionales ya no saben lo que es cultura gastronómica local o no, mal vamos.

Afortunadamente, frente al empuje del empuje del mass tourism y su fast-food están surgiendo (algunos, pocos) templos irreductibles del slow tourism y su slow-food (perdónenme los anglicismos, la invasión cultural ya saben) con el apoyo de iniciativas público-privadas como Sabor a Málaga o la Carta Malacitana, entre otros. ¿Será suficiente para mantener nuestra tradición gastronómica? El tiempo lo dirá, pero hoy día lo cierto es que están como aquella aldea gala de Astérix y Obélix: rodeada de un mar de extranjeros que pretenden imponerles sus costumbres.

1 González Jurado, J.C. (2024): Platos típicos y otros tópicos. Análisis de la carta de los restaurantes de Málaga. Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga